КОМПЬЮТЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Полина Константиновна Гарькина
ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет» (г. Пенза)

Галина Васильевна Шабурова
ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет» (г. Пенза)

Анатолий Алексеевич Курочкин
ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет» (г. Пенза)


Аннотация


Актуальным научным и прикладным направлением в индустрии продуктов питания является моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. В статье приведены результаты исследования возможности применения методов математического моделирования рецептурного состава обогащенных мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности на основе экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна (ЭКС). Среди мучных кондитерских изделий значительный объ-ем занимает сахарное печенье, характеризующееся низкой пищевой и высокой энергетической ценностью за счет высокого содержания животных жиров и полисахаридов. Одним из путей реализации задачи снижения калорийности и повышения пищевой ценности продуктов питания является замена в рецептуре энергоемких компонентов на низкокалорийные. В этой связи перспективным сырьевым ресурсом при разработке рецептур сахарного печенье может быть экструдированное растительное сырье с повышенным содержанием белка, содержанием полиненасыщенных жирных кислот, водорастворимых веществ, позволяющее, во-первых, уменьшить содержание энергоемких сырьевых компонентов в рецептуре, во-вторых, обусловливающее повышение пищевой ценности за счёт обогащения содержащимися в нем функциональными пищевыми ингредиентами (минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами). Конструирование многокомпонентных мучных кондитерских изделий способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, расширению ассортимента обогащенных конкурентоспособных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью. Целью исследования является оптимизация с использованием симплекс-метода рецептурного состава сахарного печенья с применением ЭКС по критерию минимизации энергетической ценности. В результате предложена оптимальная рецептура сахарного печенья и обоснован вектор снижения энергетической ценности путем использования технологического потенциала ЭКС зерна пшеницы и семян льна.

Ключевые слова


печенье; зерно пшеницы; семена льна; экструдированная смесь; симплекс-метод.

Полный текст:

PDF

Литература


Воздействие питания и образа жизни на здоровье населения / Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс, Л.А. Боярская, М.С. Турчанинова //

Пищевая промышленность. – 2015.-- № 1. – https://cyberleninka.ru/article/n/vozdeystvie-pitaniya-i-obraza-zhizni-na-zdorovie-naseleniya (дата обращения: 25.07.2020).

Сбалансированное питание как одна из составляющих здорового образа жизни / О.Е. Кравченко, А.Ю. Крыловский, А.О. Тиканов и др. М.: Интернаука. – 2017. – № 1–1 (5). – С. 20–22.

Пестова А.М. Влияние питания на организм / А.М. Пестова, Т.Г. Коновалова // Наука в современном обществе: закономерности и тенденции развития: сб. статей Международной научно-практической кон-ференции. – Оренбург, 2017. – Ч. 5. – С. 262.

Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. – М.: Ко-лос, 2002. – 424 с.

Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. – СПб.: Проспект науки, 2007. – 202 с.

Чаплинский В.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники / В.В. Чаплинский, О.В. Исанина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2013. – Т. 1, № 1. – С. 26–31.

Козубаева Л. Использование экструдата гречихи при производстве хлеба /Л. Козубаева, С. Есин, А. Захарова // Хлебопродукты. – 2011. – № 6. – С. 49.

Люнина Е.М. Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Люнина Елена Михайловна. – М., 2006. – 25 с.

Крылова В.Б. Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов: автореф. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Крылова Валентина Борисовна. – М., 2006. – 46 с.

Патент 2412986 Российская Федерация МПК7 С12С 12/00. Способ производства пива / Г.В. Шабурова, Е.В. Тюрина, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, А.Б. Терентьев. – № 2008149378/10; заявл. 15.12.2008; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6. – 3 с.

Воронина П.К. Формирование качества и товароведная характеристика пива и пивных напитков с использованием экструдированного ячменя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Воронина Полина Констан-тиновна. – Кемерово, 2015. – 16 с.

Инновации в пищевой экструзии: монография / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, А.А. Блинохватов, Д.И. Фролов. – Пенза. РИО ПГАУ, 2018. – 247 с.

Научные основы термовакуумной экструзии растительного сырья: монография / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова и др. – Уральск: Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана, 2019. – 205 с.

Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика: учеб. пособие / О.Н. Кра-суля, С.В. Николаева, А.В. Токарев [и др.]. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 320 с.

Лисин П.А. Компьютерные технологии в производственных процессах пищевой промышленности / П.А. Лисин. – СПб.: ЛАНЬ, 2016. – 256 с.

Патент 198439 Российская Федерация МПК7 A23P 30/20 (2016.01). Экструдер с вакуумной камерой / А.А. Курочкин, П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, М.А. Потапов, Н.Н. Шматкова, Е.А. Лукьянова. – № 2020110297; заявл. 10.03.2020; опубл. 9.07.2020, Бюл. № 19. – 3 с.

Пащенко Л.П. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадо, Н.Н. Булгакова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 4. – С. 82–85.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008). МР 2.3.1.2432 -08. Введены впервые 18.12.2008. – М. – 37 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.