СЫРЬЕВОЙ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ МАСЛИЧНОГО ЖМЫХА В УСЛОВИЯХ РЕГИОНАЛЬНОГО АГРОПРОИЗВОДСТВА

Аннотация

Рассмотрены современные тенденции развития масличного сектора Российской Федерации с акцентом на региональный аспект. Показано, что в целом по стране масличные культуры занимают около 15 млн га, а мировой объем их производства превышает 600 млн тонн в год. В структуре российского масличного производства ключевое значение имеют подсолнечник, соя и рапс, формирующие основу внутреннего рынка растительного масла и белоксодержащих продуктов переработки. В Челябинской области общая площадь
посевов масличных культур в 2024 г. составила около 250 тыс. га. Показано, что в условиях Челябинской области, характеризующейся разнообразием агроклиматических зон и адаптивных систем земледелия, сформирован устойчивый масличный клин, включающий подсолнечник, лен масличный, рапс, сою и техническую коноплю. С учетом средней урожайности валовой сбор масличных семян обеспечивает формирование значительного объема побочного продукта – жмыха, потенциальное количество которого может превышать 170 тыс. тонн ежегодно. Содержание белка в жмыхе основных масличных культур варьирует от 30 до 40 %, что формирует существенный ресурс для получения белковых ингредиентов. Представлена сравнительная технологическая характеристика жмыха подсолнечника, льна, конопли, сои и рапса. Обоснованы направления его переработки, включающие экстракцию белковых концентратов (65–70 % белка) и изолятов (85–90 %), ферментативную модификацию, экструзионное текстурирование и биорефинерийный подход. Рассмотрены биохимические механизмы взаимодействия белков и полисахаридов, лежащие в основе формирования белковополисахаридных композитов. Показано, что развитие технологий глубокой переработки масличного жмыха позволяет трансформировать его из побочного продукта масложировой отрасли в источник функционально-технологических ингредиентов для обогащения пищевых
систем и решения технологических задач.