ПОТЕНЦИАЛ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Аннотация

Хлеб, являясь продуктом ежедневного потребления, представляет собой целесообразную матрицу для повышения пищевой и биологической ценности, способствуя профилактике распространенных дефицитов микронутриентов у населения. Перспективным направлением является функциональное обогащение хлеба растительным сырьем, богатым антиоксидантами и витаминами. Морковь, батат и тыква рассматриваются как потенциальные источники таких соединений. В частности, морковь демонстрирует высокое
содержание β-каротина (8,24 мг/100 г), а также значительные концентрации витамина А (2034,2 мкг/100 г), витамина С (5941,9 мкг/100 г) и ниацина (витамин В3, 1026,5 мкг/100 г).
Батат характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, включая тиамин (витамин В1 – 921,1 мкг/100 г) и пантотеновую кислоту (витамин В5 – 741,6 мкг/100 г). Вита
мин Е в наибольшем количестве содержится в тыкве (842,1 мкг/100 г), однако в моркови его также высокое содержание (705,4 мкг/100 г). Указанные показатели свидетельствуют
о высоком потенциале моркови и батата в качестве функциональных ингредиентов для хлебопечения. Использование закваски в технологии производства хлеба способствует улучшению его органолептических свойств. Полученный хлеб на закваске с нетрадиционными компонентами соответствует требованиям действующих нормативных документов, а именно ГОСТ 2077–2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия», ГОСТ 5670–96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 21094–2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности», ГОСТ 5669–96 «Хлебобулочные из
делия. Метод определения пористости». Так, значения кислотности находятся в диапазоне от 9,56 до 10,69 град (при норме от 2,50 до 12,00 град), влажности – от 48,03 до
51,03 % (при норме не выше 51,00 %), а пористости – от 56,83 до 62,30 % (при норме от 45,00 до 65,00 %).