РАЗРАБОТКА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА, ОБОГАЩЕННОГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Татьяна Владимировна Пилипенко, Екатерина Олеговна Рогинская

Аннотация


Ликвидация йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ) – одна из наиболее важных проблем, связанных с питанием населения во всем мире. Ряд международных организаций принимает активное участие в решении задач, направленных на повсеместную профилактику йодной недостаточности. В первую очередь, это Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями (МСКЙДЗ). Однако в настоящее время более 1 млрд населения Земли продолжает страдать от дефицита йода в продуктах питания, и, как следствие, в организме человека. Суточная норма для взрослого человека (молодые люди от 12 лет и старше) составляет 150 мкг, а по данным медицинской статистики фактическое среднее потребление йода жителем России составляет 40–80 мкг/сутки. В работе была изучена возможность использования растительного сырья с высоким содержанием функциональных ингредиентов. Известно, что молодые листья грецкого ореха богаты йодом, витамином С и алкалоидом – юглоном (5 окси-1,4-нафтохинон), который является хорошим консервантом. Были исследованы новые перспективные йодсодержащие растения: молодые листья грецкого ореха, жимолость и фейхоа в свежем, сушеном и замороженном виде. Проведенные исследования показали, что самое высокое содержание витамина С и йода было в молодых листьях грецкого ореха. Жимолость содержит значительное количество витамина С – от 132 мг% у свежих плодов до 73 мг% у замороженной, в фейхоа содержание витамина С меньше в 5 раз, чем в жимолости. При сушке и замораживании плодов произошли значительные потери йода. Была разработана технология производства обогащающего компонента из творожной сыворотки и молодых листьев грецкого ореха, а на его основе – функционального десерта с добавками восстановленного порошка жимолости. Таким образом, поставленная нами первоочередная цель по обогащению продуктов комплексом минеральных веществ и витаминов, благодаря использованию в обогащающем компоненте молодых листьев грецких ореха и жимолости, была достигнута.

Ключевые слова


дефицит микронутриентов; йодной недостаточности; функциональные ингредиенты растительного происхождения; молодые листья грецкого ореха; жимолость; функциональные молочные десерты.

Полный текст:

PDF

Литература


Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения/ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20–24.

Thomson, Christine D. Dietary recom-mendations for iodine around the world / Chris-tine D. Thomson // ICCIDD. IDD Newsletter. – 2002. – V. 18, no. 3. – P. 38–42.

Harper, A. Position of American Dietetic Association functional foods / A. Harper // J. Am. Diet Assoc. – 1999. – V. 99. – Р. 1278–1285.

Нормы физиологических потребно-стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Фе-дерации: МР 2.3.1.2432-08. – М., 2008.

Абатуров, А.Е. Йоддефицитные со-стояния, профилактика и лечение / А.Е. Абатуров, Л.Л. Петренко, В.А. Дитятков-ский // Педиатрия. Восточная Европа. – 2013. – № 1 (01). – С. 57–64.

Recent trends in cardiovascular com-plications among men and women with and without diabetes / G.L. Booth, K. Fung, M.K. Kapral, J.V. Tu // Diabetes Care. – 2006.– V. 29. – Р. 32–37.

Спиричев, В.Б. Научное обоснование применения витаминов в профилактических и лечебных целях. Недостаток витаминов в рационе современного человека: причины, последствия и пути коррекции/ В.Б. Спиричев // Вопросы питания. – 2010. – Т. 79, № 5. – С. 4–14.

Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. состояние проблемы/ В.М. Ко-денцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник и др. // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124.

Анализ фактического питания детей и подростков россии в возрасте от 3 до 19 лет/ А.Н. Мартинчик, А.К. Батурин, Э.Э. Кешабянц и др. // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 50–60.

Pinchera, A. Progress against IDD in Europe / A. Pinchera // IDD Newsletter. – 2010. – V. 36, no. 2. – P. 4–6.

Zagrodzki, P. The role of selenium in iodine metabolism in children with goiter / P. Zagrodzki, H. Szmigiel, R. Ratajczak // En-viron. Health Perspekt. – 2000. – V. 108. – P. 67–71.

Щеплягина, Л.А. Витамины и мине-ралы для роста и развития детей / Л.А. Щеплягина, О.И. Маслова, Г.В. Римарчук и др. // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. – 2005. – № 2. – С. 68–71.

Дзахмишева, И.Ш. Профилактика йододефицита функциональными продуктами питания / И.Ш Дзахмишева// Фундаментальные исследования. – 2013. – № 10–11. – С. 2418–2421.

Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. – 2005. – № 6. – С. 10–11.

Шепелев, В.П. Целебные свойства орехов / В.П. Шепелев. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 128 с.

Юрченко, Н.А. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров/ Н.А Юрченко, О.В. Лисиченок, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007. – № 8. – С. 79–80.

Зобкова, З.С Витаминизированные молочные продукты/ З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. – 2003. – № 6. – С. 35–38.

Растения – целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: учебное пособие/ А.Л. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков, Л.С. Яковенко; под общ. ред. А.Л. Казакова. – М.: Демиург-Арт, 2005. – 304 с.

Дайронас, Ж.В. Перспективные направления исследования представителей рода орех как источников нафтохинонов / Ж.В. Дайронас, И.Н. Зилфикаров // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2–2. – С. 501.

Тушканова, О.В. Исследование антибиотической активности юглона, выделенного из околоплодника juglans nigra L / О.В. Тушканова, И.Е. Бойко // Разработка и регистрация лекарственных средств. – 2017. – № 1 (18). – С. 126–129.

Ильичева, Е.С. Основные способы получения 5-окси-1,4-нафтохинона (югло-на) – антибактериального препарата ши-рокого спектра действия / Е.С. Ильичева, Э.Р. Миннахметова, Р.И. Сафина, А.С. Крайнов // Вестник Казанского технологи-ческого университета. – 2015. – Т. 18, № 3. – С. 147–150.

Алексашина, С.А. Жимолость сортовая, антиоксидантная активность, химический состав, пищевая ценность / С.А. Алексашина, Н.В. Макарова, Г.И. Соболев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – № 4. – С. 18–20.

Причко, Т.Г. Перспективы промышленного выращивания фейхоа в субтропической зоне России и использования ее пло-дов для переработки / Т.Г. Причко, Н.П. Козьменко // Субтропическое и декоративное садоводство. – 2004. – Т. 39, № 2. – С. 361–365.

Богатырёв, А.Н. Технологическая оценка разных сортов жимолости для замораживания и сушки / А.Н. Богатырёв, Н.Ю. Степанова. // Пищевая промышленность. – 2016. – № 3. – С. 44–47.

Antioxidant and radical oxygen spe-cies scavenging activities of 12 cultivars of blue honeysuckle fruit / O. Rop, V. Řezniček, J. Mlček et al. // Hort. Sci. – 2011. – V. 38, № 2. – Р. 63–70.

Лабораторный практикум по об-щей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.