ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Александр Анатольевич Лукин

Аннотация


Рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, а также рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.), онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ (ожирение, остеохондроз и т. д.). В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ. Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5–6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В1, В2, В6) более чем у 50 % обследованных людей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % людей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е – у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большинства населения России снижена концентрация кальция, железа и других микронутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и особенно эссенциального микроэлемента – селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15–20 % от рекомендуемых норм. Нехватка подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, снижению умственной и физической работоспособности. В связи с этим в последнее время все большее внимание в пищевой промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся физиологически функциональные ингредиенты, способные повысить их пищевую ценность.


Ключевые слова


хлебобулочные изделия; функциональное питание; технология; рецептура; ассортимент; спрос

Полный текст:

PDF

Литература


Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функцио-нальных продуктов питания / В.Г. Белкин, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. – № 1. – С. 26–29.

Вржесинская, О.А. Использование в питание человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова // Вопросы питания. – 2007. – № 4. – С. 41–48.

Галиуллина, Л.Р. Функциональные продукты питания – новое направ-ление пищевых технологий / Л.Р. Галиуллина, Н.В. Камельских // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. XI Междун. конф. молод. ученых (13–16.04.10.). Часть 2. – Казань, 2010. – С. 299.

Доценко, В.А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека / В.А. Доценко // Вопросы питания. – 2004. – № 6. – С. 36–39.

Евдокимова, О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов: автореф. дисс.… докт. тенх. наук / О.В. Евдокимова. – Краснодар, 2011. – 42 с.

Коденцова, В.М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2008. – № 4. – С. 16–25.

Краус, С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. – 2003. – № 2. – С. 44–45.

Наумова, Н.Л. Разработка технологии производства и оценка каче-ства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: монография / Н.Л. Наумова, А.Д. Тошев. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – 101 с.

Резниченко, И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. … докт. тех. Наук / И.Ю. Резниченко. – Кемерово, 2008. – 418 с.

Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности рос-сийских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских про-дуктов питания: справочник / В.А. Тутельян. – М: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

Ходырев, В.Н. Влияние витаминно-минерального комплекса на уровень витаминов, кальция и фосфора в крови больных остеоартрозом / В.Н. Ходырев, Н.А. Бекетова, В.М. Коденцова // Вопросы питания. – 2006. – № 5. – С. 44–47.

Oberlis, D. Biologicheskaja rol' makro-i mikrojelementov u cheloveka i zhivotnyh / D. Oberlis, B. Harland, A. Skal'nyj. – Spb.: Nauka, 2008. – 544 s.

Serebrjanskij, E.P. Razrabotka spektrometricheskogo metoda opredelenija himicheskih jelementov v okruzhajuwej srede i biosredah cheloveka dlja gigienicheskih issledovanij: dis. … kand. biol. nauk: 14.00.07 / Evgenij Petrovich Serebrjanskij. – Moskva, 2003. – 170 s.

Skal'naja, M.G. Makro-i mikrojelementy v pitanii sovremennogo cheloveka: jekologo-fiziologicheskie i social'nye aspekty / M.G. Skal'naja, S.V. Notova. – M.: ROSMJeM, 2004. – 310 s.

Skal'nyj, A.V. Jekologo-fiziologicheskoe obosnovanie ispol'zovanija makro-i mikrojelementov pri narushenijah gomeostaza u obsleduemyh iz razlichnyh klimatogeograficheskih regionov: avtoref. dis. … d-ra med. Nauk / A.V. Skal'nyj. -M., 2000. – 43 s.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.