РАЗРАБОТКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ БАЛЛЬНОЙ ШКАЛЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аркадий Сергеевич Пономарев
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)

Екатерина Владимировна Пастушкова
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)

Ольга Викторовна Чугунова
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)


Аннотация


Статья посвящена разработке органолептической балльной шкалы и оценки качества мясорастительных пищевых систем. Органолептическая оценка разработанных рецептур полуфабрикатов из мяса птицы с помощью описательных характеристик, регламентированных в нормативной документации, является недостаточной для выявления органолептических различий, позволяющих определить потребительские предпочтения и возможность спрогнозировать консистенцию и вкусовые свойства. Дескрипторно-профильный метод способствует выявлению различий с помощью идентификации и оценки наиболее значимых дескрипторов. В статье представлен дескрипторный словарь терминов, позволяющий дать описание наиболее важных характеристик консистенции мясорастительных пищевых систем. Разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясных рубленных полуфабрикатов. С учетом комплекса органолептических характеристик из опытных образцов биточков из мяса птицы были отобраны образцы, обладающие высокими органолептическими показателями консистенции. Результаты органолептической оценки с помощью разработанной балловой шкалы позволили выявить оптимальную рецептуру полуфабрикатов из мяса птицы с комплексной пищевой добавкой «Комби Плюс» следующего состава: образец 1 – пищевой концентрат из ячменя с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин; образец 2 – концентрат овсяный из отрубей с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин в соотношении 84:14:4. Полученные результаты исследований свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» оказывает влияние на органолептические свойства мясных систем и готовых полуфабрикатов из мяса птицы. На основании результатов разработанной пятибалльной шкалы установлено, что оптимальным количеством внесения комплексной добавки «Комби Плюс» является 8 %. Опытные образцы биточков из мяса птицы обладали высокими органолептическими характеристиками.

Ключевые слова


мясные полуфабрикаты; органолептическая оценка; консистенция; дескрипторно-профильный анализ; комплексная зерновая добавка.

Полный текст:

PDF

Литература


Кузнецова, Т.Г. Современные подходы к сенсорной оценке мясных продуктов на основе профильно-дескрипторных методов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2015. – № 1. – С. 276–281.

Заворохина, Н.В. Новые стандарты в области органолептического анализа пищевых продуктов / Н.В. Заворохина // Молочная промышленность. – 2017. – № 9. – С. 24–25.

Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 6. – С. 52–54.

Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. – 2014. – № 4. – С. 32– 35.

Лисицын, А.Б. Современные методы сенсорной оценки мясной продукции / А.Б. Лисицын, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Все о мясе. – 2015. – № 3. – С. 26–30.

Дунченко, Н.И. Управление качеством рубленых мясных полуфабрикатов на базе квалиметрического прогнозирования / Н.И. Дунченко, А.А. Свинина // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 3. – С. 59–64.

Кузнецова, Т.Г. Сравнительная оценка органолептических свойств рубленых полуфабрикатов из свинины профильно-дескрипторным методом / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Журнал Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 24–27.

Литвинова, В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья: авто-реф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Лит-винова Вера Анатольевна. – М., 2012. – 24 с.

Речкина, Е.А. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская, А.И. Машанов // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 8. – С. 133–137.

Кузнецова, Т.Г. Разработка словаря для создания профиля сенсорных свойств мясных кусковых консервов / Т.Г. Кузнецова, В.Б. Крылова, Т.В. Густова и др. // Журнал Все о мясе. – 2016. – №6. – С. 25–29.

Munoz А.М., Civille G. Reinhold, & Carr В.Т. Sensory evaluation in quality control. – New York: Yan Nostrand Reinhold. – 1992. –

Р. 236–241.

Munoz А.М. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities // Food Quality and Preference. – 2002. – Р. 329–339.

Никитина М.А., Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А., Захаров А.Н. Методологическое обеспечение и разработка программы обработки сенсорных данных, полученных с помощью профильно-дескрипторного анализа // Пищевая промышленность. – 2018. – № 5. – С. 68–73.

Петий, И.А. Мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания / И.А. Петий, Н.А. Притыкина // III Балтийский морской форум: «Инновации в технологии продуктов здорового питания»: междунар. науч. конф. (26 мая): сб. науч. тр. – Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2015. – С. 130–139.

Anna V. Diachkova, Natalya V. Tikhonova. Preservation of Freshness and Shelf Life Extension of Perishable Products (Meat and Fish) in Vacuum Packaging by Experimental Hydrostat Packaging by Experimental Hydrostat // Индустрия питания = Food Industry. – 2019. – Vol. 4, № 3. – P. 22–33. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-3-3.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.