МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Светлана Павловна Меренкова, Анастасия Дмитриевна Ликсунова, Александр Валерьевич Меренков, Станислав Игоревич Якимов

Аннотация


Актуальной задачей пищевой промышленности является проектирование технологий комбинированных пищевых систем, включающих сырье как животного, так и растительного происхождения, что обеспечивает высокую пищевую ценность, способствует созданию продуктов стабильного качества. Продукты переработки семян льна содержат эссенциальные компоненты, значимые в рационе питания человека. Цельнозерновая льняная мука содержит до 23 % растворимых пищевых волокон, обеспечивающих водопоглощающие, эмульгирующие, структурообразующие свойства. Введение в мясной фарш продуктов переработки семян льна обеспечивает увеличение концентрации функциональных компонентов, позволяет моделировать технологические свойства комбинированной мясной системы. В результате расчета пищевой ценности модельных образцов комбинированного продукта доказано возрастание содержания эссенциальных компонентов – белка, витаминов группы В, группы Е, пищевых волокон, минеральных веществ, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности на 16,7–43,5 %. С целью оценки достоверности, взаимосвязи и прогнозирования динамики функционально-технологических свойств сложносоставных пищевых систем был проведен математический анализ экспериментальных данных, при этом рассчитывали коэффициент корреляции Пирсона, уравнение парной линейной регрессии и коэффициент аппроксимации. В результате решения алгоритмов установлена высокая степень положительной корреляции между концентрацией льняной муки в составе мясной системы и ее влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами. Доказана положительная зависимость влагосвязывающей способности фарша от уровня рН, а также выхода готовых изделий от влагосвязывающей способности мясной системы. Более того, уровень достоверности коэффициента корреляции для данных показателей установлен на уровне p < 0,01 и p < 0,05. Расчет уравнения линейной регрессии позволил спрогнозировать динамику изменения функционально-технологических свойств мясо-растительного фарша.

Ключевые слова


комбинированная пищевая система; функциональный продукт; коэффициент корреляции Пирсона; уравнение линейной регрессии.

Полный текст:

PDF

Литература


Yeater, M. Comparative evaluation of texture wheat ingredients and soy proteins in the quality and acceptability of emulsified chicken nuggets. / M.Yeater, G. Casco, R.K. Miller, C.Z. Alvarado // Poultry Science. – 2017. – V. 96(12). – P. 4430–4438. DOI: 10.3382/ps/pex250.

Technological development of protein-rich concentrates using soybean and meat byproducts for nutrition in extreme conditions /

T.K. Kalenik, R. Costa, E.V. Motkina, T.A. Kosenko, O.V. Skripko, I.A. Kadnikova // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia

Alimentaria. – 2017. – V. 16 (3). – P. 255–268.

DOI: 10.17306/J.AFS.2017.0501

Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques / J.I. Boye, S. Aksay, S.

Roufik, S. Ribéreau, M. Mondor, E. Farnworth, S.H. Rajamohamed // Food Research International. – 2010. – V. 43(2). – P. 537–546. DOI:

1016/j.foodres.2009.07.021.

Amino acids and fatty acids profile of chia (Salvia Hispanica l.) and flax (Linum Usitatissimum l.) seed. / S. Nitrayová, M. Brestenský, J. Heger, P, Patráš, J. Rafay, A. Sirotkin //

Potravinarstvo. – 2014. – V. 8(1). – P. 72–76. DOI: 10.5219/332

Oomah, B.D. Flaxseed proteins – a review / B.D. Oomah, G. Mazza. // Food Chemistry. – 1993. – V. 48(2). – P. 109–114. DOI:

1016/0308-8146(93)90043.

Меренкова, С.П. Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного / С.П. Меренкова,

И.Ю. Потороко, В.В. Семиздралова. // Вестник ВГУИТ. – 2018. – Т. 80, № 4 (78). – С. 177–184. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-177-184.

Миневич, И.Э. Сортовые и технологические особенности получения полисахаридных продуктов из семян льна (Linumusitatissimum l.) / И.Э. Миневич, И.В. Ущаповский, Л.Л. Осипова, Д.В. Абрамов // Научн. журн. НИУ ИТМО. Сер.: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2020. – № 2 (44). – С. 3–10.

Comparative moisture and heat sorption properties of fibre and shiv derived from hemp and flax / Y. Jiang, M. Lawrence, A. Hussain, M. Ansell, P. Walker // Cellulose. – 2019. – V. 26. –

P. 823–843. DOI: 10.1007/s10570-018-2145-0.

Singer, F.A.W. Preparation of mucilage/protein products from flaxseed / F.A.W. Singer, F.S. Taha, S.S. Mohamed, A. Gibriel, M.

El-Nawawy // American Journal of Food Technology. – 2011. – Iss. 6. – P. 260–278. DOI: 10.3923/ ajft.2011.260.278.

Balejko, J.A. Artificial neural network as the tool in prediction rheological features of raw minced meat / J.A.Balejko, Z. Nowak, E. Balejko // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia

Alimentaria. – 2012. – V. 11(3). – P. 273–281.

Edelmann, D. On relationships between the Pearson and the distance correlation coefficients / D. Edelmann, T.F. Móri, G.J. Székely // Statistics and Probability Letters. – 2021. –

V. 169. DOI: 10.1016/J.SPL. 2020.108960

МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.