РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СУХИХ ВИН С УЧЕТОМ ПИРАЗИНОВОГО КОМПЛЕКСА СЫРЬЯ

Аннотация

Проведено сравнение технологий переработки винограда для снижения нежелательных «зеленых» тонов в красных сухих винах, обусловленных метоксипиразинами (МП), для сорта Гранатовый. Проанализировано пять технологических вариантов: контроль (брожение сусла на мезге); углекислотная мацерация целых гроздей; термовинификация (нагрев мезги до 40 °C); ферментация мезги ферментными препаратами; выдержка в бутылке. Концентрации ключевых МП (ИБМП, ИПМП, ЭМП, СБМП) определяли методом газожидкостной хроматографии после пробоподготовки, включавшей криоконсервацию образцов (–40 °C), экстракцию толуолом и центрифугирование. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013. Минимальное содержание суммы пиразинов зафиксировано при углекислотной мацерации (0,009 мкг/дм³) и термовинификации (0,011 мкг/дм³), контроль (0,049 мкг/дм³). Установлены доминирующие МП в винах – ИБМП (3-изобутил-2-метоксипиразин) и ИПМП (2-изопропил-3-метоксипиразин). Наивысшая дегустационная оценка (8,0 баллов) выявлена у варианта с термовинификацией, характеризующегося ягодно-черносливовыми нотами и сниженными «зелеными» тонами. Контрольный образец (7,8 балла) имел выраженные овощные и перечные оттенки. Термовинификация мезги доказала эффективность как метод управления пиразиновым комплексом: снижение ИБМП и ИПМП на 80–85 % коррелирует с улучшением органолептического профиля. Технология обеспечивает формирование сбалансированных фруктовых характеристик вина и рекомендована для производственного внедрения. Углекислотная мацерация, хотя и минимизирует МП (0,009 мкг/дм³), показала более низкий сенсорный потенциал (7,7 балла). Результаты подтверждают возможность технологической коррекции «пиразиновых» дефектов сырья на этапе переработки винограда.