ЗАКОНОМЕРНОСТИ СТРУКТУРИЗАЦИИ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА АГАРОВЫХ ПОЛИСАХАРИДАХ И ПЕКТИНАХ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРОВ

Аннотация

Мармелад является одним из самых популярных фруктовых продуктов благодаря своей низкой стоимости, доступности в течение всего года и привлекательным вкусовым качествам. Важнейшей особенностью производства мармелада является однородность. В небольших масштабах данная цель легкодостижима, однако совсем другое дело – регулярно воспроизводить те же результаты в заводских условиях. Еще одной проблемой изготовления мармелада является высокое содержание в нем сахара (до 70 %), наличие искусственных красителей, ароматизаторов, что не приносит пользы организму человека. Таким образом, возникает потребность уменьшения доли сахара и синтетических ингредиентов в конечном продукте с сохранением его высоких желирующих и реологических свойств. С учетом отмеченного в статье рассмотрены особенности структуризации желейного мармелада на агаровых полисахаридах и пектинах с низким содержанием сахаров. Отдельно в процессе исследования приведена классификация различных плодов по уровню содержания пектина. Также представлены результаты эксперимента, в рамках которого при различных процентных соотношениях многокомпонентной плодово-ягодной пасты (10; 20; 30 и 40 % от общей массы) проводился анализ реологических свойств мармеладных масс. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что об-разцы по физико-химическим показателям отвечают требованиям стандартов на мармелад желейный на агар-агаре. Доля влаги находится в допустимых пределах 14,0...23,0 %; редуцирующих веществ не более 25,0 %, общая кислотность 7,0...21,0 град. Анализ органолептических показателей позволил прийти к заключению, что образцы с добавлением 20 и 30 % многокомпонентной плодово-ягодной пасты были наилучшими. Наибольшее значение прочности при сдвиге имеет образец мармелада с добавлением многокомпонентной пасты в количестве 30 %. Образцы с пектином имеют наименьшее время гелеобразования – достаточно 20 минут для получения постоянной прочности.