ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ

Алиса Сергеевна Романова, Сергей Леонидович Тихонов, Наталья Владимировна Тихонова

Аннотация


Проведены исследования по увеличению срока годности охлажденной рыбы путем ее обработки высоким давлением. Для эксперимента сформировали две группы филе-кусков охлажденного карпа по пять в каждой. Каждый филе-кусок рыбы поместили в вакуумную упаковку, способную передавать давление и легко восстанавливать свою форму после обработки давлением. Первая группа – контрольная (обработку филе рыбы высоким давлением не проводили), вторая (опытная) – филе рыбы обрабатывали давлением 600 МПа в гидростате в течение 3 минут. Охлажденную рыбу хранили в холодильной камере с охлаждающей средой – чешуйчатый лед при температуре от –1 до –3 °С. Установлено, что однократная обработка охлажденной рыбы в вакуумной упаковке давлением 600 МПа в течение 3 минут повышает сроки ее годности с 12 до 18 суток. После 18 суток хранения в холодильной камере отмечены высокие органолептические показатели (25 баллов) в опытных образцах охлажденного карпа,
гибель микроорганизмов, рН мышечной ткани на уровне 6,0 при норме не более 6,9, количество ААА – 5,8 мг/г при норме 6,9 мг/г, кислотное число составляет 0,32 мг/КОН, перекисное число – 0,35 ммоль акт. кисл. кг. Обработка высоким гидростатическим давлением способствует сохранению биологической ценности продукта. Обработка высоким давлением охлажденной рыбы способствует сохранению биологической ценности продукта. Общая сумма
аминокислот в опытной группе филе охлажденного карпа через 18 суток хранения составляет
99,1 г/100 г белка, что выше контроля на 6,7 %, в том числе незаменимых аминокислот на 8,2 %.

Ключевые слова


охлажденная рыба; срок годности; высокое давление.

Полный текст:

PDF

Литература


Пат. 2217919, Российская Федерация, МПК A23B4/10 Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения / М.А. Дибирасулаев, Е.М. Агарев, Д.М. Дибирасулаев, Л.М. Алигаджиева, О.В. Большаков, М.М. Гитинамагомедов, В.В. Гущин, И.И. Маковеев, Н.В. Комаров, О.Д. Кюрегян; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт

холодильной промышленности (RU), заявл. 2001128003/13 опубл. 10.12.2003

Пат. 2297150, Российская Федерация, МПК A23B4/08. Способ охлаждения и консервирования рыбы / Е.Г. Виноградова, Е.Н. Ха-

ренко, Т.Н. Радакова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (RU), заявл. 2005121700/13.; опубл. 20.04.2007

Громов, И.А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик

охлаждающей среды: автореф. дис. … канд. с.-х. наук / И.А. Громов. – М., 2010. – 18 с.

Hayman M., Baxter I., Oriordan P.J., and Stewart C.M. Effects of high-pressure processing on the safety, quality, and shelf life of ready-to-eat meats // J. of Food Prot, 2004, 67(8): 1709–1718.

Margosch D., Ehrmann M.A., Buckow R., Heinz V., Vogel R.F., and Gänzle M.G. Highpressuremediated survival of Clostridium botulinum and Bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature // Applied and Environ. Microbiol., 2006 – 72(5): 3476–3481. DOI: 10.1128/aem.72.5.3476-3481.2006

Ahn J., Balasubramaniam V.M., and Yousef A.E. Inactivation kinetics of selected aerobic and anaerobic bacterial spores by pressureassisted

thermal processing // Int. J. of Food Microbiol. –2007,113(3): 321–329. DOI:

1016/j.ijfoodmicro.2006.08.012

Matser A.M., Krebbers B., Berg R.W., and Bartels P.V. Advantages of high pressure sterilisation on quality of food products // Trends in Food Sci. and Technol. – 2004, 15(2): 79–85. DOI: 10.1016/j.tifs.2003.08.005

Ahn J., Balasubramaniam V.M., and Yousef A.E. 2007. Inactivation kinetics of selected aerobic and anaerobic bacterial spores by pressureassisted thermal processing // Int. J. of Food Microbiol. 113(3): 321–329. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.08.012

Patterson M.F. Microbiology of pressuretreated foods – A review // J. Applied Microbiol. 98(6): 1400–1409. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2005.02564.x

Heremans K. The effect of high pressure on biomaterials // Ultra High Pressure Treatments of Foods. New York, 2003. pp. 23–51. DOI: 10.1007/978-1-4615-0723-9_2

San Martin M.F., Barbosa Canovas G.V., and Swanson B.G. Food processing by high hydrostatic pressure // Crit. Rev. in Food Sci. Nutr., 2002 – 42: 627–645. DOI: 10.1080/20024091054274

Evan J. Turek, Daniel Farkas, V.M. (Bala) Balasubramaniam. Preserving Foods

through by destroying pathogenic and spoilage organisms while keeping food chemistry basically intact, high-pressure technology enables pasteurization

of foods with minimal effects on taste, texture, appearance, or nutritional value // Food Technology, 2008, pp. 32–38.

Rastogi N.K., and Raghavarao K.S., Balasubramaniam V.M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods // Crit. Rev. in Food Sci. Nutr., 2010 – 69–112. DOI: 10.1080/10408390600626420

Ferstl C., Ferstl P. Process EngineerAseptic. High Pressure Processing: Insights on technology and regulatory requirements // The national food lab, 2013–1–6.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.