МОДИФИКАЦИЯ КРАХМАЛА С ПОМОЩЬЮ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ КАК ИНСТРУМЕНТ ИЗМЕНЕНИЯ ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Алена Александровна Руськина, Наталия Викторовна Попова, Денис Владимирович Руськин

Аннотация


Модифицированный крахмал используется во многих отраслях народного хозяйства, в т. ч. пищевой промышленности. В пищевой промышленности модифицированный крахмал получил широкое применение, особенно в последние десятилетия, за счет неиссякаемости и постоянного возобновления источников его получения. Это связано с тем, что ресурсами для его получения служат такие культуры, как картофель, кукуруза, рожь, пшеница, горох, рис и другие. Основная сфера применения модифицированного крахмала в пищевой промышленности – это использование его как загустителя, эмульгатора и стабилизатора. В настоящее время известно несколько направлений модификации крахмала: химическое (кислотный, окислительный гидролиз); биохимическое (ферментативный гидролиз) и физическое воздействие (механические, температурные, ультразвуковые и волновые). Модифицированный крахмал относят к пищевым добавкам и в процессе модификации изменяют одну или несколько характеристик. Это изменение не является генетическим, поскольку при модификации готового крахмала структура ДНК не затрагивается, лишь улучшается одно из его свойств, например, как загустителя. Что касается химической формулы, то в этой части крахмал модифицированный не отличается от обычного. Работа заключалась в исследовании ультразвукового влияния на крахмальные суспензии (обработанные на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающем на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности 400 Вт, при разных режимах). При этом основными параметрами оценки являлись: температура клейстеризации, вязкость и структура крахмальных зерен. Полученные результаты экспериментальных исследований позволяют говорить о том, что в результате ультразвукового воздействия крахмальные суспензии клейстеризуются при более низких температурах, при этом раствор получается более однородным, с пониженной вязкостью и большей прозрачностью. После остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом.

Ключевые слова


крахмал; модифицированный крахмал; ультразвук; модификация ультразвуком; пищевая промышленность

Полный текст:

PDF

Литература


Аксенов, В.В. Комплексная переработка растительного крахмалсодержащего сырья в России / В.В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. – 2007. – № 5. – С. 213–218.

Андреев, Н.Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалсодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999. – № 7. – С. 30–33.

Лукин, Н.Д. Исследование действия амилолитических ферментов на нативный крахмал различных видов в гетерогенной среде / Н.Д. Лукин, Э.М. Бородина, А.А. Папахин и др. // Достижения науки и техники АПК. – 2013. – № 10. – С. 62–64.

Никитина Е.В. Биотехнологические аспекты применения амилолитических ферментов в пищевой промышленности / Е.В. Никитина, О.А. Решетник, Р.А. Губайдуллин // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – Т. 16, № 13. – С. 148–153.

Никитина, Е.В. Сравнительная характеристика физико-химических и морфологических свойств модифицированных картофельных крахмалов / Е.В. Никитина, Л.З. Габдукаева // Вестник Казанского тех-нологического университета, – 2012. – Т. 15, № 13. – С. 228–230.

Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.12 года № 559-р «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года».

Соломин, Д.А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д.А. Соломин, Л.С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.

Стратегия повышения качества пищевой продукции на период до 2030 года. Распоряжение Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г.

Халиков, Р.М. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии / Р.М. Халиков, Г.Б. Нигаматуллина // Nauka-rastudent.ru. – 2015. – № 01 (013-2015). – http://nauka-rastudent.ru/

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – СПб., 2013.

Ягофаров, Д.Ш. Физико-химические свойства картофельного крахмала / Д.Ш. Ягофаров, А.В. Канарский, Ю.Д. Сидоров, М.А. Поливанов // Вестник Казанского технологического университета. – 2012. – Т. 15, № 12. – С. 212–215.

Garcia-Alonso A., Jimenez-Escrig A., Martin-Carron N., Bravoa L., Saura-Calixto F. // Food Chemistry. – 1999. – V. 66. – P. 181–187.

Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina, I. Potoroko, S. Khmelev, P. Sivashanmugam, S. Anandan // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – Р. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013.

Morikawa, K., Nishinari K. Rheological and DSC studies of gelatinization of chemically modified starch heated at various temperatures // Carbohydrate Polymers. – 2000. – V. 43. – P. 241–247. DOI: 10.1016/S0144-8617(00)00148-X.

Potoroko I.Y., Ruskina A.A. Modeling of potato convenience of exposure effects of ultrasound // Solid State Phenomena. – 2016. – Р. 697–702. DOI: 10.4028/www.scientific.net/ MSF.870.697.

Rosalina I., Bhattacharya M. Dynamic rheological measurements and analysis of starch gels // Carbohydrate Polymers. – 2002. – V. 48. – P. 191–202. DOI: 10.1016/S0144-8617(01) 00235-1.

Whistler R. L., BeMiller N.J. Carbohydrate chemistry for food scientists. – Minnesota: Eagan Press, 1997. – P. 1–150. DOI: 10.1002/food.19970410523.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.