ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Надежда Михайловна Ильина
Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)

Алла Егоровна Куцова
кафедра технологии продуктов животного происхождения, Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)

Юлия Сергеевна Буйленко
Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)

Татьяна Юрьевна Фомина
Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)


Аннотация


В настоящее время с целью интенсификации технологических процессов, улучшения органолептических показателей вырабатываемых изделий и повышения выхода готовой продукции используют многокомпонентные рассолы при шприцевании мясного сырья. Все компоненты шприцовочных рассолов действуют в совокупности и влияют на осмотические, диффузионные и биохимические процессы, происходящие в мясном сырье. В результате подбора компонентов рассола с направленным действием можно получить продукт заданного качества. Так как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов. Целью представленных в статье исследований являлось обоснование выбора ферментного препарата для производства цельномышечной продукции, а также разработка схемы посола и созревания сырья, учитывающей особенности взаимодействия посолочных ингредиентов между собой. В результате анализа литературных источников был выбран ферментный препарат, сбалансированный по степени воздействия на различные белки мяса, работающий в мясных системах аналогично внутриклеточным ферментам и обладающий дополнительными качествами, позволяющими ему работать в более широком диапазоне технологических параметров. В ходе экспериментальных исследований была предложена двухступенчатая технология шприцевания мясного сырья рассолом, приготовленным из творожной сыворотки с использованием комплекса протеолитических ферментов. Выработанные на основе предложенной технологии изделия отличались хорошими органолептическими показателями и функционально технологическими свойствами. Таким образом, использование двустадийного посола при производстве цельномышечной продукции позволит повысить качество и пищевую ценность, расширить ассортимент, и комплексно использовать ценное мясное сырье за счет возможности корректировки его исходных свойств.

Ключевые слова


ферментный препарат; интенсификация посола; функционально-технологические свойства.

Полный текст:

PDF

Литература


Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с.

Протепсин – новый ферментный препарат для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Р.А. Бибишев и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007. – № 7. – С. 71–73.

Шевелев, К. Сыворотка – ценный субпродукт / К. Шевелев // Молочная промышленность. – 2005. – № 1. – С. 60–61.

Подвигина, Ю.Н. Применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов: дис. … канд. техн. наук / Ю.Н. Подвигина. – Воронеж: Изд-во Воронежского гос. ун-та инженерных технологий, 2009.

Кудряшов, Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в рестуктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. – 2005. – № 2. – С. 20–22.

Kuraishi, C. et al. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking / C. Kuraishi // J. Food

Science. – 1997. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb04412.x

Машенцев, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцев, В.В. Хорольский. – М. ДелиПринт, 2008. – 336 с.

Нестеренко, А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов

// Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 102(08).

Потрясов, Н.В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов / Н.В. Потрясов, Е.А. Редькина, А.М. Патиева // Молодой ученый. – 2014. – № 7. –С. 171–174.

Соловьева, А.А. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2(5). – С. 18–22.

Антипова, Л.В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международной научно-практической конференции 17–18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 22–23.

Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева, Я.М. Ребезов и др. // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6. – http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id =14245 (дата обращения: 04.05.2016).

Ратушный, А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.

Использование активированных ферментных растворов при производстве мясных консервов // Современные научные исследования и инновации. – 2012. – № 8. – http://web.snauka.ru/issues/2012/0/16576 (дата обращения 24.05.2016).

Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.

Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 35–36.

Muller, W.D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile / W.D. Muller.

– Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

Антипова, Л.В. Исследование свойств и влияния ферментного препарата «Протепсин» на структуру мышечной ткани / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев // Качество науки – качество жизни: сборник материалов международной научно-практической конференции: 24–25 февраля 2006 г. – Тамбов: Першина, 2006. – С. 185–186.

Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

Polster, M. Process for tenderizing meat / M. Polster, S. Louis // J. Food Sei., 1995


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.