TECHNOLOGICAL ASPECTS OF EXTRACT EXIT CONTROL WHEN RECEIVING A BEER MASK
Keywords:
extrudate, grain, vegetable raw materials, buckwheat, mashing, beer wort, extract, saccharification time, extrusion, mathematical model.Abstract
Analysis of the effects of extrusion processing on the grain structure indicates a modification of the chemical composition and technological properties, a change in the structure of protein and starch, and effective preparation of unmalted materials for processing. In laboratory conditions, the preparation of beer wort was carried out with the replacement of part of the brewing barley malt with buckwheat, previously subjected to extrusion processing at temperatures of 90, 110, 130 °C. Beer wort was obtained by the infusion method with buckwheat extrudate content in the mash from 15 to 45 %. The control option was a wort made from 100 % barley brewing malt (without making extruded buckwheat). Using the response surface methodology and a series of experiments, the effect of extruded buckwheat with various processing temperatures on the yield of the extract and the duration of saccharification of starch of grain products in the preparation of beer wort was studied. The predicted regression equations are obtained that reliably and adequately describe the dependence of the yield of beer wort extract and the duration of saccharification of starch of grain products on the proportion of extruded buckwheat used instead of part of brewing malt. The introduction of extruded buckwheat had a similar effect on the reduction in the duration of saccharification. Technologically justified and possible to optimize the mashing mode is the replacement of brewing malt with 20–26% buckwheat extrudate with an extrusion temperature from 103 C to 110 °C, while the extract yield is 72.35–72.80 %, which contributes to obtaining beer wort with physic-chemical quality indicators at the level of the control option.References
Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. – М.: Колос, 1999. – 312 с.
Sendra J.M., Tobov, Pinaga F., Izquierdo L., Carbonell S.V. Evalution of the effects of yeast strain and fermentation conditions on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers // Monatsschr. Brauwiss. – 1994. no. 10. pp. 316–321.
Малкина В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Малкина Валентина Даниловна. – М., 1996. – 50 с.
Мартиросян В.В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов: автореф. дис. ... д-ра
техн наук: 05.18.01 / Мартиросян Владимир Викторович. – М., 2013. – 52 с.
Технология экструзионных продуктов /А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. – СПб.: Проспект науки, 2007. – 202 с.
Экструзионная технология пищевых текстуратов / А.Н. Остриков, М.А. Глухов, А.С. Рудометкин, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 18–20.
Платова Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.02 / Платова Елена
Юрьевна. – М., 1993. – 23 с.
Grujić О. Application of Hydrothermically Treated Barley in Beer Production/О. Grujic, S. Gaceusca// J. Inst. Brew. – 1999. – V. 105. – No. 1. – Р. 45–48.
Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении / Г.В. Шабурова, П.К. Воронина, А.А. Курочкин, Д.И. Фролов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2014. – № 4. – С. 79–83.
Воронина П.К. Разработка технологии и товароведная характеристика пива с экструдатом ячменя // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной ака-
демии. – 2013. – № 4. – С. 108–113.
Литвяк В.В. Развитие теории и практики модификации крахмалосодержащего сырья для создания новых продуктов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.05 / Литвяк Владимир Владимирович. – Краснодар, 2013. – 48 с.
Бахитов Т.А. Технология переработки некондиционного зерна ржи на пищевые и кормовые цели: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Бахитов Тарген Амандыкович. – М., 2011. – 24 с.
Жушман А.И. Актуальные вопросы развития производства экструдированных продуктов питания / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Д. Лукин // Хранение и переработка сельско-
хозяйственного сырья. – 1997. – В. 2. – С. 14.
Byung-Kee Baik. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereals / Byung-Kee Baik, Joseph Powers, Linhda T Nguyen // Cereal Chemistry. – 2004. – Vol. 81. – No 1. – Р. 94.
Воронина П.К. Практические перспективы термопластической экструзии в технологии напитков / П.К. Воронина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2014. – № 6 (22). – С. 85–88.
Шматкова Н.Н. Перспективы применения композитной смеси в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / Н.Н. Шматкова, П.К. Воронина // Инновационная техника и технология. – 2015. – №3(4). – С. 33–39.
Воронина П.К. Микроструктурные исследования экструдата ячменя / П.К. Воронина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2014. – № 6 (22). – С. 100–102.
Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. – М., 1985. – 164 с.
