БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЯ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Аннотация
Стратегия научно-технологического развития РФ в долгосрочном периоде определяет наиболее значимые приоритеты для развития страны. В числе больших вызовов
обозначено обеспечение продовольственной безопасности и продовольственной независимости страны. Использование вторичных ресурсов молочного производства может исключить
риски в части ресурсосберегающей технологии, определяющей приоритетные направления развития АПК страны. Общие концепции, связанные с использованием вторичных ресурсов в
производстве кисломолочных продуктов, имеют решающее значение для выявления перспективных ресурсосберегающих подходов для производства функциональных кисломолочных
продуктов питания. Целью данного исследования стала реализации биотехнологического подхода в технологии комплексной заквасочной системы (КЗС) для ферментированных напитков на основе молочной творожной сыворотки с прямым внесением закваски Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. На этапе получения КЗС сыворотку обрабатывали низкочастотным ультразвуком для оптимизации дисперсного состава сырья. Воздействие низкочастотным ультразвуком проводили в следующем режиме: мощность 60 % от паспортного значения и длительность воздействия 30 секунд (подбор рационального режима осуществляли в соответствии с Патентом RU 2665786). Для оценки применимости КЗС в технологии кисломолочных продуктов готовили ферментированные сгустки и проводили их комплексную оценку. В качестве модельного кисломолочного продукта были определены йогурты. Необходимо отметить, что результаты исследования ферментированных йогуртовых сгустков, полученных на основе КСЗ с использованием УЗВ, были подтверждены наблюдаемыми изменениями в части сокращения процесса ферментации, в среднем на 1,5–2 часа, которое имеет решающее значение для определения кворума при разработке импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного молочного сырья.
обозначено обеспечение продовольственной безопасности и продовольственной независимости страны. Использование вторичных ресурсов молочного производства может исключить
риски в части ресурсосберегающей технологии, определяющей приоритетные направления развития АПК страны. Общие концепции, связанные с использованием вторичных ресурсов в
производстве кисломолочных продуктов, имеют решающее значение для выявления перспективных ресурсосберегающих подходов для производства функциональных кисломолочных
продуктов питания. Целью данного исследования стала реализации биотехнологического подхода в технологии комплексной заквасочной системы (КЗС) для ферментированных напитков на основе молочной творожной сыворотки с прямым внесением закваски Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. На этапе получения КЗС сыворотку обрабатывали низкочастотным ультразвуком для оптимизации дисперсного состава сырья. Воздействие низкочастотным ультразвуком проводили в следующем режиме: мощность 60 % от паспортного значения и длительность воздействия 30 секунд (подбор рационального режима осуществляли в соответствии с Патентом RU 2665786). Для оценки применимости КЗС в технологии кисломолочных продуктов готовили ферментированные сгустки и проводили их комплексную оценку. В качестве модельного кисломолочного продукта были определены йогурты. Необходимо отметить, что результаты исследования ферментированных йогуртовых сгустков, полученных на основе КСЗ с использованием УЗВ, были подтверждены наблюдаемыми изменениями в части сокращения процесса ферментации, в среднем на 1,5–2 часа, которое имеет решающее значение для определения кворума при разработке импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного молочного сырья.
Ключевые слова
кисломолочные продукты; молочная творожная сыворотка; ультразвуковое воздействие; вторичные ресурсы.
Полный текст:
PDFСсылки
- На текущий момент ссылки отсутствуют.