ПОДБОР ПАРАМЕТРОВ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДЛЯ НАИБОЛЬШЕГО НАКОПЛЕНИЯ БИОМАССЫ И БАВ В НАПИТКЕ ИЗ ЧАЙНОГО ГРИБА

Анна Дмитриевна Веснина, Владислав Павлович Емельяненко, Людмила Константиновна Асякина, Наталья Сергеевна Величкович, Варвара Ивановна Минина, Ирина Сергеевна Милентьева

Аннотация


Благодаря богатому содержанию витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ (БАВ) напиток «Комбуча» относится к функциональным продуктам питания. Одним из ограничений, которое возникает при производстве, является относительно длительная продолжительность культивирования гриба – оптимальное накопление биомассы и продуцирование БАВ начинается от 15 до 60 суток. Цель данной работы заключается в подборе рабочих параметров для сокращения продолжительности культивирования чайного гриба для получения напитка, содержащего наибольшее количество БАВ. Объектом исследования стала биомасса гриба и культуральная жидкость, которые были получены при ферментации на сладком черном чае при различных условиях: с дополнительной аэрацией (5 дм3/мин×м3) и/или с предварительным внесением дрожжей. Контролем стала традиционная технология получения напитка на сладком черном чае. В ходе работы оценивался прирост сухой биомассы, рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание органических кислот (методом капиллярного электрофореза с помощью «Капель-105») в культуральной жидкости. В результате исследования определено, что для достижения максимальной скорости роста культуры (0,27 г/сутки) и преобладания в напитке наибольшего содержания уксусной (1,119 г/л), янтарной (0,053 г/л) и щавелевой (0,015 г/л) кислот необходимо в процесс культивирования вводить дополнительную аэрацию. Но при культивировании (в течение 15 суток) с использованием дрожжей и дополнительного обогащения питательной среды кислородом получается напиток со скоростью роста биомассы (0,23 г/сутки), в состав которого входят уксусная (3,234 г/л), янтарная (0,061 г/л), лимонная (0,136 г/л), винная (0,064 г/л) и щавелевая (0,018 г/л) кислоты. Напитки на основе чайного гриба являются хорошим профилактическим средством, позволяющим поддерживать здоровое состояние организма. Модификация и усовершенствование технологии их производства позволяют снизить затраты, расширить ассортимент, привлечь нового потребителя, следовательно, являются актуальными направлениями в пищевой промышленности.

Ключевые слова


чайный гриб; культивирование; антиоксидантная активность; функциональный напиток; дрожжи; аэрация.

Полный текст:

PDF

Литература


Gaggia F., Baffoni L., Galiano M., Nielsen D.S., Jakobsen R.R., Castro-Mejía J.L., Bosi S., Truzzi F., Musumeci F., Dinelli G., Di Gioia D. Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity // Nutrients. 2018. 11(1). 1. https://doi.org/ 10.3390/nu11010001.

Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Красивичева Г.М. Технология функциональных напитков брожения на основе симбиотических культур микроорганизмов // Знание. 2016. № 2-1(31). С. 87–92.

Ivanišová E., Meňhartová K., Terentjeva M., Harangozo Ľ., Kántor A., Kačániová M. The evaluation of chemical, antioxidant, antimicrobial and sensory properties of kombucha tea beverage // Journal of food science and technology. 2020. 57(5). Р. 1840–1846. https://doi.org/10.1007/ s13197-019-04217-3.

Jakubczyk K., Kałduńska J., Kochman J., Janda K. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. Antioxidants (Basel, Switzerland). 2020. 9(5). 447. https://doi.org/10.3390/antiox9050447.

Mousavi S.M., Hashemi S.A., Zarei M., Gholami A., Lai, C.W., Chiang W.H., Omidifar N., Bahrani S., Mazraedoost S. Recent Progress in Chemical Composition, Production, and Pharmaceutical Effects: A Complementary and Alternative Medicine // Evidence-based complementary and alternative medicine: eCAM. 2020. 4397543. https://doi.org/10.1155/2020/4397543.

Закопайко Б.А., Ильчишина Н.В., Суруханова И.В. Разработка технологических решений по изготовлению напитка на основе культуральной жидкости Medusomyces Gisevii Lindau // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2016. № 14. С. 289–298.

Пат. № 2337592 РФ, МПК A23L 2/38, A37L 2/70. Способ приготовления напитка, обладающего биологической активностью, и напиток, полученный этим способом / Д.А. Зайцев; патентообладатель Д.А. Зайцев; заявка № 2006135366/13; 06.10.2006; опубл. 10.11.2008.

Nguyen N.K., Dong N.T., Nguyen H.T., Le P.H. Lactic acid bacteria: promising supple-ments for enhancing the biological activities of kombucha // SpringerPlus. 2015. 4. 91. https://doi.org/10.1186/s40064-015-0872-3.

Пат. 2580046 РФ, МПК C12N 1/16, C12N 1/20, A23L 2/38, A23/L 2/70/ Способ выращивания и разведения чайного гриба / А.В. Иванов, Р.Н. Низамов, Г.В. Конюхов, Я.М. Курбангалеев, А.А Иванов, Р.Р. Гайзатуллин, М.З. Тухватуллов; патентообладатель ФГБУ «ФЦТРБ-ВНИВИ». – Заявка № 2015114225/10, 16.04.2015; опубл. 10.04.2016.

Пат. № 2480519 РФ. МПК C12G 3/02, C12N 11/12. Способ производства культуры «чайного гриба» и способ производства напитка брожения с использованием культуры «чайного гриба» / В.В. Марченко, В.А. Сотников; патентообладатель ООО «Восточный ветер». – Заявка № 2011131418/10; дата подачи 26.07.2011; опубл. 27.04.2013.

Рогожин В.В, Рогожин Ю.В. Влияние анаэробных условий на продуктивность Medusomyces gisevii // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. 8(1).

С. 59–66. https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-1-59-66.

Vitas J.S., Cvetanović A.D., Mašković P.Z., Švarc-Gajić J.V., Malbaša R.V. Chemical composition and biological activity of novel types of kombucha beverages with yarrow // Journal of Functional Foods. 2018. V. 44. P. 95–102. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.019.

Тренкеншу Р.П. Расчёт удельной скорости роста микроводорослей // Морской биологический журнал. 2019. Т. 4. № 1. С. 100–108. DOI 10.21072/mbj.2019.04.1.09.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.