ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОГО ПОДХОДА В РАЗРАБОТКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ

Аннотация

Современный ритм жизни оставляет все меньше времени на приготовление пищи, население страны надежно ввело в свои рационы питания снековую продукцию, позволяющую перекусить «набегу» и делать закупки длительного хранения. Одним из таких продуктов являются хлебцы хрустящие, представляющие собой привлекательную альтернативу традиционному хлебу. Они могут иметь гибкую рецептуру, небольшие размеры и высокую сохраняемость свойств. Однако, наряду с преимуществами, возникает необходимость тщательного контроля качества данной продукции, что обусловлено спецификой технологического процесса и повышенной чувствительностью к внешним факторам, таким как влажность и температура. Целью исследования являлась разработка комплексного подхода в формировании рецептуры хлебобулочных изделий пониженной влажности и поиск наиболее приемлемого по качеству образца с выраженными антиоксидантными свойствами. В рамках работы были разработаны контрольные и опытные образцы хлебцев хрустя-щих с использованием комплексного подхода в варьировании ингредиентов сырьевого состава, включая ржаную муку, различного вида отрубей, а также используемого типа за-кваски. Представленные результаты продемонстрировали, что изменение рецептурных компонентов существенно влияет на органолептические и физико-химические свойства изделий, а также на их антиоксидантную активность. Контрольные образцы хлебцев хрустящих имеют более плотную структуру, менее выраженный вкус и аромат. Большая часть опытных образцов характеризуется достаточно приятным вкусом и запахом, имеет выраженный характерный хруст и хорошо сформированную форму. Необходимо отметить, что использование ржаных отрубей в сочетании с активированной закваской негативно сказалось на качестве и деформационных характеристиках: изделия имели темный цвет, плотную структуру с низкими значениями общей деформации. Опытные образцы хлебцев хрустящих имеют антиоксидантные свойства несколько выше относительно контрольных. Прирост варьируется в диапазоне 1,5–23,0 % (DPPH) в зависимости от рецепту-ры изделий, что обусловливает перспективность проведения дальнейших исследований.