РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА ЯГОДНОГО ЗЕФИРА С ПРИМЕНЕНИЕМ СУХИХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Светлана Павловна Меренкова, Анна Маратовна Худякова, Дарья Сергеевна Степанова

Аннотация


Пастильные изделия пользуются популярностью у населения вследствие низкой энергетической ценности и значительного содержания натуральных ингредиентов – витаминов, минералов, пищевых волокон. Пищевая система пастильных изделий включает дисперсионную фазу – пузырьки газа, стабилизированные агаровым гелем. Чтобы ввести в массу воздушную фазу, проводят взбивание полуфабриката с использованием пенообразователей белковой природы. Изготовление зефира с использованием сырого яичного белка требует затрат на оборудование, производственные площади, специальные условия хранения и дезинфекцию. Применение сухих яйцепродуктов более технологично, не требует высокотехнологичного оборудования и микробиологически безопасно. Цель исследования – разработка технологических решений производства зефира на основе ягодного сырья с использованием сухих яйцепродуктов. Объекты исследования – образцы зефира с применением сырого белка и сухого альбумина на основе пюре смородины и малины. Разработана рецептура и технологическая схема производства ягодного зефира с использованием сухого альбумина. При оценке реологических свойств установили увеличение динамической вязкости взбитых полуфабрикатов на основе сухого альбумина, что связано с нестабильностью пенообразной структуры. Самые высокие значения упругой деформации отмечены в образцах, изготовленных на основе сырого белка. В зефире со смородиновым пюре общая и пластическая деформация снижаются, что свидетельствует о повышении сопротивляемости структуры при воздействии нагрузки. Использование сухого альбумина способствовало повышению влажности готовых изделий и незначительному увеличению плотности. Активная кислотность изделий характеризовалась значениями от 3,09 до 3,55. При дегустационном анализе с применением коэффициента весомости установлен отличный уровень качества образцов зефира. Отмечена наиболее плотная структура у образцов, содержащих пюре смородины. В результате комплексного исследования установлено, что при применении сухого яичного белка в рецептуре получается зефир стандартного качества, следует учитывать студнеобразующую способность фруктово-ягодного сырья, соблюдать параметры технологического процесса.

Ключевые слова


пастильные изделия; пюре смородины и малины; сырой яичный белок; сухие яйцепродукты; технология зефира; реологические свойства; дегустационный анализ.

Полный текст:

PDF

Литература


Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р // Собрание законодательства РФ. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.

Потекина Е.А., Лысенко Н.Л. Колмакова А.А. и др. Современные тенденции на рынке кондитерских изделий. // Бизнес пищевых ингредиентов online. – http://www.bfionline.ru/opinion/index.html?msg=6920&kk= (дата обращения: 25.05.2020).

Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: ВНИИКП, 1990. – 710 с.

Smolikhina P.M., Muratova E.I., Dvoretsky S.I. The study of structure formation processes in the confectionery mass. // Advanced Materials & Technologies. – 2016. – №. 2. – P. 43–47. DOI: 10.17277/amt.2016.02.pp.043-047

Артемова Е.Н. Формирование пенных структур, содержащих белки и пектины // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 4. – С. 20–23.

Гармаш Н.Ю., Черевач Е.И., Левочкина Л.В., Зубова В.В. Перспективность использования нетрадиционных растительных пенообразователей в технологии сладких десертов функционального назначения. // Сборник статей по Международной научно-практической конференции – Саратов, 2016. – С. 72–76.

Губковская В.В. Способ получения зефира с использованием экстракта чечевицы взамен яичного белка. // Молодежь и научно-технический прогресс. – 2019. – Т. 3. – С. 33–35.

Иоргачева Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Зерновые добавки в составе кондитерских изделий. // Хранение и перераб. зерна. – 2002. – № 12. – С. 42–44.

Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Рожков С.А., Селина Н.А. Выбор оптимальных параметров получения сбивных изделий без яичного белка. // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 82–88.

Пат. 2432771 Российская Федерация, МПК 7 A23G3/00. Способ производства зефира / В.В. Колпакова, О.Ю. Студенникова; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии. – № 2010119603/13; заявл. 18.05.201 опубл. 10.11.2011.

Плотникова И.В., Губковская В.В, Писаревский Д.С., Плотникова Е.В. Перспективное использование водных экстрактов из бобовых культур в производстве пенообразных масс // Устойчивое развитие науки и образования. – 2018. – № 10. – С. 230–232.

Румянцева В.В., Кабанова Т.В., Коломыцева В.В. Инновационные технологии производства пастильных масс // Стратегия развития гостеприимства и туризма. – 2018. – С. 502–506.

Румянцева В.В., Ковач Н.М., Гурова А.Ю. Применение нетрадиционного сырья при производстве пастильных масс // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 4. – С. 10–12.

Румянцева В.В., Корячкина С.Я. Зефир специального назначения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2000. – №2-3. – https://cyberleninka.ru/article/n/zefir-spetsialnogo-naznacheniya (дата обращения: 24.12.2020).

Царева Н.И., Артемова Е.Н. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография.– Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2014. – 133 с.

Хамнаева Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 136 с.

Stone H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology // Wine Research. – 2005. – № 8. – P. 47−56.

Лейберова Н.В. Разработка и применение бальной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания. – 2017. – № 2. – С. 50–56.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.