ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ

Павел Дмитриевич Осмоловский, Наталья Анатольевна Пискунова, Надежда Николаевна Воробьева, Роман Витальевич Сычев, Светлана Леонидовна Игнатьева

Аннотация


Для производства продуктов, консервированных сахаром, и, в частности, варенья с улучшенными вкусовыми качествами, большой интерес представляют плоды тыквы. Несмотря на доказанную ценность плодов тыквы как сырья для производства продуктов питания, информации о влиянии видовых особенностей сортов на качество готовой продукции недостаточно. Исследования включали в себя оценку новых сортов тыквы мускатной в сравнении с сортами твердокорой и крупноплодной тыквы как сырья для производства варенья с точки зрения расширения ассортиментного состава данного вида продукции. В качестве объектов исследований были взяты 2 синтетических сорта тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная), синтетический сорт твердокорой тыквы (Простастоп) и сорт крупноплодной тыквы (Кустовая оранжевая), различающиеся по ряду технологических показателей, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов. Установлено, что видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели качества готового продукта. Продукция стабильно высокого качества из плодов тыквы твердокорой (C. pepo) может быть получена по стандартной технологии, из плодов тыквы крупноплодной (C. maxima) – при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок, из плодов тыквы мускатной (C. moschata) – при замене 25 % (предпочтительно) или 50 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок. При выращивании тыквы погодные условия вегетационного периода оказывают большое влияние на технологические характеристики плодов как сырья для производства варенья и, соответственно, на качество готового продукта. Погодные условия, характеризующиеся более высокой температурой воздуха, особенно в период формирования и созревания плодов, и достаточным количеством осадков, благоприятствуют получению сырья, пригодного для изготовления варенья более высокого качества.


Ключевые слова


тыквенные овощи; тыква; сорт; технологическая оценка; переработка; технология изготовления; консервирование сахаром; варенье; оценка качества; органолептическая оценка.

Полный текст:

PDF

Литература


Акинделе Аденике Кехинде. Получение кондированной продукции из тыквы / Акинделе Аденике Кехинде, Н.А. Пискунова, Н.Н. Воробьева и др. // Пищевая промышленность. – 2011. – № 8. – С. 34–35.

Амплеева, А.Ю. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, В.Н. Макаров, А.Ф. Бухаров // Достижения науки и техники АПК. –2009. – № 4. – С. 68–69.

Байдулова, Э.В. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности / Э.В. Байдулова, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова // Картофель и овощи. – 2009. – № 10. – С. 12.

Винницкая, В.Ф. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, О.В. Перфилова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2014. – № 2. – С. 45–51.

Дейнека, Л.А. Исследование каротиноидного состава мякоти тыкв / Л.А. Дейнека, И.А. Гостищев, В.И. Дейнека и др. // Научные ведомости. Серия Естественные науки. – 2011. – № 9 (104), Вып. 15.– С. 131–136.

Емельянов, А.А. Составляющие мякоти тыквы / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецов // Пиво и напитки. – 2009. – № 4. – С. 40–43.

Завьялова, Т.И. Биологическая ценность тыквы и продуктов ее переработки / Т.И. Завьялова, И.Г. Костко // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 39. – С. 45–49.

Закревский, В.В. Овощи и плоды в профилактике и лечении рака в свете доказательной медицины (часть 1) / В.В. За-кревский, В.Г. Лифляндский // Вестник Санкт-Петербургского университета. – 2017. – Т. 12, Вып. 4. – С. 407–418.

Макарова, Н.В. Антиокислительные свойства яблок и продуктов их переработки / Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 18–20.

Михалев, В.Ю. Функциональный продукт из мякоти тыквы / В.Ю. Михалев, И.В. Николаев, О.В. Королева // Пищевая промышленность. – 2012. – № 2. – С. 20–22.

Осмоловский, П.Д. Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром / П.Д. Осмоловский, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова и др. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 9. – С. 422–425.

Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2004. – № 1. – С. 6–7.

Скавронский, В.И. Источники витаминов и минеральных веществ в питании пожилых / В.И. Скавронский // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. – 2012. – № 2. – С. 104–107.

Скрипников, Ю.Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре / Ю.Г. Скрипников, В.Ф. Винницкая, М.Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК. – 2008. – № 8. – С. 50–51.

Тимофеева, В.Н. Консервы из тыквы / В.Н. Тимофеева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1996. – № 5–6. – С. 85–86.

Третьяков, Н.А. Современное состояние и возможное направление развития плодоовощной перерабатывающей промышленности / Н.А. Третьяков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2015. – № 1. – С. 167–172.

Чухрай, М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / М.Г. Чухрай. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 336 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.