ДВОЙНЫЕ ЭМУЛЬСИИ НА ОСНОВЕ РЫБЬЕГО ЖИРА В КОМПОЗИЦИИ С ФУКОИДАНОМ: ПРОФИЛЬ ПОЛЕЗНОСТИ

Аннотация

Создание пищевых систем нового формата позволяет осуществлять адресную доставку биологически активных веществ, влиять на сохранность органолептических свойств, повышать биодоступность и биоактивность. В качестве одной из систем нового формата являются двойные эмульсии. Цель данной работы заключается в использовании кавитационных эффектов ультразвука для инкапсулирования сульфатированного гетерополисахарида фукоидана в биоактивную эмульсию первого уровня W1(H2O:БАВ)/О на основе рыбьего жира для размещения в систему двойных эмульсий. Для достижения поставленной цели были получены образцы эмульсии первого уровня с включением биоактивного вещества (БАВ) бурых водорослей - фукоидана в количестве 5, 10 мг и без добавления БАВ, стабилизированные растительным поверхностно-активным веществом. Была проведена оценка профиля полезности полученных эмульсий на основе комплекса экспериментальных исследований. Результаты исследования показали, что оптимальные сочетания БАВ и жировой фракции были выявлены у образца 2 при инкапсулировании фукоидана в количестве 10 мг в первый уровень двойной эмульсии на основе рыбьего жира, наблюдается повышение антиоксидантной активности. Результаты ИК-Фурье спектроскопии исследуемых образцов эмульсий первого уровня показали, что полоса при 1743 см–1 представляет собой колебание при растяжении альдегидных или сложноэфирных карбонильных групп (C=O) и может отражать степень ненасыщенности. Наблюдается также пик при 3010 см–1, который указывает на концентрацию ω3 ЖК-ПНЖК, в том числе докозагексаеновой кислоты (ДГК) и эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК). Данные жирные кислоты играют ключевую роль в поддержании здоровья сердца, мозга и глаз человека. Поэтому можно с уверенностью сказать, что созданные на основе рыбьего жира в композиции с фукоиданом эмульсии первого уровня будут эффективны в составе двойных эмульсий для обогащения разных пищевых систем.