APPROACHES IN FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY FOR DIET THERAPY OF POPULATION WITH GLUTEN ENTEROPATHY
Keywords:
gluten-free products, celiac disease, optimized flour compositions, technological properties, nutritional value, structural and mechanical properties.Abstract
Celiac disease is a multifactorial disease in which both a genetic predisposition and the organization of a balanced diet are important. Development of gluten-free products technologies using new types of plant raw materials is a relevant research problem, the solution of which will allow to expand the range of specialized nutrition products. The aim of the study was to improve the methodology of designing gluten-free flour compositions with optimal technological properties and the adjusted ratio of physiologically valuable nutrients. The materials for the study were four gluten-free compositions from flaxseed, almond, sesame and amaranth flour and samples of cakes from optimized flour mixtures. As a result of the calculated data analysis, it was found that the optimized compositions are enriched with essential components – the content of protein, essential amino acids, vitamins B1 and E, as well as mineral components can satisfy daily requirements in nutrients by more than 30 %. When analyzing the technological properties of optimized flour formulas, their high water-absorbing capacity and an increase in the viscosity of suspension with a significant content of flaxseed flour in the formulation were established. Model cake samples met standardized requirements - they were distinguished by enjoyable taste, uniform porosity and elastic crumb had a smooth surface and a specific color. The protein content in the finished products correlated with the component content in the flour formulations and ranged from 14.8 to 17.9 %. The recommended methodology of designing gluten-free flour compositions allows expanding the diet of people with gluten intolerance. Optimized flour compositions have satisfactory technological properties; meet the standards of rational nutrition in terms of the amount and ratio of proteins, amino acids, vitamins, macro - and microelements. Cakes made from flour formulations are a resource of essential components they are characterized by high consumer properties.References
Мялина, Ю.Н. Целиакия: насколько сложно поставить диагноз? / Ю.Н. Мялина, Т.А. Тихонова // Бюллетень медицинских интернет-конференций. – 2014. – Т. 4, № 8. – С. 998–999.
Фарбер, А.В. Целиакия. От патогенеза к лечению / А.В. Фарбер, Е.Л. Никонов // Доказательная гастроэнтерология. – 2014. – Т. 3, № 4. – С. 22–29.
Белоусова, О.Ю. Целиакия: эволюция взглядов на классификацию и подходы к диагностике / О.Ю. Белоусова // Педиатрия. Восточная Европа. – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 331–341.
Губская, Е.Ю. Целиакия – клиника, диагностика, лечение // Внутренняя медицина. Киев – 2008. – № 3 (9). – C. 12–14.
Sollid, L. Molecular basis of celiac disease / L. Sollid // Annu Rev Immunol. – 2000. – No. 18. – P. 53–81. DOI: 10.1146/annu-rev.immunol.18.1.53
Tollefsen, S. HLA DQ2 and DQ8 signatures of gluten T cell epitopes in celiac disease / S. Tollefsen, H. Arentz-Hansen, B. Fleckenstein et al. // Clin Invest. – 2006. – № 116 (8). – P. 2226–2236. DOI: 10.1172/JCI27620
Ivarsson, A. Epidemic of coeliac disease in Swedish children / A. Ivarsson, L. Persson, L. Nystrom et al. // Acta Paediatr. – 2000. – No. 89 (2). – P. 165–167.
Горгун, Ю.В, Портянко А.С. Клинико-морфологическая диагностика целиакии // Медицинские новости. – 2007. – № 10. – С. 31–35.
Захарова, И.Н. Целиакия: базовые сведения / И.Н. Захарова, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева и др. // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium medicum. – 2014. – № 2. – С. 31–35.
Ревнова, М.О. Целиакия как аутоиммунное заболевание / М.О. Ревнова, Н.С. Шаповалова // Вопросы детской диетологии. – 2015. – № 3. – С. 33–39.
Климов, Л.Я. Взаимосвязь между антропометрическими показателями и дефицитом железа у детей в периоде клинической манифестации целиакии / Л.Я. Климов, М.В. Стоян, В.А. Курьянинова и др.// Педиатрия. Приложение к журналу Consilium medicum. – 2016. – № 2. – С. 92–97.
Дзебисова, Ф.С. Вопросы патогенеза, диагностики и лечения целиакии / Ф.С. Дзебисова, Т.Т. Бораева, У.В. Матвеева и др.// Фундаментальные исследования. – 2014. – № 7–5. – С. 940–944.
ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии № 34 от 15.06.2012.
Capriles, V. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health / Vanessa D. Capriles, José Alfredo G. Arêas // Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. – 2013. – Vol. 13, Issue 5. – P. 871–890.
Урубков, С.А. Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания / С.А.
Урубков, С.С. Хованская, С.О. Смирнов // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7, № 4. – С. 32–38. DOI: 10.14529/food190404.
Гофман, В.С. Особенности применения гречневой муки как ингредиента безглютеновых изделий / В.С. Гофман, О.М. Соболева // Агропромышленному комплексу – новые идеи и решения: сб.трудов конференции. – Кемерово. – 2018. – С. 182–188.
Звягин, А.А. Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта / А.А. Звягин, И.А. Бавыкина, И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Вопросы детской диетологии. – 2015. – Т. 13, № 2. – С. 46–51.
Корнева, О.А. Обоснование применения кунжутной и льняной муки в производстве безглютеновых продуктов / О.А. Корнева, К.Ф. Котелевская, Т.В. Чакрян // Инновации в индустрии питания и сервисе: сб. материалов конференции. – Краснодар: Издательство Кубанский государственный технологический университет, 2014. – С. 249–251.
Курбанова, К.Х. Изучение хлебопекарный свойств рисовой муки и гречишной как сырья для безглютеновых пищевых продуктов / К.Х. Курбанова, О.Б. Иванченко // Неделя науки СПБПУ: материалы научной конфе-ренции – Санкт-Петербург: Издательство ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политех-нический университет Петра Великого», 2018. – С. 26–29.
Резниченко, И.Ю. Современные подходы для создания инновационных технологий безглютеновых продуктов питания / И.Ю. Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности: сб. тр. научной конференции. – Ржавки: Издательство ВНИИПП, 2018. – С. 120–123.
Тиунов, В.М. Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий / В.М. Тиунов, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 6, № 1. – С. 23–31. DOI: 10.14529/food180103.
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утверждена распоряжением Правительства РФ от 29.07.2016. №1364-р. – http: //static.government.ru/media/files/9JUDt BOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf.
Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 / под рук. В.А. Тутельяна. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 38 с.
Singer, F.A.W. Preparation of mucilage/protein products from flaxseed / F.A.W. Singer, F.S. Taha, S.S. Mohamed, A. Gibriel, M. El-Nawawy // American Journal of Food Technology. – 2011. – Iss. 6. – P. 260–278. DOI:10.3923/ajft.2011.260.278.
Liu, W.Y. Influence of flaxseed gum and NaCL concentrations on the stability of oilin-water emulsions / W.Y. Liu, M.Q. Feng, M. Wang, P. Wang, J. Sun, X.L. Xu et al. // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol. 79. – P. 371–381. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2018.01.010
Barbary, O.M. Extraction, composition and physicochemical properties of flaxseed mucilage / O.M. Barbary, S.A. Al-Sohaimy, M.A. El-Saadani, A.M.A. Zeitoun // J. Adv. Agric. Rec. – 2009. – Vol. 14(3). – P. 605–621.
Цыганова, Т.Б. Полисахариды семян льна: практическое применение Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 2. – С.24–36.
