ИННОВАЦИОННЫЕ СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Ирина Юрьевна Потороко, Лина Александровна Цирульниченко

Аннотация


Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочно- и слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы. Влагосвязывающая способность мышечной ткани определяется в первую очередь свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном. Вода оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход готового продукта. Изучение химизма процесса посола мясного сырья, выявление основных закономерностей и факторов его интенсификации в сочетании с различными методами электрофизического воздействия составляет определенный интерес научных исследований в части перспектив разработки модифицированных способов посола в технологии продуктов переработки мяса птицы. Авторами подтверждено, что если до начала процесса релаксации неравновесного состояния воду смешать с измельченной биомассой, содержащей животный белок, то произойдет интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу. Таким образом, на основании проведенных исследований доказана возможность улучшения потребительских свойств готовых продуктов из мяса птицы путем встраивания ультразвукового воздействия на этапе водоподготовки. Подтверждена целесообразность применения ультразвукового воздействия для безреагентного управления технологическими свойствами исходного сырья в зависимости от его качества и интенсификации технологического процесса.


Ключевые слова


связанная влага; мясо птицы; ультразвуковое воздействие; гидратация

Полный текст:

PDF

Литература


Потороко, И.Ю. Возможности регулирования гидратационных свойств животных белков / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко,

И.В. Фекличева // Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2014. – С. 322–325.

Борисенко, А.А. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине / А.А. Борисенко // Мясная индустрия. – 2001. – № 7. – С. 45–46.

Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в про-

мышленном, сельском и домашнем хозяйстве / В.Н. Хмелев, Д.В. Леонов, Р.В. Барсуков, С.Н. Цыганок. – Барнаул, 2007. – 407 с.

Шестаков, С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, А.П. Бефус // Мясной ряд. – 2008. – № 3. – С. 38–40.

Богуш, В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук / В.И. Богуш. – М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011. – 21 с.

Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности / О.Н. Красуля, С.Д. Шестаков, В.И. Богуш и

др. // Мясная индустрия. – 2009. – № 7. – 2009. – с. 43–46.

Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко // Товаровед

продовольственных товаров. – 2014. – Т. 1. – С. 53–58.

Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник

ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 165–169.

Потороко, И.Ю. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Сборник материалов 65-й научной конференции молодых ученых, посвященной 70-летию ЮУрГУ. Секция экономики, управления и права. – Челя-

бинск: Изд-во ЮУрГУ, 2013. – С. 306–309.

Ashokkumar, M. Hydrodynamic cavitation an alternative to ultrasonic food processing / M. Ashokkumar, R. Rink, S. Shestakov // Electronic Journal «Technical Acoustics». – 2011. – № 9. – http://www.eita.org.

Mason, R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing / R. Mason, К. Knoerzer // 19'th 1С A Congress. – Madrid,

– 68 р.

Шестаков, С.Д. К теории кавитационного реактора / С.Д. Шестаков // Сборник трудов XIII сессии Российского акустическо-

го общества. – М.: ГЕОС, 2003. – Т. 1. – С. 252–255.

Ashokkumar М. et al. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins // J. Dairy Sci., 92, 2009, pp. 5353–5356.

Ashokkumar M. et al. The ultrasonic processing of dairy products // Dairy Science and Technology, K90, 2010, pp. 147–168.

Ashokkumar M. et al. Modification of food ingredients by ultrasound to impiove functionality: A preliminary study on a model system // Innovative Food Science and Emerging Tehnologies.

– 2008. – № 9. – Р. 155–160.

Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков,

О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – СПб.: Гиорд, 2013. – 152 с.

Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства. Теория и практика // О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев. – СПб. Гиорд, 2014. – 320 с.

Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 360 с.

Дежкунов, Н.В. Оптимизация активности кавитации в импульсно модулированном ультразвуковом поле / Н.В. Дежкунов, П.В. Игнатенко, А.В. Котухов // Электронный

журнал «Техническая акустика». – 2007. – № 16.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.