ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИЧЕСКИХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПОСОЛА МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАВИТАЦИОННО АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СРЕД

Аннотация

В статье рассмотрен процесс посола мяса птицы как одним из наиболее значимых операций технологического цикла производства полуфабрикатов Авторы дают теоретические аспекты классических методов посола и рассматривают факторы, оказывающие определяющее влияющие на качество готовых изделий. Большое внимание уделено внешним факторам, обусловленным свойствами внешней среды, а именно: концентрация, состав и температура рассола, скорость движения рассола и его чистота (количество примесей в поваренной соли); предварительная обработка мяса птицы (глубина автолитических процессов, действие высоких и низких температур, механическая обработка), а также различные химические, биохимические и физические и другие воздействия.
Кроме того, уделено внимание внутренним факторам, обусловленным свойствами внутренней среды (мясо): первоначальная структура, морфологический и химический состав мяса, рН, температура и другие.
В статье проведен анализ основных направлений интенсификации процесса посола. Как один из перспективных электрофизических методов авторами более подробно рассмотрено воздействие акустических колебаний, а именно возникающие при этом эффекты кавитации, т. е. использование кавитационно-активированной воды на этапах хранения и переработки мясного сырья. Суть организации рассматриваемого авторами процесса приготовления активированных электролитов – в первичной ультразвуковой обработке воды и последующим смешиванием с ней остальных компонентов рассола и последующее внесение в мясное сырье.
Авторами экспериментально получены данные, дана оценка перспектив использования эффектов кавитации в технологии посола мяса птицы и даны практические рекомендации по совершенствованию существующих технологий.