УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ГЕЛЯ ДЛЯ СУРИМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО СШИВАТЕЛЯ И ГИДРОКОЛЛОИДОВ

Аннотация

Сурими является одним из видов сырья для водных продуктов питания. На сегодняшний день он завоевал широкую популярность благодаря своим уникальным характеристикам, включая высокий уровень белка, низкую калорийность, невысокое количество жира, низкий уровень холестерина, хорошую желируемость и уникальную текстуру. Жели-рующие свойства являются одним из решающих факторов качества сурими и влияют на текстурные характеристики продукта и потребительские впечатления. Из-за колебаний температуры качество геля сурими-продуктов разрушается под воздействием кристаллов льда: снижается твердость, теряется влага, происходит разрушение гелевой сети. В связи с этим использование различных добавок, которые позволяют улучшить качество геля, составляет на сегодняшний день важную научно-практическую задачу. Цель статьи заключается в проведении анализа возможностей улучшения качества геля для сурими с использованием белкового сшивателя и гидроколлоидов. Полученные в ходе исследования результаты позволили установить, что текстура является важным параметром в определении качественных характеристик и приемлемости для потребителей продукции сурими. Применение различных добавок и использование белковых сшивателей представляет собой многообещающую тенденцию в технологиях изготовления сурими. Однако для получения максимального эффекта следует контролировать дозу добавки. Помимо этого, авторами отмечено, что перспективные направления исследования могут охватывать изучение возможностей сочетания различных добавок с современными методами обработки сурими.