ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ

Лина Александровна Цирульниченко

Аннотация


В статье рассмотрены проблемы, связанные с необходимостью решения задач импортозамещения в мясоперерабатывающей отрасли. Автор освещает проблемы, существующие в отношении качества мясного сырья. Среди наиболее распространенных отклонений определены пороки автолитических процессов, нехватка мясного сырья, информационная неопределенность в отношении содержания основных нутриентов. Внимание автора направлено на поиск возможностей минимизации количеств пищевых добавок, которые используются для корректировки указанных отклонений, так как большинство ингредиентов, входящих в состав функциональных смесей, поступает на российский рынок из стран Европы. В сложившейся экономической ситуации актуальность проблемы импортозамещения безусловна. Решая проблему продовольственной безопасности, перед агропромышленным комплексом России стоит задача не только обеспечения достаточности продовольственных ресурсов, но и высокого уровня качества готовой продукции. В связи с этим внимание перерабатывающего комплекса направлено на оптимизацию производственных процессов и разработку инновационных технологий, позволяющих обеспечить комплексный подход в решении существующих проблем. Одной из наиболее уязвимых отраслей перерабатывающего комплекса является мясная индустрия, так как переработка мяса сопровождается комплексом сложных процессов, зависящих от свойств сырья и факторов, их определяющих. В качестве альтернативного подхода автором предложено применение ультразвуковой водоподготовки. В статье приведены экспериментальные данные о возможности интенсификации диффузионных процессов на этапе посола и созревания мясного сырья с применением ультразвуковой водоподготовки. На основе полученных эффектов предложена корректировка рецептуры традиционных мясных продуктов в сторону уменьшения доли функциональной добавки.


Ключевые слова


мясные продукты; ультразвуковая обработка; кавитация; импортозамещение

Полный текст:

PDF

Литература


Богуш, В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабри-катов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук / В.И. Богуш. – М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011. – 21 с.

Горбатов, А.В. Реология мяса и молока / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 360 с.

Какимов, А.К. Механическая обработка и технология комбинированных мясных продуктов / А.К. Какимов. – Семипалатинск: Семипалатинский государственный университет им. Шакарима. – 2006. – 143 с.

Красуля, О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности / С.Д. Шестаков, В.И. Богуш, Я.А. Артемова и др. // Мясная индустрия. – 2009. – № 7. – С. 43–46.

Потороко, И.Ю. Возможности регули-

рования гидратационных свойств животных белков / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко, И.В. Фекличева // Наука ЮУрГУ. Материалы 66-й научной конференции. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2014. – С. 322–325.

Потороко И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки пищевых производств / Р.И. Фаткуллин, Л. А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Потороко, И.Ю. Исследование кине-тических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно-активированных жидких сред / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». – 2014. – Т. 2, № 3. – С. 21–28.

Шестаков, С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, А.П. Бефус // Мясной ряд. – 2008. – № 3. – С. 38–40.

Potopoko, I. The kinetics of formation of food products sensory characteristics under the effects sonochemistry / I. Potopoko, I. Kalinina, N. Popova, I. Tsirulnichenko // Program and book and abstracts 14th Meeting of the European Society of Sonochemistry, June 2–6, 2014. – Avignon, France. – P. 263–264.

Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation – an alternative to ultrasonic food processing // Electronic Journal «Technical Acoustics». – http://www.ejta.org, 2011, 9.

Mason, R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing / К. Knoerzer // 19'th 1С A Congress. – Madrid, 2007. – 68 р.

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции // С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Suslick K.S. The chemical effects of ul-trasound // Scientific American. – 1989. February. – P. 80–86.

Water relations of foods / Edited by R.B. Duckworth // London academic press, 1975. 275 р.

Zisu B. at al. Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors // Ultraso¬nics Sonochemistry, 17, 2010, pp. 1075–1081.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.