ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЭФФЕКТОВ УЛЬТРАЗВУКА

Валентина Викторовна Ботвинникова, Ольга Николаевна Красуля

Аннотация


В современных промышленных технологиях значительная роль отводится нетрадиционным способам обработки, которые выполняют разнообразные функции – способствуют интенсификации производства, улучшают функциональные свойства продовольственного сырья и полученных на его основе пищевых продуктов, повышают их хранимоспособность, позволяют внедрять ресурсо- и энергосберегающие технологии. Известны способы сверхвысокочастотной обработки в непрерывном и импульсном режиме, ультрафиолетовое и инфракрасное излучение, электроконтактный нагрев, обработка в электростатическом поле и пр. Сегодня методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообществом как особенно перспективная технология для пищевой промышленности в целом и молочной отрасли в частности. Доказано, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуком высокой интенсивности, могут быть полезны для инактивации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и находят применение в процессах пастеризации и стерилизации жидких пищевых продуктов. Ультразвуковая технология ускоряет процесс экстрагирования биологически активных веществ из сырья, а в сочетании с сорбционными процессами способствует снижению уровня техногенных загрязнений в молоке. Основная идея реализации эффектов, наблюдаемых при ультразвуковом воздействии в пищевой промышленности, состоит в том, что эффекты кавитации вызывают изменения функционально-технологических свойств жидких пищевых систем (химических, технологических, физических, органолептических и т. д.), что способствует достижению определенного технологического эффекта. Технология сонохимической водоподготовки может быть реализована в технологии кисломолочных продуктов. Авторами теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения кавитационной дезинтеграции на основе УЗВ в технологии производства кефира и кефирных напитков с целью улучшения их потребительских свойств. Установлены оптимальные режимы УЗВ, улучшающие технологические свойства молочного сырья на фоне дисперсных изменений.

Ключевые слова


кисломолочные продукты; интенсификация производства; ультразвуковая кавитация; кефир и кефирные напитки

Полный текст:

PDF

Литература


Берник, И.Н. Гидролиз-экстракция пектиновых веществ растительного сырья с использованием механических колебаний / И.Н. Берник // Вибрации в технике и технологиях. – 2008. – № 2 (51). – С. 90–93.

Быков, А.В. Перспективы использования кавитационного гидролиза некрахмальных полисахаридов / А.В. Быков, Л.В. Межуева, С.А. Мирошников, Л.А. Быкова, В.М. Тыщенко // Вестник ОГУ. – 2011. – № 4 (123).

Попова, Н.В. Инновации в технологии восстановления сухого молока как фактор управления качеством восстановленных продуктов переработки молока/ Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Вып. 7, № 4. – С. 181–186.

Потороко, И.Ю. Влияние электрофизических методов воздействия на микроструктуру дисперсной среды коровьего молока/ И.Ю. Потороко, И.В. Калинина // Сборник научных трудов Sworld. – 2010. – Т. 6, № 4. – С. 74–75.

Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 1. – С. 17–21.

Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография/ В.Н. Хмелев, О.В. Попова // Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1997. – 160 с.

Потороко, И.Ю. Исследование кине-тических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». – 2014. – Том 2, № 3. – С. 21–28.

Шестаков, С.Д. Математическая модель и критерий подобия кавитации в сонореакторах. Текст/ С.Д. Шестаков, А.Е. Краснов, П.А. Городищенский // Прикладная физика. – 2012. – № 1. – С. 31–39.

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Akbari Mousavi, S.A.A.. Investigations on the effects of ultrasonic vibrations in the extrusion process. J. Materials Proc. Tech/ S.A.A. Akbari Mousavi, H. Feizi, R. Madoliat. – 2007. – 187–188, 657–661 p.

Bates, D.M., Bagnall, W.A., & Bridges, M.W. Method of treatment of vegetable matter with ultrasonic energy (US patent application 20060110503), 2006.

Cogan, T.M. The utilization of citrate by lactic acid bacteria in milk and cheese/ T.M. Cogan// Dairy Ind. Int. – 1976. – V. 41. – № 1. – Р. 12–16.

Farid Chemat and Jochen Strube Green extraction of natural products. Theory and practice.2015, Wiley-VCH, Germany; 363 p.

Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties/ P.F. Fox, D.M. Mulvihill// J. Dairy Res. – 1982. – V. 49. – № 4. – Р. 679–693.

Kwon O.K., Ahn K.S., Lee M.Y., Kim S.Y., Park B.Y., Kim M.K., Lee I.Y., Oh S.R., Lee H.K. Inhibitory effect of kefiran on ovalbumin-induced lung Inflammation in a murine model of asthma // Arch. Pharm. Res. – 2008. – Vol. 31, № 12. – P. 1590–1596.

Lahey, R. Sonofusion technology re-visted/ R. Lahey, R.Taleyarkhan and R.Nigmatulin// Nuclear Eng. and Design. – 2007. – V. 237. – P. 1571–1585.

Maeda, H. Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT / H. Maeda, X. Zhu, S. Suzuki, K. Suzuki, S. Kitamura // J. Agric. Food Chem. – 2004. – Vol. 52. – P. 5533–5538.

Muthukumaran, S. Application of Ultrasound in Membrane Separation processes: A Review/ S. Muthukumaran, S.E. Kentish, G.W. Ste

vens, M. Ashokkumar// Rev. Chem. Eng. – 2006. – Vol. 22. – P. 155–194.

Suslick, K.S. In Ultrasound: Its Chemi-cal, Physical, and Biological Effects/ K.S. Suslick// VCH Publishers, New York, 1998.

Sweetsur A.W. Effect of homogenization on the heat stability of milk / A.W. Sweetsur, D.D. Murr // J. Dairy Res. – 1983. – V. 50. – № 3. – P. 291–300.

Vinderola, G. Effects of the oral administration of the exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens on the gut mucosal immunity/ G. Vinderola, G. Perdigon, J. Duarte, E. Farnworth, C. Matar // Cytokine. 2006; 36: 254–260.

Wu, H. Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter/ H. Wu, G.J. Hulbert, J.R. Mount// Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2000. – 1. – 211–218 р.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.