ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: АКРИЛАМИД

Людмила Павловна Нилова, Светлана Михайловна Малютенкова, Анатолий Андреевич Вытовтов

Аннотация


В статье обсуждается вопрос образования акриламида и пути снижения его количества в хлебобулочных изделиях. Приведены результаты исследований зарубежных авторов по содержанию акриламида в хлебобулочных изделиях из ржаной и пшеничной муки различной рецептуры. Образование акриламида в хлебобулочных изделиях зависит от качества используемого сырья и технологии производства, при хранении его количество не меняется. Из хлебобулочных изделий акриламид преобладает в хлебе из ржаной муки и с зерновыми добавками, причем в большем количестве в корке. Сдобная рецептура также значительно увеличивает образование акриламида. Снизить образование акриламида в хлебобулочных изделиях можно, регулируя технологический процесс (продолжительность брожения, температура выпечки, количество пара при выпечке, тип печей), подбором рецептуры (вид и сорт муки, жиры, соль), используя предшественники аспарагина – аминокислоты глицин и цистеин. Самый доступный способ – снижение температуры выпечки и введение пара в пекарную камеру в последние минуты. Использование температуры выпечки 200 °С вместо 240 °С с разницей в продолжительности 5 минут приводит к уменьшению образования акриламида до 45 % в корке и до 25 % в мякише. Снизить образование акриламида до 40 % можно при использовании конвекционных и инфракрасных печей, при этом органолептические показатели готовых изделий не изменяются. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий может оказать, как положительное, так и отрицательное влияние на образование акриламида в зависимости от состава антиоксидантов и хода протекания окислительных реакций. Рассчитано теоретическое потребление акриламида в России за счет хлебобулочных изделий для взрослого человека. Независимо от региона проживания потребление акриламида за счет хлебобулочных изделий не превышает 15 % нормального потребления с пищей, установленного ФАО/ВОЗ. В категорию риска могут попасть взрослые и дети, потребляющие большое количество сдобных булочных изделий.

Ключевые слова


хлебобулочные изделия; корка; мякиш; акриламид; сырье; технология производства; потребление.

Полный текст:

PDF

Литература


Потороко И.Ю., Попова Н.В. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2009. № 21(154). С. 92–98. [Potoroko I.Yu., Popova N.V. Russia state policy in the field of food security and safety of foodstuff. Current state of a question. Bulletin of the South Ural State University. Series: Economics and management, 2009, no. 21(154), pp. 92–98.]

Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Хотимченко С.А. Акриламид: образование в пищевых продуктах, пути решения проблем // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С.4–12. [Acrylamide. Its synthesis in processed food and ways of problem solution. Problems of Nutrition, 2010, vol. 79, no. 1, pp. 4–12.]

Uthra C., Shrivastava S., Jaswal A., Sinha N., Reshi M.S., Shukla S. Therapeutic potential of quercetin against acrylamide induced toxicity in rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2017, vol. 86, pp. 705–714.

Gökmen V. Acrylamide in Food. Analysis, Content and Potential Health Effects. Academic Press, 2016. 623 p. DOI: 10.1016/B978-0-12-802832-2.05001-4

Horszwald A., Morales F.J., Castillo M.D., Zielinski H. Evaluation of antioxidant capacity and formation of processing contaminats during rye bread making. J. of Food and Nutrition Research, 2010, no. 49 (3), pp. 149–159.

Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurov K., Ciesarov Z., Bednarikova A., Zielinski H. Factors in-fluencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads. Journal of Cereal Science, 2015, no. 65, pp. 96–102. DOI: 10.1016/j.jcs.2015.06.011

Keramat J., LeBail A., Prost C., Jafari M. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technol, 2011, no. 4, pp. 530–543. DOI: 10.1007/s11947-010-0495-1

Wang S., Yu J., Xin Q., Wang S., Copeland L. Effects of starch damage and yeast fermentation on acrylamide formation in bread. Food Control, 2017, vol. 73, pp. 230–236. DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.08.002

Forstova V., Belkova B., Riddellova K., Vaclavik L., Prihoda J., Hajslova J. Acrylamide for-mation in traditional Czech leavened wheat-rye breads and wheat rolls. Food Control, 2014, vol. 38, pp. 221–226. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.10.022

Claus A., Mongili M., Weisz G., Schieber A., Carle R. Impact of formulation and technological factors on the acrylamide content of wheat bread and bread rolls. Journal of Cereal Science, 2008, vol. 47, no. 3, pp. 546–554. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.011

Zieliński H., Ciesarova Z., Troszyńska A., Ceglińska A., Zielińska D., Amarowicz R., Przygodzka M., Kukurova K. Antioxidant Properties, Acrylamide Content and Sensory Quality of Gin-ger Cakes with Different Formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2012, vol. 62, pp. 41–50.

