Серия «Пищевые и биотехнологии»

Работа посвящена изучению применения заквасочной культуры молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis для управляемого процесса ферментации белокочанной капусты на предварительном этапе ферментации. В настоящей работе рассмотрено влияние ключевых факторов (начальное количество внесенной культуры и химический состав модельных сред на основе белокочанной капусты) на динамику развития культуры в ходе предварительного этапа ферментации. Результаты исследований показали, что при использовании культуры Leuconostoc lactis достижение точки перехода положительных скоростей в отрицательные при сравнении образцов с низкими использованными начальными концентрациями микроорганизмов и образцов с высокими начальными концентрациями различается приблизительно в 1,5 раза. С точки зрения динамики скорости изменения концентраций микроорганизмов в модельных средах с различным химическим составом развитие культуры не зависит ни от состава субстрата, ни от начальной концентрации микроорганизмов, поскольку показатель сравнения скоростей развития микроорганизмов в процессе культивирования в базовой и модифицированной модельных средах в случае как низкой, так и высокой начальной концентрации микроорганизмов не выходит за пределы зоны инвариатности отклика за исключением двух незначительных областей. С точки зрения сравнения концентраций микроорганизмов в различных модельных средах, изменяя состав среды, мы можем влиять на динамику развития культуры при условии, что используется низкая начальная концентрация микроорганизмов. Как следствие, это имеет смысл для малотоннажных производств, у которых неоднородности среды будут малыми. В свою очередь, возможная выраженная неоднородность состава среды, проявляющаяся в разных областях объема, может сказаться на общей эффективности развития культуры. При этом высокая начальная концентрация молочнокислых микроорганизмов в силу своей установленной инвариантности нечувствительна к подобным условиям, что должно положительно сказаться на эффективности крупнотоннажного промышленного производства.

Совершенствование методологии выявления вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в консорциумах на разных этапах культивирования / А.Ю. Грачева [и др.] // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы X Международной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 27 октября 2016 г.). – М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2016. – С. 61–67.

Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Н.К. Синха [и др.]; под ред. Н.К. Синха, И.Г. Хью; перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2013. – 896 с.

Евдокимова, О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / О.В. Евдокимова. – Краснодар, 2011. – 40 с. – Режим доступа: https://dlib.rsl.ru/01005007548, свободный (дата обращения: 19.07.2018).

Hutkins, R.W. Microbiology and technology of fermented foods / R.W. Hutkins. – 1-е изд. – IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473 с.

Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов / Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1(30). – С. 71–73.

Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 318 с.

Сироткин, А.С. Теоретические основы биотехнологии: учебно-методическое пособие / А.С. Сироткин, В.Б. Жукова. – Казань: Казан. гос. технол. ун-т, 2010. – 87с.

Бывалец, О.А. Современные технологии дрожжевого производства / О.А. Бывалец, Е.Р. Грачева // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров: сборник научных статей Международной научно-практической конференции. – Курск, 2015. – С. 38–42.

Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья, биотрансформированного консорциумами микроорганизмов / В.В. Хорольский [и др.] // Пища. Экология. Человек: материалы пятой междунар. науч.-технической конф. – М.: МГУПБ, 2003. – С. 55–56.

Джей, Дж.М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лëсснер, Д.А. Гольден. – 7-е изд.; пер. с англ. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 с.

Емцев, В.Т. Микробиология: учебник для бакалавров / В.Т. Емцев, Е.Т. Мишустин. – 8-е изд., испр. и доп. – М.: Юрайт, 2012. – 445 с.

Вкусоароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур / А.Н. Иванкин [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – Т. 7, № 3 (22). –

С. 124–136. DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-3-124-136

ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2014.

ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. – М.: Стандартинформ, 2016.

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2008.