СОНОХИМИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ В ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Алена Александровна Руськина, Ирина Валерьевна Калинина, Наталия Викторовна Попова, Аделия Альбертовна Ураканова, Дмитрий Иванович Девяткин

Аннотация


В последнее время актуальным направлением исследований ученых является разработка методов модификации растительных полисахаридов и прежде всего крахмала, с целью регулирования технологической пригодности и установление возможности его применения в производстве продуктов питания. Целью данной работы является разработка технологии желейных кондитерских изделий на примере получения мармелада, в рецептуре которого в качестве студнеобразователя использовался сонохимически модифицированный картофельный крахмал, и оценка потребительских свойств полученных изделий. В данном исследовании был использован крахмал картофельный, модифицированный с применением низкочастотного ультразвука по методике патента РФ № 2708557 «Способ производства модифицированного крахмала». Применение крахмала в производстве мармелада ограничено, так как студни, полученные из нативного крахмала, плохо формуются, а также склонны к ретроградации. Полученные образцы мармелада оценивали по номенклатуре показателей, включающих органолептические и реологические свойства. По органолептическим показателям мармелад на основе модифицированного крахмала не уступал традиционным образцам, а по вкусу даже превосходил их. По физико-химическим показателям разработанный образец мармелада соответствовал требованиям ГОСТ 6442–2014 «Мармелад. Технические условия», значительных отличий от традиционных образцов отмечено не было. Исключение составил показатель массовая доля редуцирующих веществ, значение которого для разработанного образца мармелада было выше на 25–40 % в сравнении с традиционными образцами. Анализ реологических характеристик образцов мармелада проводили на приборе «Структурометр СТ-2», который позволил установить прочность мармеладного студня в изломе. Результаты исследования реологических свойств образцов показали, что самая высокая прочность в изломе была у образца мармелада на агар-агаре, самая низкая – у образца на желатине. Прочность мармелада на основе модифицированного крахмала составила 90 г, что было на 13 % выше, чем у образца мармелада на желатине. Полученные в ходе исследования данные свидетельствуют о том, что применение модифицированного крахмала как студнеобразователя при производстве мармелада обоснованно и может составлять интерес как для дальнейших исследований, так и для внедрения в реальное производство.

Ключевые слова


мармелад; желирующие свойства; студнеобразователи; модифицированный крахмал; структурно-механические свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Никитина Е.В. Сравнительная характеристика физико-химических и морфологических свойств модифицированных картофельных крахмалов / Е.В. Никитина, Л.З. Габдукаева // Вестник Казанского технологического университета, – 2012. – Т. 15, № 13. – С. 228–230.

Патент РФ № 2708557 Способ производства модифицированного крахмала / А.А. Руськина, И.Ю. Потороко, А.В. Малинин, А.В. Цатуров, И.В. Калинина, Н.В. Науменко, Н.В. Попова. – 2019.

Разработка технологии модификации крахмала. Часть 1: Ультразвуковое воздействие в охлаждающей системе / И.Ю. Потороко, А.В. Малинин, А.В. Цатуров и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2018. – Т. 6, № 4. – С. 83–92. DOI: 10.14529/food180411.

Санжаровская О.С. Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев / О.С. Санжаровская, О.П. Храпко // Международный научно-исследовательский журнал – 2017. – № 10 (64). – Ч. 3. – С. 95–98.

Соломин Д.А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д.А. Соломин, Л.С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.

Стратегия повышения качества пищевой продукции на период до 2030 года. Распоряжение Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г.

Халиков Р.М. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии / Р.М. Халиков, Г.Б. Нигаматуллина // Nauka-rastudent.ru. – 2015. – № 01 (013-2015). – http://nauka-rastudent.ru/.

Харламова Е.В. Мармелад функционального назначения со стевиозидом / Е.В.

Харламова, И.С. Коробов, Л.А. Лобосова // Студенческий научный журнал «Грани науки». – 2013. – Т. 1. – С. 82–86.

Шестаков С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко – Санкт-Петербург, 2013.

Ягофаров Д.Ш. Физико-химические свойства картофельного крахмала / Д.Ш. Ягофаров, А.В. Канарский, Ю.Д. Сидоров, М.А. Поливанов // Вестник Казанского технологического университета. – 2012. – Т. 15, № 12. – C. 212–215.

Bhupinder Kaur, Fazilah Ariffin, Rajeev Bhat, Alias A. Karim. Progress in starch modification in the last decade // Food Hydrocolloids. – 2012. – V. 26. – P. 398–404.

Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sam-bandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102.

Monika Sujka. Ultrasonic modification of starch – Impact on granules porosity // Ultra-sonics Sonochemistry. – 2017. – V. 37. – P. 424–429.

Monika Sujka, Jerzy Jamroz. Ultrasound-treated starch: SEM and TEM imaging, and functional behaviour // Food Hydrocolloids. – 2013. – V. 31. – P. 413–419.

Ultrasound assisted acid hydrolyzed structure modification and loading of antioxidants on potato starch nanoparticles / S. Shabana, R. Prasansha, I. Kalinina, I. Potoroko, U. Bagale, S.H. Shirish // Ultrasonics Sonochemis-try. – 2018. – P. 1–7.

Yasuo Iida, Toru Tuziuti, Kyuichi Yasui, Atsuya Towata, Teruyuki Kozuka. Control of viscosity in starch and polysaccharide solutions with ultrasound after gelatinization // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2008. – V. 9. – P. 140–146.

Wenzhe Bai, Pascal Hеbraud, Muthupandian Ashokkumar, Yacine Hemar. Investigation on the pitting of potato starch granules during high frequency ultrasound treatment // Ultrasonics Sonochemistry. – 2017. – V. 35. – P. 547–555.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.