ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ БИОТЕХНОЛОГИИ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Надежда Михайловна Ильина, Алла Егоровна Куцова, Юлия Сергеевна Буйленко, Татьяна Юрьевна Фомина

Аннотация


В настоящее время с целью интенсификации технологических процессов, улучшения органолептических показателей вырабатываемых изделий и повышения выхода готовой продукции используют многокомпонентные рассолы при шприцевании мясного сырья. Все компоненты шприцовочных рассолов действуют в совокупности и влияют на осмотические, диффузионные и биохимические процессы, происходящие в мясном сырье. В результате подбора компонентов рассола с направленным действием можно получить продукт заданного качества. Так как все компоненты рассола взаимодействуют между собой, то это может привести к неконтролируемому процессу посола, поэтому следует обращать внимание на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов с учетом свойств сырья и посолочных ингредиентов. Целью представленных в статье исследований являлось обоснование выбора ферментного препарата для производства цельномышечной продукции, а также разработка схемы посола и созревания сырья, учитывающей особенности взаимодействия посолочных ингредиентов между собой. В результате анализа литературных источников был выбран ферментный препарат, сбалансированный по степени воздействия на различные белки мяса, работающий в мясных системах аналогично внутриклеточным ферментам и обладающий дополнительными качествами, позволяющими ему работать в более широком диапазоне технологических параметров. В ходе экспериментальных исследований была предложена двухступенчатая технология шприцевания мясного сырья рассолом, приготовленным из творожной сыворотки с использованием комплекса протеолитических ферментов. Выработанные на основе предложенной технологии изделия отличались хорошими органолептическими показателями и функционально технологическими свойствами. Таким образом, использование двустадийного посола при производстве цельномышечной продукции позволит повысить качество и пищевую ценность, расширить ассортимент, и комплексно использовать ценное мясное сырье за счет возможности корректировки его исходных свойств.

Ключевые слова


ферментный препарат; интенсификация посола; функционально-технологические свойства.

Полный текст:

PDF

Литература


Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с.

Протепсин – новый ферментный препарат для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Р.А. Бибишев и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007. – № 7. – С. 71–73.

Шевелев, К. Сыворотка – ценный субпродукт / К. Шевелев // Молочная промышленность. – 2005. – № 1. – С. 60–61.

Подвигина, Ю.Н. Применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов: дис. … канд. техн. наук / Ю.Н. Подвигина. – Воронеж: Изд-во Воронежского гос. ун-та инженерных технологий, 2009.

Кудряшов, Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в рестуктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. – 2005. – № 2. – С. 20–22.

Kuraishi, C. et al. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking / C. Kuraishi // J. Food

Science. – 1997. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb04412.x

Машенцев, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцев, В.В. Хорольский. – М. ДелиПринт, 2008. – 336 с.

Нестеренко, А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов

// Научный журнал КубГАУ. – 2014. – № 102(08).

Потрясов, Н.В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов / Н.В. Потрясов, Е.А. Редькина, А.М. Патиева // Молодой ученый. – 2014. – № 7. –С. 171–174.

Соловьева, А.А. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2(5). – С. 18–22.

Антипова, Л.В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международной научно-практической конференции 17–18 октября 2006 года. – ГУ ВНИИПП, 2006. – С. 22–23.

Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева, Я.М. Ребезов и др. // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6. – http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id =14245 (дата обращения: 04.05.2016).

Ратушный, А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.

Использование активированных ферментных растворов при производстве мясных консервов // Современные научные исследования и инновации. – 2012. – № 8. – http://web.snauka.ru/issues/2012/0/16576 (дата обращения 24.05.2016).

Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.

Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев и др. // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 35–36.

Muller, W.D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile / W.D. Muller.

– Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

Антипова, Л.В. Исследование свойств и влияния ферментного препарата «Протепсин» на структуру мышечной ткани / Л.В. Антипова, Р.А. Бибишев // Качество науки – качество жизни: сборник материалов международной научно-практической конференции: 24–25 февраля 2006 г. – Тамбов: Першина, 2006. – С. 185–186.

Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

Polster, M. Process for tenderizing meat / M. Polster, S. Louis // J. Food Sei., 1995


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.