ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА НА ОСНОВЕ СЕМЯН КОНОПЛИ ТЕХНИЧЕСКОЙ И ОЦЕНКА ЕГО ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Светлана Павловна Меренкова, Ирина Юрьевна Потороко, Дмитрий Вячеславович Ильков, Андрей Александрович Матвеев

Аннотация


Во всем мире наблюдается тенденция интенсивного развития рынка растительных напитков – заменителей молока, что связано с увеличением количества потребителей с непереносимостью лактозы, молочного казеина, физиологической предпочтительности растительного белка. Становятся популярными растительные аналоги молока, произведенные из злаковых и масличных культур, поскольку они обладают приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. При разработке современных технологий напитков на растительной основе, векторными факторами являются: формирование приемлемых органолептических показателей, уровень содержания питательных нутриентов. устойчивость эмульсионной системы при хранении. В рамках данного исследования экспериментально разработана технологическая схема производства напитка на основе отборных семян конопли технической, включающая этапы: очистка и набухание семян; измельчение семян с водой; горячая и холодная экстракция; многоступенчатая фильтрация; гомогенизация; пастеризация, внесение стабилизатора. Доказана эффективность применения стабилизаторов: β-циклодекстрина и геллановой камеди с целью повышения стабильности эмульсии растительного молока при различных режимах хранения. Исследованы органолептические показатели и пищевая ценность растительного молока. Доказана высокая биологическая ценность белка и биологическая эффективность липидной фракции напитка на основе семян конопли. При анализе биологической ценности растительного молока отмечено высокое содержание всех незаменимых аминокислот, аминокислотный скор белка составляет 88,2 %, коэффициент рациональности белка равен 69,3 %. Сумма полиненасыщенных жирных кислот в общей массе жира составляет 74,7 %, при этом содержание в 100 г напитка w-3 жирных кислот установлено на уровне – 0,82 г, w-6 жирных кислот – 2,54 г. Соотношение w-3:w-6 жирных кислот – 1:3,1, что соответствует оптимальному соотношению для диетического, лечебного и профилактического
питания

Ключевые слова


молоко растительное; семена конопли технической; устойчивость эмульсии; пищевая ценность; полиненасыщенные жирные кислоты; аминокислотный скор

Полный текст:

PDF

Литература


Andre C.M., Hausman J.F., Guerriero G. Cannabis sativa: The plant of the thousand and one molecules // Frontiers in Plant Science. – 2016. – V. 7. – P. 1–17.

Зеленина О.Н., Галиахметова И.А., Серков В.А. Перспектива использования технической конопли в фармакологических целях. // Инновационная техника и технология. – 2016. – № 4. – С. 11–13.

Будько Д. Мировой рынок альтернативных молочных продуктов: ожидается стремительный рост. // Бизнес пищевых ингредиентов. Апрель-май 2016. – https://novapro-dukt.ru/ing/articles/non_dairy_milk/.

Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plantbased milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review // Journal of Food Science and Technology. – 2016. – V. 53, Iss. 9 – Р. 3408–3423. DOI:10.1007/s13197-016-2328-3.

Makinen O.E., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E.K. Foods for special dietary needs: non-dairy plantbased milk substitutes and fermented dairytype products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2016 – V. 56 (3). – Р. 339–349. DOI:10.1080/10408398.2012.761950.

Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A. Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2010 – V. 9,

№ 3. – Р. 292–302. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2010.00110.x.

Min M., Bunt C.R., Mason S.L., Hussain M.A. Non-dairy probiotic food products: An emerging group of functional foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – V. 58. – Р. 1–16. DOI: 10.1080/10408398. 2018.1462760.

Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий. // Ползуновский вестник. – 2018. – № 3.– С. 25–34. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.005

Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. – М: ДеЛи принт, 2006. – 181 с.

Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Органолептическая характеристика и пищевая ценность некоторых видов растительных заменителей молока // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием, электронный ресурс. 2018.

Chalupa-Krebzdak S., Long C. J., Bohrer B.M. Nutrient density and nutritional value of milk and plantbased milk alternatives // International Dairy Journal. – 2018. – V. 87. – P. 84–92.

Медведев О.С., Медведева Н.А. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании // Вопросы диетологии. – 2018. – Т. 8. – № 1. – С. 52 –58.

Пат. РФ № 2421006, А23С 11/10, А23L1/20. Способ получения соевого молока из соевой муки и его применение / М. Янагисава, Т. Косеки, А. Йура, Т. Нисимура. –

№ 2008142540/13; заявл. 27.03.2007; опубл. 20.06.2011. – Бюл. № 17.

Briviba K., Gräf V., Walz E., Guamis B., Butz P. Ultra high pressure homogenisation of almond milk: physicochemical and physiological effects. // Food Chemistry. – 2015 – V. 192 –

Р. 82–89. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.06.063.

Dhakal S., Liu Ch., Zhang Yi.et al. Ef-fect of high pressure processing on the immunoreactivity of almond milk. // Food Research International. – 2014 – V. 62 – P. 215–222. DOI: 10.1002/jsfa.7576.

Maghsoudlou Ya., Alami M., Mash-kour M., Shahraki M.H. Optimization of ultra-soundassisted stabilization and formulation of almond milk // Journal of Food Processing and Preservation. – 2016 – V. 40 – № 5 – Р. 828–839. DOI: 10.1111/jfpp.12661.

Iswarin S.J., Permadi B. Coconut milk’s fat breaking by means of ultrasound // International Journal of Basic & Applied Sciences. – 2012 – V. 12, № 1 – Р. 1–5.

Egorova E.Ju., Khmelev V.N., Morozhenko Ju.V., Reznichenko I.Ju. Produc-tion of vegetable “milk” from oilcakes using ultrasonic cavitation // Foods and Raw Materials. – 2017 – V. 5, № 2. – Р. 24–35. DOI: 10.21603/2308-4057-2017-2-24.

Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016 – № 2 (37). – С. 60–64.

Самофалова Л.А., Сафронова О.В., Симоненкова А.П. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1. – C. 221–226. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226.

Wanga Q., Jianga J., Xionga Y.L. High

pressure homogenization combined with pH shift treatment: A process to produce physically and oxidatively stable hemp milk // Food Research International. – 2018. –106. – P. 487–494.

Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. – Rome: FAO, 2013. – 66 p. – http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.