ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ОСНОВЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ирина Валерьевна Калинина, Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Диана Иванова, Йоана Киселова-Канева, Миглена Тодорова

Аннотация


Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение добавок в рецептуру хлебобулочных изделий должно не только повышать их пищевую ценность, но и обеспечивать необходимые потребительские свойства. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались ранее разработанные нами дигидрокверцетин микронизированный и дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой. Количество пищевого ингредиента определялось рассчитанными ранее рецептурами. Реологические свойства теста оценивались в сопоставлении к контрольным образцам (без добавок) с использованием прибора «Структурометр СТ-2», используемый вид наконечника – цилиндр. Представлены кривые релаксации механических напряжений и данные по общей, пластичной и упругой деформации. Результаты исследований показали, что значительного влияния введение в состав теста пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не оказывает. Сдвиг значений общей деформации по отношению к контролю не превышает 10 %. Наиболее выражено влияние пищевых ингредиентов в составе пшенично-ржаного теста. Вместе с тем, итоговый показатель реологических свойств теста Dh при внесении пищевых ингредиентов ДГК меняется для пшеничного теста не более чем на 3 %, для пшенично-ржаного не более чем на 4,3 %. Таким образом, полученные результаты показали, что использование пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не приводит к ухудшению реологических свойств теста.


Ключевые слова


хлебобулочные изделия; дигидрокверцетин; микронизация; инкапсуляция; реология теста.

Полный текст:

PDF

Литература


Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России, 2003. – № 1. – С. 36–37.

Аношкина, Г.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. – № 8. – С. 30–33.

Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006. – № 1.– С. 17–18.

Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 58–59.

Булгакова, Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николаевна. – Воронеж, 2004. – 243 с.

Васильева, О.Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О.Л. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопро-дукты. – 1991. – № 1. – С. 34–38.

Воротнюк, В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк. – М.: Наука, 1986. – 110 с.

Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, Б.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. – 268 с.

Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 510 с.

Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. – Новосибирск: Тео, 2007. – 232 с.

Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. – Кемерово, 2004. – 428 с.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Перепёлкина, Я.Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я.Ю. Перепёлкина, Ю.А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.]. – Чебокса-ры: ЦНС «Интерактив плюс». – 2015. – № 5 (6). – С. 152–154.

Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 4. – С. 143–151. DOI:10.20914/2310-1202-2017-4-143-15.

Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. – 2011. – № 5. – С. 28–30.

Шатилов, А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии / А.В. Шатилов, О.Г. Богданова, А.В. Коробов // Ветеринарная патология. – 2007. – № 2. – С. 207–211.

Ahmed, M.S.H., Kanzal, M.O., & Fadhl, G.A. Study the Storage Temperature & Periods on Rheological Properties of Wheat Flour // American Journal of Food Science and Technology. – 2016. – V. 4(5). – P. 135–140.

Correa, M.J. Effect of modified cellu-loses on dough rheology and microstructure / M.J. Correa, M.C. Añón, G.T. Perez, C. Ferrero // Food Research International. – 2010. – V. 43. – P. 780–787. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.11.016

Enhancement of solubility, antioxidant ability and bioavailability of taxifolin nanoparticles by liquid antisolvent precipitation technique / Y. Zu, W. Wu, X. Zhao et. al. // International Journal of Pharmaceutics. – 2014. – V. 471. – P. 366–376.

http://www.freepatent.ru. – 2142232 Способ производства хлеба «Белгородский» с морской капустой / Е.П. Суханов, В.Д. Верещак, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин, 5.01.1999.

http://www.freepatent.ru. – 2519859 Способ производства хлеба чечевичного / Ф.А. Бисчокова, М.А. Дугужев, Б.Х. Губа-шиев, Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова, Т.Х. Карданов, 8.10.2012

Masaki, H. Activeoxygen scavenging activity of plant extracts / H. Masaki, S. Sakaki, T. Atsumi, H. Sakurai // Biol. Pharm. Bul. – 1995. – V. 18. – P. 162–166.

Miś, А. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal / А. Miś, S. Grundas, D. Dzik, J. Laskowski // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 108 (1). – P. 1–12.

Naumenko N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Forum. – 2016. – V. 870. – P. 691–696.

Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavailability in Drinks for Athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 3. – С. 90–100. DOI: 10.14529/hsm180309

Ribotta, P.D. Interactions of hydrocolloids and sonicatedgluten proteins / P.D. Ribotta, S.F. Ausar, D.M. Beltramo, A.E. Leon // Food Hydrocolloids. – 2005. – V. 19. – P. 93–99. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.018

Rosell, C.M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268- 005X(00)00054-0.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.