ВЛИЯНИЕ СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Наталья Владимировна Науменко, Екатерина Алексеевна Ашмарина

Аннотация


Целью работы являлось изучение влияния сырьевых компонентов, используемых для обогащения хлеба из пшеничной муки первого сорта комплексной добавкой из чечевичной муки и порошка морской капусты. Для обогащения хлеба белком была выбрана чечевичная мука, а в качестве источника йода – порошок морской капусты. Чечевичная мука, кроме достаточно большого количества белка, содержит в своём составе витамины A, B, E, PP, калий, железо, натрий, кальций, селен. В порошке морской капусты содержится много йода, натрий, железо, все витамины группы B, витамины E, A, C и D, энтеросорбенты, пищевые волокна, жирные кислоты, белки. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий чечевичной мукой и порошком морской капусты может помочь в расширении ассортимента продуктов, направленных на борьбу с йододефицитом, заболеваниями щитовидной железы, анемией, авитаминозом. Объектами исследования стали образцы хлеба с различной концентрацией чечевичной муки и порошком морской капусты, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольных образцов. Установлено, что внесение чечевичной муки делает тесто более упругим, что, может привести к ухудшению органолептических характеристик образца с чечевичной мукой относительно контрольного образца. Внесение порошка морской капусты позволяет несколько скорректировать упругопластичные свойства теста после замеса и приблизить данные значения к исходному контрольному образцу без добавок. На основании полученных данных установлено, что использование комплексной добавки, состоящей из чечевичной муки и порошка морской капусты, является целесообразным, поскольку позволяет повысить содержание в хлебобулочных изделиях белка, йода и витаминов. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество чечевичной муки, вносимой в тесто – 10 %, порошка морской капусты – 3,6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физико-химических и органолептических свойств. При этом отслеживание реологических характеристик теста является наиболее важным, так как позволяет выбрать оптимальное количество вносимых компонентов и стабилизировать высокое качество готовых изделий.


Ключевые слова


хлеб; обогащение хлеба; чечевичная мука; морская капуста; пищевые ингредиенты; реологические характеристики хлеба;

Полный текст:

PDF

Литература


Болтенко, Ю.А. Определение реоло-гических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Болтенко Ю. // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 58–59.

Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т.В. Киреева, Н.Н. Гатько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 59–61.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Нилова, Л.П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, С.А. Чунин и др. // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. – № 5. – С. 25–30.

Перепёлкина, Я.Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я.Ю. Перепёлкина, Ю.А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / ред-кол.: О.Н. Широков [и др.]. – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс». – 2015. – № 5 (6). – С. 152–154.

Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2009. – № 21 (154). – С. 92–98.

Самченко, О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: автореферат дис. … канд. техн. наук / О.Н. Самченко. – Владивосток, 2007. – 188 с.

Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. – 2011. – № 5. – С. 28–30.

Ahmed, M.S.H., Kanzal, M.O., & Fadhl, G.A. Study the Storage Temperature & Periods on Rheological Properties of Wheat Flour // American Journal of Food Science and Technology. – 2016. – V. 4(5). – P. 135–140.

Correa, M.J., Añón, M.C., Perez, G.T., & Ferrero, C. Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure // Food Research International. – 2010. – V. 43. – P. 780–787. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.11.016

http://www.freepatent.ru 2142232 Способ производства хлеба «Белгородский» с морской капустой / Е.П. Суханов, В.Д. Верещак, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин, 5.01.1999

http://www.freepatent.ru 2519859 Способ производства хлеба чечевичного / Ф.А. Бисчокова, М.А. Дугужев, Б.Х. Губашиев, Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова, Т.Х. Карданов, 8.10.2012

Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina, I. Potoroko, S. Khmelev, P. Sivashanmugam, S. Anandan // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – Р. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013

Naumenko, N.V. Sonochemistry Effects Influence on the Adjustments of Raw Materials and Finished Goods Properties in Food Production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // International Conference on Industrial Engineering. – 2016. – V. 870. – Р. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

Olga Amaral, Catarina S., Guerreiro Ana, Gomes Marilia Cravo. Resistant starch production in wheat bread: effect of ingredients, baking conditions and storage // Eur Food Res Technol. – 2016. – V. 242. – P. 1747–1753. DOI: 10.1007/s00217-016-2674-4

Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltramo D.M., & Leon A.E. Interactions of hydrocol-loids and sonicatedgluten proteins // Food Hydrocolloids. – 2005. – V. 19. – P. 93–99. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.018

Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. – 2001. –

V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0

Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E.,

Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough prop-erties and bread quality // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011

Tsirulnichenko L.A. Increasing the level of hydration of biopolymers in meat pro-cessing systems based on the use of acousti-cally activated brines / L.A. Tsirulnichenko, I.Yu. Potoroko, O.N. Krasulya, I. Gudina // Agronomy Research. – 2017. – V. 15, № S2. – С. 1419–1425.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.