ASSESSMENT OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SOYBEAN GRAIN OF THE FSBSI ARSRI OF SOYBEAN AND ITS PROCESSING PRODUCTS TO DETERMINE THEIR SUITABILITY FOR USE IN FOOD PRODUCTION
Keywords:
soybean grain, variety, technological properties, organoleptic indicators, finished product yield.Abstract
Using soybeans as a source of complete, high digestible vegetable protein in nutrition is justified
by a good balance of amino acid composition and its availability. The choice of a soybean
variety for food purposes depends mainly on its technological properties. The article presents the
results of the studies on the assessment of the suitability of soybean varieties (Kruzhevnitsa,
Yurna, Persona and Intriga) of the FSBSI ARSRI breeding of Soybean, intended for processing
for food purposes. The organoleptic indicators of studied varieties of soybean grain and intermediate
products – soy «milk», coagulate and okara, finished product yield, and also its physical parameters:
nature, uniformity, fineness, mass of 1000 grains, grain swelling size were defined. A
direct impact of the physical parameters on a quality and yield of the obtained intermediate soy
products was not revealed. The yield of soy «milk» from 100 g of soybean of the studied varieties
was in the range of 1421–1448 g. The maximum yield of the protein coagulate was found in the
soybean variety Yurna (209,0 g), the maximum yield of okara – in the soybean variety Intriga
(286,8 g). From the studied varieties, the highest organoleptic score of 23.8 points and the maximum
number of points of the complex product quality indicator – 4.8 were obtained by soy
«milk» samples, prepared from the grain of soybean varieties Yurna and Kruzhevnitsa. According
to these indicators, the protein coagulate, prepared from a grain of soybean variety Kruzhevnitsa
was maximum estimated at 24.2 and 4.8 points, and the soybean okara, prepared from the grain of
soybean variety – Intriga, which gained 23.8 and 4.7 points, respectively. In accordance with the total
rating score, the soybean varieties Yurna and Kruzhevnitsa showed the best quality indexes. The
carried out research established the selection possibility of soybean grain varieties, which provide
obtaining food products with predetermined technological properties.
References
Казаков, Е.Д. Методы определения качества зерна (лабораторный практикум) / Е.Д. Казаков. – М.: Колос, 1967. – 287 с.
Коденцова, В.М. Микронутриентный статус населения Российской Федерации и возможности его коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2017. – № 86 (4). – С. 113–124.
Международный классификатор СЭВ рода Glycine Willd / Науч.-техн. совет стран – членов СЭВ по коллекциям диких культ. видов растений, ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова; [сост. Л. Щел-ко и др.]. – Л.: ВИР, 1990. – 38 с.
Методические рекомендации по использованию новых сортов сои дальневосточной селекции для производства продуктов питания функционального назначения / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, О.В. Покотило // ФГБНУ ВНИИ сои. – Благовещенск: ИПК «ОДЕОН», 2016. – 40 с.
Ольховатов, Е.А. Работа по созданию соевых продуктов лечебно-профилактического назначения из сырьевых ресурсов переработки бобов сои современных отечественных сортов / Е.А. Ольховатов, В.Ю. Айрумян // Научные труды КубГТУ. – 2017. – № 5. – С. 163–171.
Определение коэффициентов весомости показателей качества. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfiles.net/ preview/2790801/ (дата обращения 29.05.2018).
Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года // Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р. г. Москва. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html (дата обращения 14.02.2018).
Петибская, В.С. Соя: качество, использование, производство / В.С. Петибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов. – М.: Аграрная наука 2001. – 64 с.
Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / под редакцией В.М. Лукомца. – Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. – 432 с.
Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 205 с.
Сингх, Гурикбал. Соя: биология, производство, использование / С. Гурик-бал. – Киев: Издательский дом «Зерно», 2014. – 656 с.
Скрипко, О.В. Сравнительная характеристика биохимического состава семян сои новых сортов амурской селекции для использования в пищевой промышленности / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, Н.Ю. Исайчева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 8. – С. 34–39.
Скрипко, О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои / О.В. Скрипко // Достижения науки и техники АПК. – 2017. – Т. 31. – № 6. – С.84–88.
Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2009. – № 1. – С. 4–16.
Чернышова, А.Н. Использование в лечебно-профилактическом питании нано-биотехнологических продуктов на основе соевого молока / А.Н. Чернышова, О.Ю. Николаенко, Т.К. Каленик, Л.В. Левочкина, В.П. Корчагин // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009 – № 1. – С. 65–67.
Эзергайль, К.В. Оценка качества и конкурентоспособности молока пастеризованного, реализуемого торговыми предприятиями г. Вологда / К.В. Эзергайль, А.В. Горбунов, Т.А. Любименко, В.А. Чучунов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессионально образование. − 2012. – № 1 (25). – С. 101–105.
Messina, M. Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. – P. 754. DOI:10.3390/nu8120754.
