ВЛИЯНИЕ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСА

Лазат Бекеновна Умиралиева, Анна Викторовна Чижаева, Масимжан Турсунович Велямов, Чолпонкул Кыдырмышевич Авылов, Ирина Юрьевна Потороко, Акниет Толегенкызы Ибраихан

Аннотация


Главный принцип микробиологической безопасности пищи заключается в отсутствии вреда для здоровья человека в плане возникновения инфекционных заболеваний. Исходя из этого, основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов, в частности мяса, является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или их токсинов. Целью работы является определение санитарного состояния холодильного оборудования мясоперерабатывающего предприятия, влияние на сроки хранения, качество и безопасность мяса. Объектами исследования являлись образцы мяса, смывы со стен, стеллажей, а также воздух холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» Алматинской области. В работе использовались общепринятые методы анализов по государственным и межгосударственным стандартам. Исследование микроорганизмов осуществляли стандартными методами микробиологии. Показано, что общая микробная обсемененность холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» в процессе хранения мяса низкая и соответствует требованиям безопасности. Установленные в холодильных камерах показатели КМАФAнМ стен и воздуха находится в пределах 0,1–3,2×101 КОЕ/г, КМАФAнМ поверхности стеллажей находится в пределах 0,1–8,23×102 КОЕ/г, что не оказывает негативного влияния на сроки хранения мяса. В ходе эксперимента установлено, что микрофлора холодильного оборудования мясоперерабатывающего предприятия «Байсерке Агро» представлена бактериями Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Pseudomonas sp., Sarcina flava, дрожжами рода Rhodotorula, мицелиальнми грибами рода Penicillium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, Chrososporum, Tamnidium, Cladosprium. Одной из критических контрольных точек является поверхность стеллажей, столов, ящиков для хранения субпродуктов в холодильных камерах, поскольку на них было обнаружено наибольшее количество микроорганизмов, выживших после общей дезинфекции камер. Определено, что санитарное состояние холодильных камер, соответствующее требованиям безопасности, в сочетании с оптимальными технологическими режимами охлаждения (влажность и скорость подачи воздуха) способствует снижению уровня микробной обсемененности закладываемого на холодильное хранение мяса в пределах одного порядка и выдержке соответствующих сроков его хранения.

Ключевые слова


санитарное состояние; холодильное оборудование; мясо; сроки хранения; качество; мезофилы; психрофилы; бактерии; дрожжи; плесени

Полный текст:

PDF

Литература


Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / под ред.академика РАСХН Липатова Н.Н. – М.:ВНИИМП, 2005. – 369 с.

Шурдуба Н.А., Колесников П.С., Бабунова B.C. Эпифлуоресцентный метод ускоренного определения свежести мяса и мясо-продуктов // В материалах 4-й международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции». – М.: МГУПБ, 2002. – С. 43–44.

Соколов Д.М., Соколов М.С. Экспресс-тесты Singlepath и Duopath для выявления патогенных микроорганизмов и токсинов в пищевых продуктах //Молочная промышленность. – 2015. – № 1. – С. 4–6.

Костенко Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции. – М.: Техносфера, 2015.

Тулякова Т.В., Фурсова И.А., Шибанов Е.И. Безопасность продовольственного сырья – важнейшая составляющая безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2013. – № 5. – С. 33.

Ряднев Ю. С. Технология первичной переработки и стандартизации продукции животноводства. – Краснодар, 2003. – 270 с.

Лисицын А.Б. и др. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А.Б. Лисицына. – [2-е изд.]. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 305 с.

Камышева К. Микробиология, основы эпидемиологии и методы микробиологии: учебное пособие. – М.: Феникс, 2016. – 382 с.

Зверев В.В и др. Микробиология, вирусология: руководство к практическим занятиям: учеб. пособие / под ред. В.В. Зверева, М.Н. Бойченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2015. – 411 с.

Мазаева Н.И., Аксенов А.Н., Татарчук О.П. Биологическая безопасность в ХАССП – совместимых технологиях птицеводства // Ветеринария. – 2011. – № 8. – С. 17–20.

The Meat (Hazard Analysis and Critical Control Point) (England) Regulations // Statutoiy Instrument, 2002. – № 889.

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology, Second Edition, V.2, part A / George M. Garrity Editor-in-Chief : Springer, New York. – Р. 1208–1234.

Фанг Д.И.С. Ускоренные методы и автоматизация в микробиологии. // Всё о мясе. – 1998. – № 2. – С. 51–52.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. – М., 2003.

Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: Издатель-ский центр «МарТ», 2001. – 192 с.

Сидорчук А.А., Крупальник В.Л., Попов Н.И. и др. Ветеринарная санитария: учебное пособие. – СПб.: Лань, 2011. 19. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. – М.: Колос, 2002.

Галынкин В.А., Заикина Н.А., Кочеровец В.И. и др. Промышленная дезинфекция и антисептика: учеб. пособ. для вузов. – СПб., 2008.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.