Серия «Пищевые и биотехнологии»

Устойчивое развитие молочной отрасли предусматривает ресурсосбережение, снижение выбросов предприятий в окружающую среду и сохранение компонентов молочного сырья на протяжении технологического цикла его переработки. Наличие широкого спектра функциональных ингредиентов в составе молочной сыворотки позволяет рекомендовать ее в качестве сырьевого источника при производстве пищевых продуктов различных ассортиментных групп. Перспективным направлением переработки молочной сыворотки является фракционирование и сушка с получением продуктов с длительным сроком хранения, высокой пищевой и биологической ценностью. Цель работы заключалась в изучении полноты и кинетики растворения гидролизата сывороточных белков. В качестве объектов исследований выбраны подсырная сыворотка, полученная при производстве сыра «Российский» на ПАО МК «Воронежский»; ее ультрафильтрационный концентрат (УФ-концентрат), выработанный с фактором концентрирования по белку 3,7–3,9; гидролизат сывороточных белков, произведенный с применением ферментных препаратов Promod 439L и Flavorpro 766MDP. Полученный гидролизат высушен на распылительной сушилке VRD-5. На основании анализа индекса азота сывороточного белка определены необходимые режимы пастеризации подсырной сыворотки и гидролизата сывороточных белков: t = (80 ± 2)°С, τ = 15 c при проведении последующего протеолиза в УФ-концентрате; t = (76 ± 2)°С, τ = 15 c перед непосредственной сушкой гидролизата сывороточных белков. Способность к восстановлению сухого продукта оценивали по его гранулометрическому составу (для образца гидролизата сывороточных белков основной размер частиц составил 56,13 мкм, для УФ-концентрата – 190,5 мкм). Установлено, что гидролизат сывороточных белков подвергался более полной регидратации и с более высокой скоростью в сравнении с УФ-концентратом подсырной сыворотки. Это обусловлено изменением заряда белков и пептидов в процессе протеолиза, благодаря чему увеличилась растворимость азотсодержащих компонентов, а также снижалось количество сорбированного белками воздуха и требовалось меньше времени для разрушения подобных агломератов при восстановлении.

УФ-концентрат подсырной сыворотки; протеолиз; гидролизат сывороточных белков; технологическая схема; температура пастеризации; индекс азота сывороточного белка; технологические режимы сушки; метод динамического светорассеяния; гранулометрический состав.

Prosekov A.Y., Ivanova S.A. Food Security: the Challenge of the Present // Geoforum. 2018. Vol. 91. Р. 73–77.

Серафимович А.Е., Просеков А.Ю. Продовольственная безопасность: международно-правовые аспекты и российская право-применительная практика // Право. Журнал Высшей школы экономики. 2018. № 4. С. 235–245.

Храмцов А.Г., Борисенко А.А., Брацихин А.А., Евдокимов И.А., Борисенко А.А., Борисенко Л.А., Рябцева С.А., Лодыгин А.Д. Вопросы реализации наилучших доступных технологий в пищевой промышленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 2-3 (374-375). С. 8–13.

Золоторева М.С., Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Харитонов В.Д. Мембранные технологии для обеспечения эффективности и безопасности молочного производства // Молочная промышленность. 2018. № 5. С. 36–39.

Ганина В.И., Ионова И.И. К вопросу о функциональных продуктах питания // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44–47.

Потороко И.Ю., Паймулина А.В., Ускова Д.Г., Калинина И.В. Научные и практические аспекты технологий продуктов пита-ния функциональной направленности // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 49–59. DOI: 10.14529/ food180106.

Тихомирова Н.А., Титов Е.И., Ионова И.И. Ресурсы вторичного сырья для создания инновационной продукции // Переработка молока. 2017. № 10 (216). С. 48–51.

Rodionova N.S., Popov E.S., Kustov V.Y., Rodionov A.A., Pozhidaeva E.A., Rodionova N.A., Dyakov A.A. Impact of Mechanical Activation on the Prebiotic Properties of Plant Biological Resources // International Journal of Civil Engineering and Technology. 2019. Vol. 10. No 1. pp. 1718–1730.

Гарбуз С.А., Забодалова Л.А. Методы получения биологически активных пептидов путем гидролиза молочных белков // Естественные и технические науки. 2018. № 2 (116). С. 79–81.

Богданова Е.В., Мельникова Е.И. Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 45–47.

Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Ненашева А.В., Ботвинникова В.В. Возможности регулирования стресс-протекторных свойств продуктов питания для повышения иммунитета организма человека в условиях пандемии Covid-19 // Человек. Спорт. Медицина. 2020. Т. 20. № S1. С. 116–127. DOI: 10.14529/hsm20s115

Топникова Е.В., Новокшанова А.Л. Продукты сбалансированного состава для спортивного питания // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 40–42.

Бигаева А.В. Продолжительность восстановления сухого обезжиренного молока // Молочная промышленность. 2021. № 6. С. 55–57.

Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Parameters for proteolysis of β-lactoglobulin derived from cheese whey // Food Biotechnology. 2021. Vol. 35. no 3. pp. 237–251.

Тихомирова Н.А., Левин А.Д., Аленичев М.К., Жованник И.Е. Определение размера коллоидных белков молока методом дина-мического рассеяния света // Молочная промышленность. 2017. № 10. С. 54–55.

Радаева И.А., Илларионова Е.Е., Туровская С.Н., Рябова А.Е., Галстян А.Г. Принципы обеспечения качества отечественного сухого молока // Пищевая промышленность. 2019. № 9. С. 54–57.

Effects of Critical Fluctuations of Stor-age Temperature on the Quality of Dry Dairy Product / A.G. Galstyan, A.N. Petrov, E.E. Illar-ionova, A.E. Ryabova, [et. al.] // Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102. no 12. pp. 10779–10789. DOI: 10.3168/jds.2019-17229.