ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОЗИЦИЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Светлана Павловна Меренкова, Владимир Иванович Боган, Дарья Алексеевна Арапова, Татьяна Юрьевна Фомина

Аннотация


Целиакия – это системное аутоиммунное заболевание, вызванное длительной непереносимостью белка глютена у генетически предрасположенных людей. Постоянное увеличение количества населения, страдающего целиакией, приводит к росту спроса на продукты питания, не содержащие белков пшеницы, ржи, ячменя. Целью данного исследования являлось обоснование применения композиций из безглютеновых видов муки в технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения. В результате анализа аминокислотного состава композиций безглютеновых видов муки установлено, что композиция, состоящая на 100 % из рисовой муки, является неполноценной (аминокислотный скор 16,6–17 %). Наибольшая биологическая ценность белка установлена в композиции, содержащей 40 % рисовой муки, по 30 % льняной и конопляной муки (аминокислотный скор 48,7–97 %). При исследовании жирнокислотного состава композиций доказано, что образцы, включающие конопляную и льняную муку в разных соотношениях, характеризуются высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а соотношение омега-6 : омега-3 жирных кислот составляет 5:1–7:1. Для исследования возможности применения экспериментальных композиций муки в рецептуре кондитерских изделий были изготовлены образцы бисквитных полуфабрикатов. В результате дегустационного анализа наиболее высокую суммарную оценку получили образец № 1 (100 % рисовой муки) – 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой, по 30 % конопляной и льняной муки) – 89,5 баллов. При анализе химического состава бисквитного полуфабриката установлено возрастание концентрации питательных веществ в образцах, содержащих льняную и конопляную муку. Так, содержание белка увеличилось до 11,1–12,6 %, а жира – до 4,9–7,0 %. Применение в рецептуре безглютеновых мучных кондитерских изделий композиций на основе рисовой, льняной и конопляной муки позволяет получать специализированные продукты питания, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами.

Ключевые слова


безглютеновые продукты; целиакия; композиции муки; бисквитный полуфабрикат; пищевая ценность; органолептические свойства.

Полный текст:

PDF

Литература


Резниченко И.Ю., Алешина Ю.А. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании. Информационное обеспечение потребителей // Ползуновский вестник. – 2011. – № 3/2. – С. 219–222.

Niewinski M.M. Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. // J. Am. Diet. Assoc. – 2008. – Vol. 108. – P. 661–672.

Лазарева Т.С. Целиакия у детей и подростков // Вопросы современной педиатрии. – 2008. – Т. 7, № 4. – С. 80–84.

Scherf K.A., Koeh ler P., Wieser H. Gluten and wheat sensitivities – An overview // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 67. – Р. 2–11.

Bathrellou E., Kontogianni M.D., Pana-giotakos D.B. Celiac disease and non-celiac gluten or wheat sensitivity and health in later life: A review // Maturitas. – 2018. – Vol. 112. – Р. 29–33.

Haines M.L., Anderson R.P., Gibson P.R. Systematic review: The evidence base for long-term management of coeliac disease // Alimentary Pharmacology & Therapeutics. – 2008. – Vol. 28(9). – Р. 1042–1066.

Копишинская С.В. Современные представления о целиакии // Казанский медицинский журнал. – 2016. – Т. 97, № 1. – С. 101–107. DOI: 10.17750/KMJ2016-101.

Михалик Д.С., Жуков Г.В., Николаенкова Л.И., Козлова И.С., Богданова Т.А. Це-лиакия: болезнь и образ жизни // Земский врач. – 2012. – № 4. – С. 35–38.

Крумс Л.М., Парфенов А.И., Сабельникова Е.А., Гудкова Р.Б., Воробьева Н.Н. Лечение и профилактика глютен-чувствительной целиакии // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2011. – № 2. – С. 86–92.

On the Requirements for the Provision of Information to Consumers on the Absence or Reduced Presence of Gluten in Food. EU Regulation No 828/2014. 30 July 2014.

Тиунов В.М., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Особенности разработки рационов питания для детей дошкольного возраста больных целиакией // Вестник ВГУИТ. – 2018. – Т. 80, № 2. – C. 211–219. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-211-219

Рынок безглютеновой продукции // Пищевая индустрия. – 2017. – № 1 (31). – С. 8–10.

Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality // Nutrients. – 2010. – Vol. 2. – P. 16–34.

Babio N., Alcázar M., Castillejo G., Recasens M., Martínez-Cerezo F. et al. Pa-tients With Celiac Disease Reported Higher Consumption of Added Sugar and Total Fat Than Healthy Individuals // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. – 2017. – Vol. 64. – P. 63–69.

Morais E.C., Cruz A.G., & Bolini H.M.A. Gluten-free bread: multiple time-intensity analysis, physical characterisation and acceptance test // International Journal of Food Science & Technology. – 2013. – Vol. 48(10). – P. 2176–2184.

O’Shea N., Arendt E., & Gallagher, E. State of the art in glutenfree research // Journal of Food Science. – 2014. – Vol. 79(6). – P. 1067–1076.

Peña-Bautista R.J., Hernandez-Espinosa N., Jones J.M., Guzmán C., Braun H.J. Wheat-based foods: Their global and regional importance in the food supply, nutrition and health // Cereal Foods World. – 2017. – Vol. 62(5). – P. 231–249.

Matos M.E., & Rosell C.M. Under-standing gluten-free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2015. – Vol. 95(4). – P. 653–661.

Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads // Journal of Food Engineering. – 2003. – Vol. 56(2–3). – P. 153–161.

Tavares B.O., da Silva E.P. , da Silva V.S.N., Soares Júnior M.S. et al. Stability of gluten free sweet biscuit elaborated with rice bran, broken rice and okara // Food Sci. Technol, Campinas. – 2016. – Vol. 36(2). – P. 296–303.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.