РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН ЛЬНА МАСЛИЧНОГО

Светлана Павловна Меренкова, Анатолий Петрович Колотов

Аннотация


Биологическая роль ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты (ПНЖК) в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран, снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, антиоксидантной активности. Альфа-линоленовая ПНЖК – это основная растительная ω-3 жирная кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в льняном семени. В семени льна содержание масла составляет 40–54 %, а соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от генотипа сорта, состава почвы, климатических условий выращивания культуры. В испытаниях установлено, что масличность семян сортообразцов: ЛМ-98, Уральский и Raciol составляет – 41,5–46,5 %, изучаемые сорта льна значительно различаются по содержанию ПНЖК. Соотношение w-3: w-6 жирных кислот в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский – 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol – 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса «Чайный». Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях: 20 и 30 и 40 %; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15 %. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 жирных кислотах для взрослого населения составляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в w-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, – способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5–10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в w-3 жирных кислотах на 29,17–58,33 %.

Ключевые слова


семена льна масличного; льняная мука; омега-3 жирные кислоты; мучные кондитерские изделия; обогащенные продукты; удовлетворение суточной потребности; органолептические показатели

Полный текст:

PDF

Литература


Воробьева, И.С. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики / И.С. Воробьева, В.М. Воробьева, А.А. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. – 2012. – № 12. – С. 16–18.

ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. № 1660-ст).

Запорожная, Л.И. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. / Л.И. Запорожная, И.В. Гаммель // Медицинский совет. – 2012. – № 1. – С. 134–136.

Зубцов, В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 3. –

С. 10–13.

Колотов, А.П. Лен масличный – перспективная культура для Свердловской области / А.П. Колотов, О.В Синякова. // Аг-ропродовольственная политика России. – 2014. – № 3. – С. 36–38.

Колотов, А.П. Влияние агрометеорологических условий вегетационного периода на формирование урожайности семян льна масличного/ А.П. Колотов, О.В. Синякова // Аграрный вестник Урала. – 2015. – № 6 (136). – С. 6–9.

Колотов, А.П. Экономическая эффективность возделывания льна масличного на Среднем Урале / А.П. Колотов, Л.В. Гусева, О.В. Синякова // АПК России. – 2015. – Т. 72, № 2. – С. 135–140.

Колотов, А.П. Результаты интродукции культуры льна масличного на среднем Урале / А.П. Колотов, О.В. Синякова, Н.А. Кипрушкина // АПК России. – 2016. – Т. 23, № 2. – С. 282–287.

Колотов, А.П. Влияние абиотических факторов на формирование надземной массы и урожайность семян льна масличного/ А.П. Колотов // АПК России. – 2016. – Т. 23, № 4.– С. 798–804.

Миневич, И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук / И.Э. Миневич. – М., 2009. – 27 с.

МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 7. – С. 56–57.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.В. Павлов. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 300 с.

Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна. / Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева и др. // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 54–58.

Сулимма, Я.В. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использова-нием льняной муки / Я.В. Сулимма. // Вестник КрасГАУ. – 2011. – №4. – С. 190–193.

Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова // Хлебопечение России. – 2014. – № 4. – С. 18–19.

Transgenic Flax/Linseed (Linum usita-tissimum L.) Expectations and Reality / Michaela Ludvíková and Miroslav Griga // Czech J. Genet. Plant Breed. – 2015 (4). – V. 51. – P. 123–141. DOI: 10.17221/104/2015-CJGPB

Wróbel-Kwiatkowska M., Czemplik M., Kulma A., Żuk M., Kaczmar J., Dyminska L., Hanuza J., Ptak M., Szopa J. New biocompo-sites based on bioplastic flax fibers and bio-degradable polymers // Biotechnology Pro-gress. – 2012. – V. 28. – P. 1336–1346.

Zanwar A.A., Hegde M.V., Bodhankar S.L. Cardioprotective activity of flax lignan concentrate extracted from seeds of Linum usitatissimum in isoprenalin induced myocar-dial necrosis in rats // Interdisciplinary Toxi-cology. – 2011. – V. 4. – P. 90–97. DOI: 10.2478/v10102-011-0016-8

Zuk M., Prescha A., Stryczewska M., Szopa. J. Engineering flax plants to increase their antioxidant capacity and improve oil composition and stability // Journal of Agricul-tural and Food Chemistry. – 2012. – V. 60. – P. 5003–5012. DOI: 10.1021/jf300421m


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.