ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ОВОЩЕЙ ТЫКВЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ

Светлана Юрьевна Глебова
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский уни-верситет потребительской кооперации» (СибУПК) (г. Новосибирск)

Ольга Валентиновна Голуб
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК) (г. Новосибирск),

Наталия Ивановна Давыденко
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (университет) (г. Кемерово)


Аннотация


Замораживание является актуальным способом консервирования овощной продукции, поскольку в процессе ее последующего хранения качественные характеристики сохраняются с наименьшими потерями. Однако не все овощное сырье пригодно для замораживания из-за вида (содержания влаги), сортовых особенностей, места произрастания и т. д. Несмотря на доказанную ценность тыквенных овощей как источника незаменимых нутриентов, информации о возможности изготовления из них замороженных полуфабрикатов недостаточно. В связи с этим цель работы – исследование способности к замораживанию и последующему хранению кабачков и тыквы местного произрастания. Исследования проводились по комплексу органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических (наличие примесей минеральных, растительных, посторонних; температура продукта), пищевой ценности (содержание углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов) показателей общепринятыми, стандартными методами. Установлено, что, несмотря на повышенное содержание в кабачках и тыкве влаги (соответственно 92,1 и 91,3 %), овощи могут подвергаться замораживанию и последующему хранению при температуре минус 18 °С или минус 12 °С или минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % без существенных потерь своих качественных характеристик в течение соответственно 12 месяцев, 30 и 7 суток. Замороженные кабачки и тыква могут быть использованы без ограничений для производства продукции как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.


Ключевые слова


тыквенные овощи; кабачки; тыква; замораживание; оценка качества; хранение; показатели качества; пищевая ценность; потери пищевых веществ; уровень качества

Полный текст:

PDF

Литература


Алимов, А.В. Микробиологическая оценка овощей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения /А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 7. – С. 46–49.

Берестова, А.В. Особенности криообработки растительного сырья / А.В. Берестова, Г.Б. Зинюхин, Э.Ш. Манеева // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2015. – № 9(184). – С. 130–136.

Короткий, И.А. Определение тепло-физических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания / И.А. Короткий, Г.Ф. Сахабутдинова, М.И. Ибрагимов // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 81–86.

Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстро-замороженной продукции / В.А. Борисова, А.В. Романова, Е.В. Янченко и др. // Вестник международной академии холода. – 2016. – № 2. – С. 10–14.

Behsnilian D., Mayer-Miebach E. Im-pact of blanching, freezing and frozen storage on the carotenoid profile of carrot slices (Daucus carota L. cv. Nutri Red). Food Con-trol, 2017, vol. 73, part B, pp. 761–767. DOI: 10.1016/j.foodcont. 2016.09.045

Bureau S., Mouhoubi S., Touloumet L., Garcia C., Moreau F., Bédouet V., Renard C.M.G.C.Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic proce-dures are compared on a large diversity of frozen vegetables // LWT – Food Science and Technology, 2015, vol. 64, no. 2, pp. 735–741. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.06.016

Czarnowska M., Gujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected Vegetables // Plant Foods for Human Nutrition, 2012, vol. 67, no 4, pp. 401–406. DOI: 10.1007/s11130-012-0312-2

Gonçalves E.M., Cruz R.M.S., Abreu M. Brandão T.R.S., Silva C.L.M. Biochemical and colour changes of watercress (Nasturtium of-ficinale R. Br.) during freezing and frozen storage // Journal of Food Engineering, 2009, vol. 9. no. 1, pp. 32–39. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.12.027

Lisiewska Z., Gębczyński P., Bernaś E., Kmiecik W. Retention of mineral constituents in frozen leafy vegetables prepared for con-sumption // Journal of Food Composition and Analysis, 2009, vol. 22., no. 3, pp. 218–223. DOI: 10.1016/j.jfca.2008.11.015

Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P. Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegeta-bles prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing // Food Chemistry, 2008, vol. 106, no. 2, pp. 576–582. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.06.025

Phoon P.Y., Galindo F.G., Vicente A., Dejmek P. Pulsed electric field in combination with vacuum impregnation with trehalose im-proves the freezing tolerance of spinach leaves // Journal of Food Engineering, 2008, vol. 88, no. 1, pp. 144–148. DOI: 10.1016/j.jfoodeng. 2007.12.016

Борисова, А.В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и за-мороженных овощей / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2013. – № 2–3. – С. 36–38.

Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод / Р.Ю. Павлюк, В.В. Погар-ская, Н.Н. Тимофеева, С.М. Лосева // Вестник Алмаатинского технологического университета. – 2014. – № 4. – С. 61–65.

Трофимова, Т.А. Экологическая оценка и сохранение качества патиссонов путём замораживания / Т.А. Трофимова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2013. – № 6(44). – С. 63–64.

Ciurzyńska A., Lenart A., Gręda K.J. Effect of pre-treatment conditions on content and activity of water and colour of freeze-dried pumpkin // LWT – Food Science and Technology, 2014, vol. 59, no. 2, part 1, pp. 1075–1081. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.06.035

Danesi F., Bordoni A. Effect of Home Freezing and Italian Style of Cooking on Anti-oxidant Activity of Edible Vegetables // Jour-nal of Food Science, 2008, vol. 73, no. 6, pp. 109–112. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00826

Gonçalves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brandão T.R.S., Silva C.L.M. Kinetics of quality changes of pumpkin (Curcurbita max-ima L.) stored under isothermal and non-isothermal frozen conditions // Journal of Food Engineering, 2011, vol. 106, no. 1, pp. 40–47. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.04.004

Kowalska H., Lenart A., Leszczyk D. The effect of blanching and freezing on osmot-ic dehydration of pumpkin // Journal of Food Engineering, 2008, vol. 86, no. 1, pp. 30–38. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.09.006

Mazzeo T., Paciulli M., Chiavaro E., Visconti A., Vincenzo Fogliano V., Tommaso Ganino T., Pellegrini N. Impact of the indus-trial freezing process on selected vegetables –Part II. Colour and bioactive compounds // Food Research International, 2015, vol. 75, pp. 89–97. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.05.036

Milc J., Caffagni A., Ronga D., Fran-cia E., Pasquariello M., Laviano L., Maz-zamurro V., Pecchioni N. Evaluation of Cu-curbita pepo germplasm for staminate flower production and adaptation to the frozen food industry // Scientia Horticulturae, 2016, vol. 213, pp. 321–330. DOI: 10.1016/j.scienta.2016.10.045

Paciulli M., Ganino T., Pellegrini N., Rinaldi M., Zaupa M., Fabbri A., Chia-varoE.Impact of the industrial freezing pro-cess on selected vegetables – Part I. Structure, texture and antioxidant capacity // Food Re-search International, 2015, vol. 74, pp. 329–337. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.04.019


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.