ВЛИЯНИЕ РАЗМЕРОВ ЧАСТИЦ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА НА ЕЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Наталья Владимировна Науменко, Анастасия Валерияновна Паймулина, Масимжан Турсунович Велямов

Аннотация


В статье рассматривается возможность применения цельнозерновой муки для производства хлебобулочных изделий, полученной из пророщенного зерна пшеницы мягких сортов Уральского региона с целью обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. При этом использование цельнозерновой муки из пророщенного зерна зачастую связано с риском получения хлебобулочных изделий заниженного объема с липким мякишем и непривлекательным внешним видом. Поэтому исследование направлено на получение изделий, полученных с использованием цельнозерновой муки, по качеству не только не уступающих по потребительским характеристикам контрольным образцам, но и превосходящих их. Целью работы являлось исследование свойств цельнозерновой муки, полученной из пророщенного зерна пшеницы и ее влияние на качество готовых хлебобулочных изделий. Зерна пшеницы проращивали путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Были исследованы размеры частиц муки и их влияние на качество готовых изделий. Отмечено, что образец цельнозерновой муки из мягкой пророщенной пшеницы, предварительно обработанной УЗВ, отличался умеренной разнородностью размеров частиц. Незначительную часть всей муки около 4,5 % составляли частицы размером менее 15,56 мкм; 4 % массы муки состояло из частиц размером от 18,5 до 31,1 мкм; 28 % муки было из частиц размером более 37–248 мкм; и большую часть муки (64 %) представляли крупные фрагменты размером до 995,9 мкм. Данный фракционный состав свидетельствовал о том, что мелкие частицы муки способны участвовать в процессе тестоприготовления, простые сахара (полученные в результате осахаривания крахмала при проращивании зерна) интенсифицировать жизнедеятельность дрожжевых клеток, а наличие крупных фракций позволяет корректировать реологические свойства теста путем умеренного действия фермента a-амилазы и получать изделия хорошего качества.


Ключевые слова


хлеб; проращивание зерна; зерновой хлеб; обогащение хлеба

Полный текст:

PDF

Литература


Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2003. – 316 с.

Гончаров, Ю.В. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / Ю.В. Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики». Кн. 4; под ред. Н.И. Лыгиной. – Орёл: ГИЭТ, 2005. – С. 61–63.

ГОСТ ISO 3093-2016 Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена.

Казённова, Н.К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 55–57.

Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов / И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехноло-гии». – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 64–70. DOI: 10.14529/food160108

Кузьмина, С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: автореф. дис. … канд. техн. наук / С.С. Кузьмина. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пище-вой промышленности, 2006.

Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шеста-ков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – С. 98–102.

Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография / В.Н. Хмелев,

О.В. Попова. – Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1997. – С. 112 – 126.

Bressiani J. Properties of whole grain wheat flour and performance in bakery products as a function of particle size / J. Bressiani, T. Oro, G. S.Santetti, J. L. Almeida, T. E.Bertolin, M. Gómez, L. C.Gutkoski // Journal of Cereal Science Volume 75, May 2017, Pag-es 269–277. DOI: 10.1016/j.jcs.2017.05.001

Hemdane, S. Wheat milling byproducts and their impact on bread making / S. Hemdane, S. Leys, P.J. Jacobs, E. Dornez, J.A. Delcour, C.M.Courtin // Food Chem., 187 (2015), pp. 280–289. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.04.048

Kihlberg, I. Sensory qualities of whole wheat a bread e influence of farming system, milling, and baking technique / I. Kihlberg, L. Johansson, A. Kohler, E. Risvik // J. Cereal Sci. – 2004. – V. 39. – P. 67–84. DOI: 10.1016/S0733-5210(03)00067-5

Kruger, J.E. Comparison of alpha-amylase and simple sugar levels in sound and germinated durum wheat during pasta pro-cessing and spaghetti cooking / J.E. Kruger, R.R. Matsuo // Cereal Chem. – 1982. – V. 59. – P. 26–31.

Cai, L. Influence of bran particle size on breadbaking quality of whole grain wheat flour and starch retrogradation / L. Cai, I. Choi, J.-N. Hyun, Y.-K. Jeong, B.-K. Baik // Cereal Chem. – 2014. – V. 91. – P. 65–71. DOI: 10.1094/CCHEM-02-13-0026-R

Lai C.S. Effects of wheat bran in breadmaking / C.S. Lai, R.C. Hoseney, A.B. Davis // Cereal Chemistry. – 1989. – V. 66. – P. 217–219.

Liu, R.H. Whole grain phytochemicals and health / R.H. Liu // J. Cereal Sci. – 2007. – V. 46. – P. 207–219. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.010

Moder, G.J. Breadmaking potential of straightgrade and whole-wheat flours of Triumph and Eagleplainsman V hard red winter wheats / G.J. Moder, K.F. Finney, B.L. Bruinsma, J.G. Ponte, L.C. Bolte // Cereal Chem. – 1984 .– V. 61. – P. 269–273.

Noort, M.W.J. The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality e evidence for fibreprotein interactions / M.W.J. Noort, D.V. Haaster, Y. Hemery, H.A. Schols, R.J. Hamer // J. Cereal Sci. – 2010. – V. 52. – P. 59–54. DOI: 10.1016/j.jcs.2010.03.003.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.