ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ И ЦУКАТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЙОГУРТОВ

Ирина Александровна Долматова, Татьяна Николаевна Зайцева, Мария Анатольевна Зяблицева, Вера Федоровна Рябова

Аннотация


Рассмотрена возможность использования районированных сортов овощного сырья и цукатов из них для производства йогуртов. Повсеместно произрастающие в Челябинской области овощи являются ценным растительным сырьем, содержащим биологически ценные компоненты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, β-каротин и др. Такой состав сырья придаст готовым продуктам функциональные свойства и позволит рекомендовать их для широкого круга потребителей, проживающих в неблагоприятных условиях окружающей среды. Проведены исследования сортов свеклы, моркови и тыквы и цукатов из них. При подборе овощного сырья для производства цукатов по содержанию пищевых веществ (β-каротина, массовой доли сырой клетчатки) и органолептическим показателям были отобраны хозяйственно-ботанические сорта моркови «Витаминная», тыквы – «Красавица» и свеклы «Бордо 237». Анализ физико-химических показателей свидетельствует о том, что при тепловой обработке сырья содержание пектиновых веществ не изменяется. Цукаты из отобранных овощей были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Полученные из свежих овощей цукаты имели высокие органолептические показатели; результаты физико-химических исследований соответствовали стандартизированным показателям. Микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для придания диетических свойств при производстве цукатов была произведена замена сахара в составе сиропа на фруктозу. Определение пищевой ценности показало изменение баланса легко- и трудноусвояемых углеводов в пользу последних. Установлена перспективность использования цукатов из овощного сырья на основе сахарного и фруктозного сиропа для обогащения йогурта минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами.


Ключевые слова


функциональные продукты; йогурты; овощное сырье; цукаты; пищевые волокна; маркетинговый анализ; показатели качества

Полный текст:

PDF

Литература


Зяблицева, М.А. Влияние овощных цукатов на качество и безопасность йогуртов /М.А, Зяблицева, И.А. Долматова // Актуальные проблемы современной науки, техники и

образования: материалы 71-й международной научно-технической конференции / под ред. В.М. Колокольцева. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им.

Г.И. Носова, 2013. – Т. 1. – С. 255–258.

Долматова, И.А. Актуальность разработки кисломолочных напитков с овощными наполнителями / И.А. Долматова, М.А. Зяблицева // Качество продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции. – Магнитогорск: МиниТип, 2012. – С. 322–326.

Ребезов, М.Б. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие /М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Г.К. Альхамова. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.– 132 с.

Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Н. Максимюк [и др.]. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 94 с.

Химический состав Российских пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Ребезов, М.Б. Обзор патентных источников кисломолочной продукции / М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан, С.Г. Канарейкина //

Молодой ученый. – 2015. – № 13. – С. 182–185.

Попова, М.А. Кисломолочные продукты функционального назначения / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, О.В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. – 2013. – № 1. –

С. 491.

Gahruiea H.H., Eskandaria M.H., Mesbahia G., and Hanifpourb M.A. Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review //

Food Science and Human Wellness, 2015, vol. 4, no. 1, pp. 1–8.

Unal G., Akalin A.S., Dinkci N., and Hayaloglu A.A., Microstructural, textural, and sensory characteristics of probiotic yogurts fortified

with sodium calcium caseinate or whey protein concentrate // Journal of Dairy Science, 2012, vol. 95, no. 7, pp. 3617–3628.

Karam M.C., Gaiani C., Hosri Ch., Burgain J., and Scher J. Effect of dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial properties:

a review // Journal of Dairy Research, 2013, vol. 80, no. 4, pp. 400–409.

Kim S.J., Ahn J., Seok J.S., and Kwak H.S. Microencapsulated Iron for Drink Yogurt Fortification // Asian-Australasian Journal of

Animal Sciences, 2003, vol. 16, no. 4, pp. 581– 587.

Cavallini D.C., Rossi E.A. Soy Yogurt Fortified with Iron and Calcium: Stability during the Storage // Alimentos e Nutricao, São Paulo State University, 2009, vol. 20, no 1, pp. 7–13.

Velez-Ruiz J.F., Hernandez-Carranza P., and Sosa-Morales M. Physicochemical and Flow Properties of Low-fat Yogurt Fortified with Calcium and Fiber // Journal of Food Processing and Preservation, 2013, vol. 37, no 3, pp. 210– 221.

Hashim I.B., Khalil A.H., Afifi H.S. Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber // Journal of

Dairy Science, 2009, vol. 92, no 11, pp. 5403– 5407.

El-Kholy A.M., Osman M., Gouda A., and Ghareeb W.A. Fortification of yoghurt with iron // World Journal of Dairy & Food Sciences,

, vol. 6, no 2, pp. 159–165.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.