ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФИЗИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Елена Витальевна Самохвалова, Сергей Леонидович Тихонов, Наталья Валерьевна Тихонова

Аннотация


Проведены комплексные исследования показателей свежести и пищевой ценности мяса. Установлено, что образцы, обработанные высоким давлением 800 МПа в течение 5 мин после 60 суток хранения, соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обработка мяса высоким давлением и помещение его в вакуумно-пленочную упаковку через 48 часов с момента убоя вызывает гибель микробных клеток, предотвращает распад белка и способствует ослаблению процессов окисления липидных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности. Разработана методика определения дозы ионизирующего излучения, используемой при обработке охлажденной рыбы, сущность которой заключается в расчете амплитуды, ширины и площади пика ЭПР-спектра: при облучении дозой 3 кГр амплитуда составляет 3,28·10–5, ширина – 10,81 Гс, площадь пика – 1,367·10–4; при облучении дозой
9 кГр: амплитуда – 4,29·10–5, ширина – 8,6 Гс, площадь пика – (1,380 ± 0,00083)10–4; при облучении дозой 10 кГр: амплитуда – 3,88·10–5, ширина – 11,78 Гс, площадь пика – 1,558·10–4; при облучении дозой 12 кГр: амплитуда пика – (3,44 ± 0,07)10–5, ширина – 12,74 Гс, площадь пика – 1,722·10–3. Представленная методика позволяет достоверно определить дозу ионизирующего излучения, применяемую при обработке охлажденной рыбы, и может быть использована при разработке нормативной документации в области экспозиции ионизирующим излучением пищевой продукции.

Ключевые слова


мясо; ионизирующее излучение; обработка высоким давлением; срок годности; методика; охлажденная рыба

Полный текст:

PDF

Литература


Ferstl C., Ferstl P. Process Engineer-Aseptic. High pressure processing: Insights on tech-nology and regulatory requirements. The national food lab, 2013, pp. 1–6.

Rastogi N.K., Raghavarao K.S. Opportunities and Challenges in High Pressure Pro-cessing of Foods. Taylor & Francis Group, 2010, pp. 69–112.

Hoover D.Cr., Metrick Caralyn Papineau Anne M. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technology, 1989, vol. 43, iss. 9, pp. 99–107.

Knorr D., Gould G.W. (Ed.). Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology. New methods of food preservation, 1995, pp. 159–175. DOI: 10.1007/978-1-4615-2105-1_8

Pillai S.D., Shayanfar S. Electron beam processing of fresh produce – A critical review. Radiation physics and chemistry, 2018, vol. 143, pp. 85–88. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2017.09.008

Komolprasert V. Packaging food for radiation processing. Radiation physics and chemis-try, 2016, vol. 129, pp. 35–38. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2016.07.023

Ehlermann D.A.E. Wholesomeness of irradiated food. Radiation physics and chemistry, 2016, vol. 129, pp. 24–29. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2016.08.014

Gautam S., Tripathi J. Food Processing by Irradiation - An effective technology for food safety and security. Indian journal of experimental biology, 2016, vol. 54, iss. 11, pp. 700–707.

Prakash A. Particular applications of food irradiation fresh produce. Radiation physics and chemistry, 2016, vol. 129, pp. 50–52. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2016.07.017

Bhatia S.S., Wall K.R., Chris C.R. et al. Benchmarking the minimum Electron Beam (eBeam) dose required for the sterilization of space foods. Radiation physics and chemistry, 2018, vol. 143, pp. 72–78. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2017.08.007.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.