ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА В ТЕХНОЛОГИИ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

Ксения Александровна Канина, Николай Анатольевич Жижин, Ольга Николаевна Красуля, Ольга Николаевна Пастух

Аннотация


На сегодняшний день технологи, диетологи и врачи-специалисты неоднозначно относятся к использованию пальмового масла в технологии пищевых продуктов, однако его потребление с каждым днем растет. Из-за применения пальмового масла в различных сегментах пищевой промышленности возникает потребность детального изучения использования этого вида масла. В каких продуктах его рационально применять? Как оно влияет на физико-химический состав готового продукта? Какие потребительские свойства пищевого продукта формируются при использовании пальмового масла? В статье показаны особенности технологического процесса производства молочного продукта, которые стоит учитывать при введении в технологию сырного продукта пальмового масла. В работе приведена оценка качества сырного продукта с частичной заменой молочного жира пальмовым маслом в разных процентных соотношениях. Исследования сырьевой базы и готовых продуктов проводились по стандартным методам в лаборатории технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ» и в условиях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева». Смоделирован процесс введения растительного компонента в рецептуру на примере технологии рассольного сыра типа брынзы. Рассмотрены органолептические показатели образцов. Установлено, что сырный продукт имел не ярко выраженный запах и пресный вкус. Определено процентное соотношение целесообразного внесения пальмового масла при недопущении ухудшения товарных характеристик продукта. Проанализирован жирнокислотный состав контрольных и опытных образцов готового продукта, показаны потери жирных кислот в ходе замены молочного жира растительным. Установлено, что замена в соотношении 50/50 ведет к повышению содержания мононенасыщенных и полиненанасыщенных жирных кислот на 7 и 72 % соответственно, а содержание насыщенных жирных кислот в жировой фазе продукта снижается на 33 %, что отражается на органолептической и физико-химической оценки данного продукта.


Ключевые слова


пальмовое масло; сыропригодность; сыр типа брынзы; сырный продукт; жирнокислотный состав; дегустационная оценка

Полный текст:

PDF

Литература


Бритов, А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / А.Н. Бритов // Кардиология. – 2016. – № 3. – С. 18–22.

Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам; пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Барзановой. – СПб.: Профессия, 2013. – 376 с.

Липилкина, О.В. Свободный жир в сырах и сырных продуктах/ О.В. Липилкина, И.Т.Смыков, И.В. Логинова // Cыроделие и маслоделие. – 2014. – № 4. – С. 37–39.

О’Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.

Раджа, К.К. Жиры в пищевой промышленности / К.К. Раджа; пер. с англ. А.В. Самойловой. – СПб.: Профессия, 2016. – 464 с.

Сыр. Научные основы и технологии / П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У. Эверетт; пер. с англ. – СПБ.: Профессия, 2019. – 556 с.

Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел: пер. с нем. под ред. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.

Титов, В.Н. Жирные кислоты. Биохимия, биология, медицина / В.Н. Титов, Д.М. Лисицин. – СПб.: Триада, 2006. – 670 с.

Юрова, Е.А. Выявление фальсификации жировой фазы молочной продукции / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева, Н.А. Жижин // Контроль качества продукции. – 2018. – № 1. – С. 34–39.

Жижин, Н.А. Применение метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для оценки составных частей молока и молочных продуктов // Пища. Экология. Качество: труды XIII международной научно-практической конференции / отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжникова и др., 2016. – С. 399–404.

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – СПб.: Колос, 2000. – 280 с.

Этлеш, С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок / С. Этлеш; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2016. – 564 с.

Юрова, Е.А. Оценка жировой фазы молочной продукции влияние технологических факторов и времени хранения на жирнокислотный состав / Е.А. Юрова, Н.А. Жижин // Молочная промышленность. – 2016. – № 12. – С. 36–38.

Padley F.B. The control of rancidity in confectionery product / J.C. Allen, R.J. Hamiton. – 3rd ed. // Rancidity in Foods. – Glasgow: Blackie Academic&Professional, 2015. – Р. 230–255.

Okawachi Т., Sagi N., Mori H. Comfectionery fast from palm oil // J. Am. Oil Chem. Soc. – 2015. – V. 62. – P. 421–425.

Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; под ред. Г.Г. Шиллера. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.

ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. Издание официальное. – М.: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.

ГОСТ 28283-89. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. Издание официальное. – М.: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.

ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия. Издание официальное. – М.: ИПК Издательство стандартов: Стандартинформ, 2009. – 2 с.

Nursten H.E. The flavour of milk and dairy products. 1. Milk of different kinds, milk powder, butter and cream // Dairy Technology. – 1998. – V. 50, № 2. – P. 48–56.

Dattatreya B.S., Kamath A., Bhat K.K. Developments and challenges in flavor perception and measurement. A Review // Food Reviews In-ternational. – 2002. – V. 18, № 2, 3. – P. 223–242.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.