Ma S., Li L., Wang X., Zheng X., Bian K., Bao Q. Effect of mechanically damaged starch from wheat flour on the quality of frozen dough and steamed bread. Food Chemistry, 2016, vol. 202, no. 1, pp. 120–124. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.075

Bartkiene E., Jakobsone I., Juodeikiene G., Vidmantiene D., Pugajeva I., Bartkevics V. Effect of fermented Helianthus tuberosus L. tubers on acrylamide formation and quality properties of wheat bread. LWT – Food Science and Technology, 2013, vol. 54, no. 2, pp. 414–420. DIOI: 10.1016/j.lwt.2013.05.015

Mustafa А., Fink М., Kamal-Eldin А., Rosén J., Andersson R., Åman P. Interaction effects of fermentation time and added asparagine and glycine on acrylamide content in yeast-leavened bread. Food Chemistry, 2009, vol. 112, no. 4, pp. 767–774. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.05.099

Kumar M.N.S., Shimray C.A., Indrani D., Manonmani H.K. Reduction of Acrylamide For-mation in Sweet Bread with L-Asparaginase Treatment. Food Bioprocess Technol., 2014, no. 7 (3), pp. 741–748. DOI: 10.1007/s11947-013-1108-6

Daniali G., Jinap S., Hajeb P., Sanny M., Tan C.P. Acrylamide formation in vegetable oils and animal fats during heat treatment. Food Chemistry, 2016, vol. 212, no. 1, pp. 244–249. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.174

Ahrné L., Andersson C.G., Floberg P., Rosén J., Lingnert H. Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and falling temperature bak-ing. LWT – Food Science and Technology, 2007, vol. 40, no. 10, pp. 1708–1715. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.01.010.

Liu Y., Wang P., Chen F., Yuan Y., Zhu Y., Yan H., Hu X. Role of plant polyphenols in acrylamide formation and elimination. Food Chemistry, 2015, vol. 186, no. 1, pp. 46–53. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.122.

Zhang Y., Zhang Y. Study on reduction of acrylamide in fried bread sticks by addition of anti-oxidant of bamboo leaves and extract of green tea. Asia Pac. J. Clin. Nutr., 2007, no. 16, pp. 131–136.

Capuano E., Ferrigno A., Acampa I., Serpen A., Acar O.C., Gokmen V., Fogliano V. Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies. Food Research International, 2009, no. 42, pp. 1295–1302. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.03.018

Huang М., Wang Q., Chen X., Zhang Y. Unravelling effects of flavanols and their derivatives on acrylamide formation via support vector machine model. Food Chemistry, 2017, vol. 221, no. 15, pp. 178–186. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.060

Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products. Available at: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1004 (accessed 15.12.2016).

Kumar M.N.S., Shimray C.A., Indrani D., Manonmani H.K. Reduction of Acrylamide For-mation in Sweet Bread with L-Asparaginase Treatment. Food Bioprocess Technol, 2014, no. 7 (3), pp. 741–748. DOI: 10.1007/s11947-013-1108-6

Нилова Л.П., Науменко Н.В., Калинина И.В., Маркова К.Ю. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2011. № 8(225). С. 183–189. [Nilova L.P., Naumenko N.V., Kalinina I.V., Markova K.Yu. Optimization of the assort-ment of bakery products based on the analysis of consumer markets in St. Petersburg and Chelyabinsk. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Economics and Management, 2011, no. 8(225), pp. 183–189. (in Russ.)].

Краус С.В. Современное состояние хлебопекарной отрасли России // Хлебопродукты. 2016. № 1. С. 12–13. [Current state of baking branch of Russia. Khleboproducty [Bakery], 2016, no. 1, pp. 12–13. (in Russ.)].


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.