ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ОВОЩЕЙ ТЫКВЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ

Светлана Юрьевна Глебова, Ольга Валентиновна Голуб, Наталия Ивановна Давыденко

Аннотация


Замораживание является актуальным способом консервирования овощной продукции, поскольку в процессе ее последующего хранения качественные характеристики сохраняются с наименьшими потерями. Однако не все овощное сырье пригодно для замораживания из-за вида (содержания влаги), сортовых особенностей, места произрастания и т. д. Несмотря на доказанную ценность тыквенных овощей как источника незаменимых нутриентов, информации о возможности изготовления из них замороженных полуфабрикатов недостаточно. В связи с этим цель работы – исследование способности к замораживанию и последующему хранению кабачков и тыквы местного произрастания. Исследования проводились по комплексу органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических (наличие примесей минеральных, растительных, посторонних; температура продукта), пищевой ценности (содержание углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов) показателей общепринятыми, стандартными методами. Установлено, что, несмотря на повышенное содержание в кабачках и тыкве влаги (соответственно 92,1 и 91,3 %), овощи могут подвергаться замораживанию и последующему хранению при температуре минус 18 °С или минус 12 °С или минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % без существенных потерь своих качественных характеристик в течение соответственно 12 месяцев, 30 и 7 суток. Замороженные кабачки и тыква могут быть использованы без ограничений для производства продукции как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.


Ключевые слова


тыквенные овощи; кабачки; тыква; замораживание; оценка качества; хранение; показатели качества; пищевая ценность; потери пищевых веществ; уровень качества

Полный текст:

PDF

Литература


Алимов, А.В. Микробиологическая оценка овощей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения /А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 7. – С. 46–49.

Берестова, А.В. Особенности криообработки растительного сырья / А.В. Берестова, Г.Б. Зинюхин, Э.Ш. Манеева // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2015. – № 9(184). – С. 130–136.

Короткий, И.А. Определение тепло-физических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания / И.А. Короткий, Г.Ф. Сахабутдинова, М.И. Ибрагимов // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 81–86.

Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстро-замороженной продукции / В.А. Борисова, А.В. Романова, Е.В. Янченко и др. // Вестник международной академии холода. – 2016. – № 2. – С. 10–14.

Behsnilian D., Mayer-Miebach E. Im-pact of blanching, freezing and frozen storage on the carotenoid profile of carrot slices (Daucus carota L. cv. Nutri Red). Food Con-trol, 2017, vol. 73, part B, pp. 761–767. DOI: 10.1016/j.foodcont. 2016.09.045

Bureau S., Mouhoubi S., Touloumet L., Garcia C., Moreau F., Bédouet V., Renard C.M.G.C.Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic proce-dures are compared on a large diversity of frozen vegetables // LWT – Food Science and Technology, 2015, vol. 64, no. 2, pp. 735–741. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.06.016

Czarnowska M., Gujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected Vegetables // Plant Foods for Human Nutrition, 2012, vol. 67, no 4, pp. 401–406. DOI: 10.1007/s11130-012-0312-2

Gonçalves E.M., Cruz R.M.S., Abreu M. Brandão T.R.S., Silva C.L.M. Biochemical and colour changes of watercress (Nasturtium of-ficinale R. Br.) during freezing and frozen storage // Journal of Food Engineering, 2009, vol. 9. no. 1, pp. 32–39. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.12.027

Lisiewska Z., Gębczyński P., Bernaś E., Kmiecik W. Retention of mineral constituents in frozen leafy vegetables prepared for con-sumption // Journal of Food Composition and Analysis, 2009, vol. 22., no. 3, pp. 218–223. DOI: 10.1016/j.jfca.2008.11.015

Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P. Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegeta-bles prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing // Food Chemistry, 2008, vol. 106, no. 2, pp. 576–582. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.06.025

Phoon P.Y., Galindo F.G., Vicente A., Dejmek P. Pulsed electric field in combination with vacuum impregnation with trehalose im-proves the freezing tolerance of spinach leaves // Journal of Food Engineering, 2008, vol. 88, no. 1, pp. 144–148. DOI: 10.1016/j.jfoodeng. 2007.12.016

Борисова, А.В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и за-мороженных овощей / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2013. – № 2–3. – С. 36–38.

Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод / Р.Ю. Павлюк, В.В. Погар-ская, Н.Н. Тимофеева, С.М. Лосева // Вестник Алмаатинского технологического университета. – 2014. – № 4. – С. 61–65.

Трофимова, Т.А. Экологическая оценка и сохранение качества патиссонов путём замораживания / Т.А. Трофимова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2013. – № 6(44). – С. 63–64.

Ciurzyńska A., Lenart A., Gręda K.J. Effect of pre-treatment conditions on content and activity of water and colour of freeze-dried pumpkin // LWT – Food Science and Technology, 2014, vol. 59, no. 2, part 1, pp. 1075–1081. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.06.035

Danesi F., Bordoni A. Effect of Home Freezing and Italian Style of Cooking on Anti-oxidant Activity of Edible Vegetables // Jour-nal of Food Science, 2008, vol. 73, no. 6, pp. 109–112. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00826

Gonçalves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brandão T.R.S., Silva C.L.M. Kinetics of quality changes of pumpkin (Curcurbita max-ima L.) stored under isothermal and non-isothermal frozen conditions // Journal of Food Engineering, 2011, vol. 106, no. 1, pp. 40–47. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.04.004

Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D. The effect of blanching and freezing on osmot-ic dehydration of pumpkin // Journal of Food Engineering, 2008, vol. 86, no. 1, pp. 30–38. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.09.006

Mazzeo T., Paciulli M., Chiavaro E., Visconti A., Vincenzo Fogliano V., Tommaso Ganino T., Pellegrini N. Impact of the indus-trial freezing process on selected vegetables –Part II. Colour and bioactive compounds // Food Research International, 2015, vol. 75, pp. 89–97. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.05.036

Milc J., Caffagni A., Ronga D., Fran-cia E., Pasquariello M., Laviano L., Maz-zamurro V., Pecchioni N. Evaluation of Cu-curbita pepo germplasm for staminate flower production and adaptation to the frozen food industry // Scientia Horticulturae, 2016, vol. 213, pp. 321–330. DOI: 10.1016/j.scienta.2016.10.045

Paciulli M., Ganino T., Pellegrini N., Rinaldi M., Zaupa M., Fabbri A., Chia-varoE.Impact of the industrial freezing pro-cess on selected vegetables – Part I. Structure, texture and antioxidant capacity // Food Re-search International, 2015, vol. 74, pp. 329–337. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.04.019


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.