Серия «Пищевые и биотехнологии»

Формирование функциональных свойств комбинированных продуктов заключаются в  обоснованном качественном и количественном подборе компонентов сырья, с учетом химического состава, технологических свойств каждого компонента в отдельности. Актуальным направлением развития пищевой промышленности является введение в рецептуру пищевых добавок, способных эффективно связывать в нерастворимые комплексы токсичные элементы. Пектины обладают активной комплексообразующей способностью по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам. Пектины эффективно используют для формирования реологических свойств соусных продуктов, одновременно обеспечивая положительное физиологическое влияние на организм. Морское растительное сырье имеет специфическую промышленную ценность, высокую биодоступность и усвояемость, что позволяет применять его в качестве функциональных добавок в продукты питания. В составе морских водорослей обнаружен разнообразный комплекс биологически активных микронутриентов. Альгиновая кислота и ее соли, выделяемые из бурых водорослей, обладают свойствами загустителя и эмульгатора, применяются в технологии соусов, майонезов, пастообразных продуктов с пониженным содержанием жира. Эссенциальные компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, ряд биологически активных соединений растительного сырья обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами и обуславливают функциональные свойства комбинированных продуктов. Экстракты женьшеня применяются в качестве тонизирующих, адаптогенных и общеукрепляющих средств, для профилактики заболеваний центральной нервной системы, повышения уровня работоспособности, сопротивляемости организма к стрессу, неблагоприятным воздействиям внешней среды. Широкий спектр лекарственных свойств женьшеня обусловлен разнообразием и сложностью химического состава. Лимонник является эффективным стимулятором центральной нервной системы, повышает умственную и физическую работоспособность организма. Физиологическое воздействие на организм человека лимонника китайского обусловлено наличием схизандрина, который, метаболизируясь в тканях, ускоряет обмен веществ, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем. При моделировании рецептур комбинированных соусных продуктов, следует учитывать химический полиморфизм применяемых биодобавок, внесение которых позволяет сформировать необходимые реологические, вкусо-ароматические характеристики соусов, обогатить их биологически активными веществами.

Богус, А.М. Теоретические и практические основы новых технологий получения пектина из растительного сырья с использованием физических процессов: дис. … д-ра техн. наук / А.М. Богус. – Краснодар, 2006 –233 с.

Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. – М.: Акад. технолог. наук, 1995. – 387 с.

Дунец, Е.Г. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения / Е.Г. Дунец, Г.М. Зайко, М.С. Бедило // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 50–52.

Жучков, А.А. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов

с функциональными добавками: дис. … канд. техн. наук / А.А. Жучков. – Орел, 2004 – 182 с.

Кротова, И.В. Специализированные пищевые продукты на основе плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, Д.Г. Пьянков / Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – Красноярск, 2014.– № 4. – С. 254–257.

Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис. … канд. техн. наук / И.Б. Липатов. – СПб., 2004 – 121 с.

Малиновская, Г.В. Изучение химического состава товарных корней Panax Ginseng. / Г.В. Малиновская, В.В. Маханьков, В.А. Денисенко и др.// Химия природ. соедин. – 1991. – № 2. – С. 294–295.

Пищевая химия: учебник для вузов по направлениям 260100 «Продукты питания из раст. сырья» и др. / А.П. Нечаев и др.; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 669 с.

Пищевые добавки: учебник для вузов по направлению «Технология пищевых продуктов» и др. направлениям / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос: Колос-

Пресс, 2001. – 355 с.

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. – М.: Изд-во ВНИРО, 1999. – 76 с.

Цуканова, Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: дис. ... канд. техн. наук / Л.Н. Цуканова. – М.: РГБ, 2005.

Энциклопедический справочник медицины и здоровья / авт.-сост. и гл. ред. К. Люцис. – М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2003. – 957 с.