ИЗУЧЕНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ LATILACTOBACILLUS SAKEI

Аннотация

При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т.д. В связи с этим в статье изучаются биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды штаммов Latilactobacillus sakei LSK-45, Latilactobacillus sakei DSM
20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 1010 КОЕ/см3. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до
рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63 %, а при рН 8,3 – 71,75 %. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55 %, а при рН 8,3 – 92,02 %. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40 % выживаемость обоих штаммов составила более 50 %. Изучение толерантности к фенолу (0,4 %) показало высокую толерантность штаммов (79,73 % и 81,80 % для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Полученные результаты свидетельствуют о том, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.