ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО И АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация
показателям. Антиоксидантную активность определяли методом FRAP с орто-фенантролином и Тритоном Х-100. Установлено, что качество и антиоксидантная активность обогащенных хлебобулочных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления теста. Наиболее высокое качество было у обогащенных хлебобулочных изделий при внесении порошков в тесто вместе с опарой, но при этом они обладали наименьшей антиоксидантной активностью. Наибольшая антиоксидантная активность была у всех обогащенных хлебобулочных изделий, выработанных безопарным способом. Температурный режим выпечки не оказал влияния на качество хлебобулочных изделий, но изменил их антиоксидантную активность. При повышении температуры выпечки антиоксидантная активность хлебобулочных изделий уменьшалась, причем в большей степени в корке. Разные составные части хлебобулочных изделий различаются антиоксидантной активностью, отличия значений между коркой и мякишем зависит от вида порошков.
Ключевые слова
Полный текст:
PDFЛитература
Белявская, И.Г. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки овощей / И.Г. Белявская, Н.В. Родичева, В.Я. Черных и др. // Хлебопродукты. 2013. – № 11. – С. 52–53.
Калманович, С.А. Применение БАД из природного растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. / С.А Калманович, Н.Г. Тельнов, Н.Н. Корнен и др. // Известия высших учебных
заведений. Пищевая технология, 2008. – № 5–6. – C. 113–114.
Корячкина, С.Я. Применение фитопорошка лекарственных трав в технологии пшеничного хлеба / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, А.В. Ковалева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. – № 5(10). – С. 37–42.
Глухова, Е.Н. Изучение качества функциональных добавок на основе растительного сырья / Е.Н. Глухова, Т.В. Пилипенко // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 51. – С. 90–94.
Нилова, Л.П. Хлебобулочные изделия функционального назначения. Качество и безопасность: монография / Л.П. Нилова. – СПб: Изд-во «ЛЕМА». 2012. – 179 c.
S´wieca, M. Effects of gluten-free breads, with varying functional supplements, on the biochemical parameters and antioxidant status of rat serum / M. S´wieca, J. Reguła, J. Suliburska, U. Złotek, U. Gawlik-Dziki // Food Chemistry. – 2015. – V. 182. – P. 268–274.
Батурина, Н.А. Современные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий / Н.А. Батурина, У.В. Воропаева // Научные записки ОрелГИЭТ, 2012. – № 1(5). – C. 455–460.
Бардинова, В.П. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств различных сортов хлеба / В.П. Бардинова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. – № 5, 6. – С. 15–17.
Лапин, А.А. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства / А.А. Лапин, С.А. Яровой, К.К. Полянский // Бутлеровские сообщения, 2010. – Т.21. – №9. – С.78–87.
Carlsen, M.H. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M.H.
Carlsen, B.L. Halvorsen, К. Holte еt al. // Nutrition Journal. – 2010. – № 9.3. –
http://www.nutritionj.com/content/9/1/3 (дата обращения 15.11.2015).
Chlopicka, J. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads / J. Chlopicka, P. Pasko, Sh. Gorinstei, A. Jedryas, P. Zadrodzki // LWT – Food Science and Technology.
– № 46. – С. 548–555.
Przygodzka M. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt Breads / M. Przygodzka, M. K. Piskula, K. Kukurova, Z. Ciesarova, A. Bednarikova, H. Zielinski // Journal of Cereal Science. – 2015. – № 65. – P. 96–
Zielijski, H. Antioxidant properties and sensory quality of traditional rye bread as affected by the incorporation of flour with different extraction rates in the formulation / H. Zielijski, A. Michalska, A. Ceglijska, G. Lamparski // Eur Food Res Technol. – 2008 – 226. – P. 671–680.
Окуневич, И.В. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно–сосудистых заболеваний / И.В Окуневич, Н.С. Сапронов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии, 2004.– № 3(3). – С. 2–17.
Galkina, O.V. The specific features of free-radical processing and the antioxidant defense in the adult brain / O.V. Galkina // Neurochemical
Journal. – 2013. – V. 7, is. 2. – Р. 89–97.
Chawla, S.P. Antioxidant properties of Maillard reaction products obtained by gammairradiation of whey proteins / S.P. Chawla, R. Chander, A. Sharma // Food chemistry. – 2009. – № 116 (1). – Р. 122–128.
Lindenmeter, M. Structural and functional characterization of pronil-lizin, a novel protein modification in bread crust melanoidins showing in vitro antioxidative and phase I/II enzyme modulating activity / M. Lindenmeter,
V. Faist, T. Hormann // J. Agric. Food Chem. 2002. – № 50. – Р. 6997–7006.
Пономарева, Е.И. Выбор рационального способа внесения муки из отрубей гречишных / Е.И. Пономарева, В.Ю. Кустов, А.В. Одинцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных техно-
логий. – 2015. – № 1(63). – С. 122–125.
Потороко, И.Ю. Применимость метода пробной лабораторной выпечки для исследования качества хлебобулочных изделий, производимых в условиях собственного производства на предприятиях розничной торговли / И.Ю. Потороко, Н.В. Андросова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 1. – С. 62–70.
Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 480 с.
Faroog, A. Antioxidant activity of 100 % and 80 % methanol extracts from barley seeds (Hordeum vulgare L.): stabilization of sunflower oil. / A. Faroog, H. Abdullah, I. Shahid // Grasas y aceites. – 2010. – № 61(3). – Р. 237–243.
Ссылки
- На текущий момент ссылки отсутствуют.