ФОРМИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полина Константиновна Гарькина, Галина Васильевна Шабурова, Анна Юрьевна Зуева

Аннотация


Модификация рецептур мучных кондитерских изделий на основе применения продуктов переработки зерновых культур, масличных семян, плодов, ягод и овощей, содержащих функциональные пищевые ингредиенты, представляет собой перспективный тренд, обусловли-вающий расширение ассортимента продукции функционального и специализированного назначения. Целью исследований является формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки семян льна и порошка моркови, определение их рациональной дозировки и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с обогащенным химическим составом. Изучена целесообразность применения полножирной льняной муки (ЛМ) и порошка моркови в технологии бисквитного полуфабриката. С целью обоснования применения нетрадиционных видов сырья изучен химический состав обогатителей. В качестве прототипа являлась рецептура бисквитного полуфабриката. Полножирную льняную муку применяли в дозировке 10; 15; 20 % взамен эквивалентного количества сухих веществ пшеничной муки. Определена рациональная дозировка льняной муки в количестве 15 % взамен части пшеничной муки. На втором этапе в рецептуру образца бисквитного полуфабриката с рациональной дозировкой полножирной льняной муки вносили порошок моркови в дозировке 10; 15; 20 % с одновременным снижением по сухим веществам в рецептуре содержания сахара белого. Результаты исследований свидетельствуют о рациональной дозировке в рецептуре бисквитного полуфабриката 15 % ЛМ взамен пшеничной муки и 15 % порошка моркови взамен части сахара белого. Разработана модифицированная рецептура бисквитного полуфабриката функционального назначения, употребление 100 г которого обеспечивают степень удовлетворения суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 17,3 %, в ω-3 жирной кислоте – на 85 %, в ω-6 жирной кислоте – на 10,0 %, в витамине В2 – на 18,8 % и в фосфоре – на 21,5 %.

Ключевые слова


бисквитный полуфабрикат; мука семян льна; порошок моркови; полиненасыщенные жирные кислоты; пищевая ценность

Полный текст:

PDF

Литература


Пономарева, Е.И. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, О.Б. Скворцова // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 4. – С. 114–118.

Борцова, Е.Л. Использование в соответствии с системой ХАССП органопорошка из овсяных отрубей в бисквитном полуфабрикате / Е.Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова, Н.А. Лесникова // Хлебопродукты. – 2015. – № 3. – С. 47–49.

Усманова, Д.М. Конструирование безглютеновых мучных кондитерских изделий / Д.М. Усманова, Е.В. Филиппова, А.Н. Куракина, И.Б. Красина // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. – 2019. – Т. 26. – С. 97–101.

Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydraterich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Ne-cessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. – 2017. – Vol. 5, no. 2. – Р. 43–50.

Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н Зоркина // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – Т. 19, № 4. – С. 15–20.

Максютова, М.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката / М.А. Максютова, С.А. Леонова, Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. – 2018. – № 9. – С. 51–54.

Янова, М.А. Использование текстури-рованных зерновых продуктов в производстве основного бисквита/ М.А. Янова, Н.В. Присухина // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 2 (155). – С. 137–147.

Типсина, Н.Н. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре / Н.Н. Типсина, Г.Г. Самитина // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 2 (137). – С. 144–145.

Menasra А. Quality characteristics of biscuit prepared from wheat and milk thistle seeds (silybum marianum (L) gaertn) flour/ A. Menasra, D. Fahloul// Carpathian Journal of Food Science and Technology. – 2019. – V. 11(4). – P. 5–19.

Панкина И.А. Использование семян чечевицы при создании пищевых продуктов для диетического питания / И.А. Панкина, Е.С. Белокурова, М.О. Ерзикова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 2 (42). – С. 34–38.

Воронина, М.С. Влияние термической обработки на полифенолы свежих ягод и продукты их переработки/ М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. – 2015. – № 11. – https://cyberleninka.ru/ article/n/vliyanie-termicheskoy-obrabotki-na-polifenoly-svezhih-yagod-i-produkty-ih-pererabotki (дата обращения: 25.01.2021).

Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81, № 2. – С. 139–146.

Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией / С.П. Меренкова, И.Ю. Потороко, Ю.С. Контонистова, Т.Ю. Фомина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 1. – С. 81–93. DOI: 10.14529/food200110.

Урубков, С.А. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 232–241.

Capriles D. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health / D. Capriles, A. Are-as // Comprehensive Reviewsin FoodScienceand FoodSafety, 2014. – Vol. 13. – P. 871–890.

Баженова, Т.С. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита / Т.С. Баженова, И.А. Баженова, Н.В. Барсукова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7, № 2(42). – С. 39–42.

Москвичева, Е.В. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции / Е.В. Москвичева, Э.Э. Сафонова, И.А. Тимошенкова // Международ-ный научно-исследовательский журнал. – 2017. – № 8. – Ч. 3.

Холодова, Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевой и пшенной муки: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Холодова Екатерина Николаевна. – Орел, 2010. – 195 с.

Егорова, Е.Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 36–45.

Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Тиунов В.М. Обоснование рецептурного состава сухих безглютеновых кулинарных смесей // Индустрия питания/Food Industry. – 2018. – Т. 3. № 2. – С. 22–30.

Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – 2004. – 215 с.

Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2.: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

Зубцов, В.А. Потребительская ценность семян льна / В.А. Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова // Аграрная наука. – 2002. – № 11.– С. 7– 9.

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011 [Электронный ресурс]: Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9.12. 2011 г. № 881]. – http://docs. cntd.ru/document/902320347.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.