КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА-СЫРЬЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Ольга Николаевна Красуля, Ксения Александровна Канина, Дарья Александровна Колпакова

Аннотация


Рассмотрены вопросы комплексной (органолептической и физико-химической) оценки качества молока, полученного от различных видов лактирующих сельскохозяйственных животных. В качестве объектов исследования выбраны образцы молока альпийской породы коз, остфризской породы овец, черно-пестрой породы коров. Органолептическая оценка осуществлялась двумя способами: с помощью дегустаторов-экспертов и с использованием мультисенсорной системы Voc-metr «электронный нос». Физико-химическая оценка базировалась на результатах определения химического состава, а также измерении показателей кислотности, плотности, вязкости, температуры замерзания, дисперсности жировых шариков, содержании соматических клеток образцов молока. Получены «визуальные отпечатки» запахов объектов исследования. Наиболее интенсивным запахом обладал образец молока коровьего (площадь «визуального отпечатка» составила 24,64 усл. ед.), который сформирован за счет присутствия в газовой фазе молока альдегидов, кетонов, свободных аминокислот и низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Результаты органолептической оценки, полученные от профессиональных дегустаторов, корреспондируются с инструментальными, что позволяет рекомендовать мультисенсорную систему «электронный нос» в практику оценки качества молока-сырья при приемке на перерабатывающих предприятиях. Результаты оценки физико-химических показателей качества образцов молока-сырья свидетельствуют, что они находятся в пределах оптимальных диапазонов, установленных нормативной документацией. Содержание белка в овечьем молоке на 45 % выше, чем в коровьем, и на 37 % – в козьем. Установлено, что минимальная степень дисперсности жировых шариков, которая определяет усвояемость молока, зафиксирована у козьего молока, что обуславливает его широкое использование для детского питания. Показатели «плотность» и «точка замерзания» являются индикаторами наличия возможной фальсификации молока-сырья. Полученные результаты оценки вышеназванных показателей свидетельствуют об отсутствии фальсификатов в составе образцов.


Ключевые слова


органолептическая оценка; «электронный нос»; молоко: козье, коровье и овечье; физико-химические показатели

Полный текст:

PDF

Литература


Mayer K., Fiechter G. Physical and chemical characteristics of sheep and goat milk in Austria // International Dairy Journal. – 2012. – V. 24. – P. 57–63.

Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – C. 42.

ГОСТ 282883-2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса: Издание официальное. Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 5 c.

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка: Издание официальное. –

Введ. 2000-01-01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. – 8 с.

ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырое. Технические условия: Издание официальное. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 5 с.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: Изд. официальное. – Введ. 4-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1992; Стандартинформ, 2009. – 7 с.

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности: Издание официальное. – Введ. 85-07-02. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: Издание официальное. – Введ. 74-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.

ГОСТ 54077-2010. Молоко. Методы определения соматических клеток: Издание официальное. – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 3 с.

ГОСТ 5867-90-2008. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: Издание официальное. – Введ. 91-07-01. – М: ИПК Изд-во стандартов: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье–сырье. Технические условия: Издание официальное. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003; Стандартинформ, 2008. – 12 с.

Кемпбелл, Дж.Р. Производство молока / Дж.Р. Кемпбелл, Р.Т. Маршалл. – М.: Колос, 1980. – 670 с.

Тепел, А. Физика и химия молока / А. Тепел; пер. с немецкого под ред. канд. техн.наук, доц. С.А. Фильчаковой. – CПб.: Профес-

сия, 2012. – С. 234.

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС, 2004. – 360 с.

Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. – 2014. – № 4. – С. 32–34.

Raynal-Ljutovac K., Lagrifoul G., Paccard., Guillet I & Chilliard Y. Composition of goat and sheep milk products: an update // Small

Ruminant Research. – 2008. – V. 79. – P. 57–72.

Renner E., Schmidt R. Chemical and Physico-chemical aspects // Bull. JDF. New Monograph on UHT milk. – 1981. – Ch. 3. – P. 49–63.

Nursten H.E. The flavour of milk and dairy products. 1. Milk of different kinds, milk powder, butter and cream // Journal Soc. Dairy

Tecnology. – 1997. – V. 50, № 2. – P. 48–56.

Dattatreya B.S., Kamath A., Bhat K.K. Developments and challenges in flavor perception and measurement: A Review// Food Reviews International. – 2002. – V. 18, № 2, 3. – P. 223–242.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.