ВЛИЯНИЕ ВИДА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА НАБУХАЮЩЕГО КРАХМАЛА

Евгения Кузьминична Коптелова, Лидия Борисовна Кузина, Марина Феликсовна Никитина

Аннотация


В работе проводится сравнительная оценка физико-химических и реологических свойств исходных крахмалов и полученных из них модификаций. Получены и проанализированы образцы набухающих крахмалов без предварительной обработки и набухающие крахмалы, предварительно обработанные сшивающими реагентами (триметафосфатом натрия и адипиновой кислотой), а также набухающие карбоксиметилкрахмалы. Выявлено, что наибольшей вязкостью из исходных крахмалов обладает 2 %-ный клейстер картофельного амилопектинового крахмал – 1023 мПа·с. Вязкости клейстеров исходных амилопектиновых крахмалов при охлаждении до 30 °С снижаются до 600 ед. Бр у картофельного амилопектинового крахмала и до 340 ед. Бр у кукурузного амилопектинового крахмала, тогда как вязкости клейстеров обычных исходных крахмалов при охлаждении до 30 °С увеличиваются до 950 ед. Бр у картофельного крахмала и 880 ед. Бр у кукурузного крахмала. Модификации, полученные из исходных крахмалов на вальцовой сушилке, также отличаются по показателям вязкости их клейстеров. 3 % клейстер картофельного амилопектинового набухающего крахмала имеет вязкость 1117 мПа·с, а клейстер КМК из набухающего картофельного амилопектинового крахмала – 768 мПа·с. Динамическая вязкость набухающего кукурузного амилопектинового крахмала – 64,8 мПа·с, а его КМК модификации – 174 мПа·с. Обработка суспензии крахмалов сшивающими реагентами триметефосфатом натрия и адипиновой кислотой перед подачей на вальцовую сушилку привело к снижению вязкости их клейстеров. Образец набухающего картофельного амилопектинового крахмала с 2 % ТМФ и 1 % адипиновой кислотой имеет наименьшую динамическую вязкость – 22 мПа·с, наибольшую вязкость имеет клейстер сшитого набухающего амилопектинового картофельного крахмала с 0,75 % ТМФ – 200 мПа·с. Исследования показали хорошие возможности применения картофельного амилопек-тинового крахмала и его модификаций для стабилизации, загущения и связывания разных структур в пищевых и технических производствах.

Ключевые слова


нативный крахмал; вальцовая сушилка; модифицированный крахмал; набухающий крахмал; амилопектиновый картофельный крахмал; вязкость клейстера; амилограмма; физико-химические свойства; реологические свойства; карбоксиметилированные крахмалы (КМК).

Полный текст:

PDF

Литература


Коптелова Е.К., Папахин А.А. Влияние концентрации исходной суспензии и гидроколлоидов на свойства набухающих крахмалов // Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров: сборник материалов VII Межведомственной научно-практической конференции. – 2015. – С. 20–23.

Коптелова Е.К., Никитина М.Ф., Посадкова С.Н. Влияние влаготермического воздействия и химических реагентов на свойства набухающего крахмала для бурения // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – Т. 33, № 8. – С. 81–84.

Alcazar Alay S.-C., Meireles A. Physico-chemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources // Food Science and Technology (Campinas). – 2015. – V. 35(2). – С. 215–236. DOI: 10.1590/1678-457X.6749

Cornejo-Ramirez Y.I., Martinez-Cruz O., Del C.-L. The structural characteristics of starches and their functional properties // Journal of Food. – 2018. V. 16(1). – P. 1003–1017. DOI: 10.1080/19476337.2018.1518343

Bertoft E., Blennow A. Structure of Potato Starch // Advances in Potato Chemistry and Technology. – 2016. – P. 57–73. DOI: 10.1016/b978-0-12-800002-1.00003-0

Хлесткин В.К., Пельтек С.Е., Колчанов Н.А. Гены-мишени для получения сортов картофеля (Solanum tuberosum L.) с заданными свойствами крахмала (обзор) // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – Т. 52, № 1. – С. 25–36. DOI: 10.15389/agrobiology.2017.1.25rus

Hofvander P., Persson P., Tallberg A., Wikstrom O. WO 92/11376 A1 – 1992.

Jiranuntakul W., Puttanlek C., Rungsardthong V., Punchaarnon S., Uttapap D. Amylopectin structure of heatmoisture treated starches // Starch – Stärke. – 2012. – V. 64(6). – P. 470–480. DOI: 10.1002/star.201100160

Perez S., Baldwin P.M., Gallant D.J. Structural Features of Starch Granules I. // Starch. – 2009. – P. 149–192. DOI: 10.1016/ b978-0-12-746275-2.00005-7

Svegmark K., Helmersson K., Nilsson G., Nilsson P.-O., Andersson, R., Svensson, E. Comparison of potato amylopectin starches and potato starches — influence of year and variety // Carbohydrate Polymers. – 2002. – 47(4). – 331–340. doi:10.1016/s0144-8617(01)00174-6

Nuessli J., Handschin S., Conde-Petit B., Escher, F. Rheology and Structure of Amylopectin Potato Starch Dispersions without and with Emulsifier Addition. Starch – Starke. – 2000. – V. 52(1). – P. 22–27. DOI: 10.1002/(sici)1521-379x(200001)52:1<22::aid-star22>3.0.co;2-i

Ortega-Ojeda F.E., Larsson H., Eliasson A.-C. (Gel formation in mixtures of amylose and high amylopectin potato starch // Carbohydrate Polymers. – 2004. – V. 57(1). – P. 55–66. DOI: 10.1016/j.carbpol.2004.03.024

Коптелова Е.К., Лукин Н.Д., Ткаченко Э.И. Разработка технологии поперечной сшивки крахмалов с использованием солей метафосфорной кислоты // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2014. – № 12. – C. 33–37.

Коптелова Е.К., Лукин Н.Д., Ткаченко Э.И. Влияние технологических параметров на реологические свойства поперечно-связанных крахмалов // Достижения науки и техники АПК. – 2014. – № 10. – C. 69–71.

Коптелова Е.К., Лукин Н.Д., Винокуров А.Ю. Исследование кукурузного крахмала с поперечными связями для целлюлозно-бумажного производства // Достижения науки и техники АПК. – 2018. – Т. 32, № 10. – С. 93–96.

Huang X.H. et al. Preparation and Application of Carboxymethyl Starch // Applied Me-chanics and Materials. – 2013. – V. 268–270. – Р. 594–600. DOI: 10.4028/www.scientific.net/ AMM.268-270.594


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.