РОЛЬ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ТЕХНОЛОГИИ ИННОВАЦИОННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Светлана Павловна Меренкова

Аннотация


В статье описываются биотехнологические методы обработки мясного сырья на стадии посола и созревания, в результате которых формируется структура, цвет, вкусоароматические характеристики деликатесных изделий, обеспечивается накопление биологически ценных нутриентов, обуславливающих физиологические свойства мясопродуктов.
Автором проведена апробация пробиотических продуктов, содержащих живые клетки ацидофильных и бифидобактерий – Наринэ форте, Бифишка и Кефинар в технологическом цикле производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Пробиотические микроорганизмы обладают высокими технологическим свойствами, кислото- и ароматобразующей способностью, выраженной протеолитической активностью, являются продуцентами биологически активных веществ.
Экспериментальным путем установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют повышению влагосвязывающей способности, увеличению выхода готовых изделий, формированию высокой пищевой и биологической ценности мясного продукта. В деликатесных изделиях, созревающих в присутствии пробиотических микроорганизмов наблюдается интенсивное накопление высокоценного белка, витаминов группы В, снижается уровень окислительной и гидролитической порчи жира, уменьшается остаточное количество нитрита натрия. 
Применение пробиотических продуктов, содержащих живые культуры микроорганизмов, позволяет формировать органолептические характеристики мясопродуктов, обуславливает сочность, нежность, насыщенность и яркость цвета, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий. Использование пробиотических культур в технологическом цикле деликатесных изделий способствует повышению стойкости при хранении, улучшению санитарно-гигиенической безопасности мясных продуктов


Ключевые слова


пробиотические штаммы культур; функционально-технологические свойства; пищевая и биологическая ценность; физиологически активные вещества; органолептические характеристики; окислительные процессы; микробиологическая безопасность

Полный текст:

PDF

Литература


Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1 (30). –С. 71–73.

Головин, М.А. Новый штамм бифидобактерий, как фактор повышения биобезопасности пищевых продуктов питания / М.А. Головин, В.И. Ганина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т.4. – № 27. – С. 139–144.

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки – Введен 01.01.1993.

Градова, Н.Б. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов – кефирных грибков // Н.Б. Градова, А.А. Саранцева. – Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2012. – том 14. – №5 – С. 123–127.

Дронова, Ю.М. Пробиотики: роль в современной медицине и аспекты клинического применения / Ю.М. Дронов // Медицинский вестник. – 2008. –№ 15. – С. 14.

Еникеев Р.Р. Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана: дисс… уч. Степ. К.т.н. – Самара, 2011. –125 с.

Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. –2014. – № 4. – С. 32–34.

Меренкова, С.П. Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур / С.П. Меренкова, И.В.Захаров, В.В. Чаплинский // Вестник ЮУрГУ, серия «Экономика и менеджмент».– Том 8. – № 1 – Челябинск: Изд. Центр ЮурГУ, 2014. – C. 141–148.

Меренкова, С.П. Биотехнологические предпосылки формирования пищевой ценности деликатесных мясных изделий. / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Товаровед продовольственных товаров. 2014. – № 8. – С. 63–68.

Патракова, И.С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.Я. Алексеевнина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 68 –72.

Хамганова, И.В. Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов: автореф. Дис…докт. Техн. Наук / И.В. Хамганова . – Улан-Уде, 2012. – 39 с.

Borenstein, B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986. – 41. – № 5. – Р. 1054–1055.

Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull,ammuffimento dei salami / L Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari // Ind. Alim. (Ital). 1998. – 37. – № 372. – Р. 852–855.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.