Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур

С. П. Меренкова, И. В. Захаров, В. В. Чаплинский

Аннотация


В статье описываются биотехнологические методы модификации мясного сырья, способы регулирования физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики деликатесного продукта, сроки его хранения.
Авторами проведена апробация бактериальных заквасок, выпускаемых ООО «Биокор» в технологическом процессе производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют формированию органолептических характеристик, пищевой ценности мясного продукта, улучшают его сохранность, повышают санитарно-гигиеническую безопасность.


Ключевые слова


пробиотические штаммы культур, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, органолептические характеристики, окислительные процессы, сохранность продуктов

Полный текст:

PDF

Литература


Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева //

Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1 (30). – С. 71–73.

Головин, М.А. Новый штамм бифидобактерий, как фактор повышения биобезопасности пищевых продуктов питания / М.а. Головин, В.И. Ганина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т.4. – № 27. – С. 139–144.

Думин, М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов./ М.В. Думин, К.В. Потапов, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. 2002. – № 5. – С. 23–24.

Колодязная, В.С. Пробиотические культры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины (Приготовление рубленых мясных полуфабрикатов) / В.С. Колодязная, Ю.В. Бройко, Д.А. Бараненко // Мясная индустрия. – 2011. – № 10. – С. 33–36.

Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько // Молочная промышленность. –2010. – № 8. – С. 74–75.

Сергеева, Л.В. Влияние бактериальных препаратов на экологические и потребительские качества полукопченных колбас / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев // Биозащита и биобезопасность. – 2012. – Т. 4. – № 2. – С. 48–55.

Хамаганова, И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенопропионикс» на потребительские свойства мясных изделий функционального назначения / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцов // Вестник ВСГУТУ. – 2010. – № 3 (30). – С. 47–51.

Borenstein, B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986. – 41. – № 5. – Р. 1054–1055.

Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi

sull, ammuffimento dei salami / L Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari // Ind. Alim. (Ital). 1998. – 37. – № 372. – Р. 852–855.

Tanaka R., Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium /R. Tanaka, M. Mutai // Appl. Environ. Mikrobiol. 1980. – Vol. 40. – P. 866–12.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.