DEVELOPMENT OF TECHNOLOGICAL SOLUTIONS PRODUCTION OF BERRY MARSHMALLOW WITH THE APPLICATION OF DRIED EGG PRODUCTS

Svetlana P. Merenkova, Anna M. Khudyakova, Darya S. Stepanova

Abstract


Pastilles are popular among the population due to their low energy value and significant content of natural ingredients-vitamins, minerals, and dietary fibers. The food system of product includes a dispersion phase – gas bubbles stabilized with agar gel. To introduce the air phase into the mass, the semi-finished product is whipping using foaming agents of a protein nature. The production of marshmallow using raw egg white requires equipment, manufacturing facilities, special storage conditions and disinfection. The use of dry egg products is more technological, does not require high-tech equipment and it is microbiologically safe. The aim of the research is to develop technological solutions for the production of marshmallow using berry raw materials and dry egg products. The objects of research are samples of berry marshmallow based on raw egg white ore dry albumin. The formulation and technological scheme for the marshmallow production has been developed. When evaluating the rheological properties, an increase in the dynamic viscosity of whipped semi-finished products based on dry albumin was found, this is associated with instability of the foam-like structure. The highest values of elastic deformation were observed in the samples based on raw egg white. In marshmallow with currant puree, the total and plastic deformation was reduced, which indicates an increase in the structure's resistance under load. The use of dry albumin contributed to an increase in the humidity of the finished products and a slight increase in density. Active acidity of products was characterized by values from 3.09 to 3.55. During the tasting analysis using the weight coefficient, an excellent level of quality of marshmallow samples was established. The densest structure was observed in samples containing currant puree. As a result of a comprehensive study, it was found that when using dry egg albumin in the recipe, marshmallows of standard quality are obtained, the gelforming ability of the raw berry should be taken into account, the process parameters must be observed.

Keywords


pastilles; currants and raspberries puree; raw egg white; dried egg products; marshmallow technology; rheological properties; tasting analysis.

References


Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р // Собрание законодательства РФ. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.

Потекина Е.А., Лысенко Н.Л. Колмакова А.А. и др. Современные тенденции на рынке кондитерских изделий. // Бизнес пищевых ингредиентов online. – http://www.bfionline.ru/opinion/index.html?msg=6920&kk= (дата обращения: 25.05.2020).

Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: ВНИИКП, 1990. – 710 с.

Smolikhina P.M., Muratova E.I., Dvoretsky S.I. The study of structure formation processes in the confectionery mass. // Advanced Materials & Technologies. – 2016. – №. 2. – P. 43–47. DOI: 10.17277/amt.2016.02.pp.043-047

Артемова Е.Н. Формирование пенных структур, содержащих белки и пектины // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 4. – С. 20–23.

Гармаш Н.Ю., Черевач Е.И., Левочкина Л.В., Зубова В.В. Перспективность использования нетрадиционных растительных пенообразователей в технологии сладких десертов функционального назначения. // Сборник статей по Международной научно-практической конференции – Саратов, 2016. – С. 72–76.

Губковская В.В. Способ получения зефира с использованием экстракта чечевицы взамен яичного белка. // Молодежь и научно-технический прогресс. – 2019. – Т. 3. – С. 33–35.

Иоргачева Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Зерновые добавки в составе кондитерских изделий. // Хранение и перераб. зерна. – 2002. – № 12. – С. 42–44.

Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Рожков С.А., Селина Н.А. Выбор оптимальных параметров получения сбивных изделий без яичного белка. // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 82–88.

Пат. 2432771 Российская Федерация, МПК 7 A23G3/00. Способ производства зефира / В.В. Колпакова, О.Ю. Студенникова; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии. – № 2010119603/13; заявл. 18.05.201 опубл. 10.11.2011.

Плотникова И.В., Губковская В.В, Писаревский Д.С., Плотникова Е.В. Перспективное использование водных экстрактов из бобовых культур в производстве пенообразных масс // Устойчивое развитие науки и образования. – 2018. – № 10. – С. 230–232.

Румянцева В.В., Кабанова Т.В., Коломыцева В.В. Инновационные технологии производства пастильных масс // Стратегия развития гостеприимства и туризма. – 2018. – С. 502–506.

Румянцева В.В., Ковач Н.М., Гурова А.Ю. Применение нетрадиционного сырья при производстве пастильных масс // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 4. – С. 10–12.

Румянцева В.В., Корячкина С.Я. Зефир специального назначения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2000. – №2-3. – https://cyberleninka.ru/article/n/zefir-spetsialnogo-naznacheniya (дата обращения: 24.12.2020).

Царева Н.И., Артемова Е.Н. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография.– Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2014. – 133 с.

Хамнаева Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 136 с.

Stone H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology // Wine Research. – 2005. – № 8. – P. 47−56.

Лейберова Н.В. Разработка и применение бальной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. – 2017. – № 2. – С. 50–56.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.