ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Елена Ивановна Щербакова

Аннотация


Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности – кекса "Столичного". Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью (незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, биологическая ценность). Проанализирован химический состав муки пшеничной и порошка тыквы, приготовленного из семян - источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: B1, В2, РР, С.
Приведены и проанализированы физико-химические и структурно-механические показатели контрольного образца кекса “Столичного” и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Результаты эксперимента представлены в виде графика. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов.
Структурно-механические свойства теста и готовых изделий определены методом пенетрациию. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы. Определена степень намокаемости готовых образцов кекса "Столичного”, результаты представлены в виде таблицы, установлена взаимосвязь между количеством используемого тыквенного порошка и степенью намокаемости образцов.
Определено количество жира в контрольном и опытных образцах, результаты представлены в виде таблицы. Установлено, что использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях.
Автором проанализирована пищевая ценность контрольного образца и образца, приготовленного с добавкой тыквенного порошка в количестве 8% от массы муки.
Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре, тыквенным порошком.


Ключевые слова


мучные кондитерские изделия; пищевая ценность; кекс «Столичный»; тыквенный порошок; химический состав; массовая доля влаги, жира; величина сопротивления; степень намокаемости; функциональный продукт

Полный текст:

PDF

Литература


ГОСТ 11501-78. Метод определения глубины проникания иглы.

Коркина, Е.Г. Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года / Е.Г. Коркина. // Российская газета. – 2010. – 3 ноября.

Постановление Правительства Челябинской области от 16 ноября 2011 года № 389 – П «Об областной целевой Программе развития приоритетного национального проекта «Здоровье» в Челябинской области на 2012 – 2014 годы».

Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – С-Пб: Издательство «РАПП», 2010. – 672 с.

Скурихина, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. – М.: Дели принт, 2001. – 141 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.